제 1부. 조리기능사 공통이론(한식/양식/중식)

[제 1장] 위생관리 ·············· 14
제 1절 개인위생관리
1. 위생관리기준
2. 식품위생에 관련된 질병

제2절. 식품 위생관리
1. 미생물의 종류와 특성
2. 식품과 기생충병
3. 살균 및 소독의 종류와 방법
4. 식품의 위생적 취급기준
5. 식품 첨가물의 유해물질

제3절. 주방 위생관리
1. 주방위생 위해요소
2. 식품 안전 관리 인증기준(HACCP)
3. 작업장 교차오염 발생요소

제4절. 식중독관리
1. 세균성 식중독
2. 자연독 식중독
3. 화학적 식중독
4. 곰팡이 독소

제5절. 식품위생관계법규
1. 식품 위생법 및 관계법규
2. 제조물 책임법

제6절. 공중보건
1. 공중보건의 개념
2. 환경위생 및 환경오염관리
3. 역학 및 감염병 관리

[제2장] 안전관리 ·············· 56
제 1절. 개인안전관리
1. 개인 안전사고 예방 및 사후조치
2. 작업 안전관리

제2절. 장비 도구 안전작업
조리 장비, 도구 안전관리지침

제 3절. 작업환경 안전관리
1. 작업장 환경관리
2. 작업장 안전관리
3. 화재예방 및 조치방법

[제 3장] 재료관리 ·············· 62
제 1절. 식품 재료의 성분
1. 수분
2. 탄수화물
3. 지질
4. 단백질
5. 무기질
6. 비타민
7. 식품의 색
8. 식품의 갈변
9. 식품의 맛과 냄새
10. 식품의 물성
11. 식품의 유독성분

제2절. 효소
식품과 효소

제3절. 식품과 영양
영양소의 기능 및 영양소 섭취기준

[제 4장] 구매 관리 ·············· 79
제1절 시장조사 및 구매 관리
1. 시장조사
2. 식품 구매 관리
3. 식품 재고 관리
제2절 검수 관리
1. 식재료 의 품질 확인 및 선별
2. 조리기구 및 설비특성과 품질 확인
3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
제3절 원가
1. 원가의 의의 및 종류
2. 원가 분석 및 계산

[제 5 장] 기초 조리 실무 ········ 91
제1절 조리준비
1. 조리의 정의 및 기본 조리 조작
2. 기본 조리법 및 대량 조리 기술
3. 기본 칼 기술 습득
4. 조리 기구의 종류와 용도(사용법)
5. 식재료 계량 방법
6. 조리장의 시설 및 설비 관리
제2절 식품의 조리원리
1. 농산물의 조리 및 가공 · 저장
2. 축산물의 조리 및 가공 · 저장
3. 수산물의 조리 및 가공 · 저장
4. 유지 및 유지 가공품
5. 냉동식품의 조리
6. 조미료와 향신료

제 2 부 조리 기능사 공통 문제 풀이 ····· 113

[제1장] 위생 관리 ····················· 114
[제2장] 안전 관리 ····················· 150
[제3장] 재료 관리 ····················· 152
[제4장] 구매 관리 ····················· 172
[제5장] 기초 조리실무(공통) ······· 176

제 3 부 한식 조리 이론 ·················· 185

[제1장] 한식 기초 조리 실무 ············ 186
1. 한식 기본 조리법
2. 한식 기본 썰기
3. 한식 조미료와 향신료
4. 한식의 고명
[제2장] 한식 음식 조리 이론 ············ 194
1. 한식 밥 조리
2. 한식 죽 조리
3. 한식 국 · 탕 조리
4. 한식 찌개 조리
5. 한식 전 · 적 조리
6. 한식 생채 · 회 조리
7. 한식 조림 · 초 조리
8. 한식 구이 조리
9. 한식 숙채 조리
10. 한식 볶음 조리

[제3장] 한식조리기능사 필기 문제풀이 ·· 227
[제4장] 한식조리기능사 필기 모의고사 ·· 246

제 4 부 양식 조리 이론 ···················· 253

[제1장] 양식 기초 조리 실무 ················ 254
1. 양식 기본 조리법
2. 양식 조리도구
3. 양식 향신료
[제2장] 양식 음식 조리 이론 ················ 271
1. 양식 스톡 조리
2. 양식 전채 조리
3. 양식 샌드위치 조리
4. 양식 샐러드 조리
5. 양식 조식 조리
6. 양식 수프 조리
7. 양식 육류 조리
8. 양식 파스타 조리
9. 양식 소스 조리
[제3장] 양식조리기능사 필기 문제풀이 ··· 314
[제4장] 양식조리기능사 필기 모의고사 ··· 333

제 5 부 중식 조리 이론 ···················· 341

[제1장] 중식 기초 조리 실무 ················ 342
1. 중식 조리 기본 조작
2. 중식 기본 조리법
3. 중식 기본 썰기법
4. 중식 조리기구의 종류와 용도
5. 중식 조미료와 향신료
[제2장] 중식 음식 조리 이론 ················ 355
1. 중식 절임 · 무침 조리
2. 중식 육수 · 소스 조리
3. 중식 튀김 조리
4. 중식 조림 조리
5. 중식 밥 조리
6. 중식 면 조리
7. 중식 냉채 조리
8. 중식 볶음 조리
9. 중식 후식 조리

[제3장] 중식조리기능사 필기 문제풀이 ··· 411
[제4장] 중식조리기능사 필기 모의고사 ··· 430

참고문헌 · 437