Part 1

1. 케이크의 기원과 역사 .......................... 8
*웨딩 케이크 8
*케이크와 관련된 풍습 9
*케이크의 종류와 유래 11
2. 케이크의 기본 이론 ............................... 15
01. 과자의 이론 15
02. 케이크 재료의 특성 17
03. 케이크 반죽 원리 19
04. 머랭 21
05. 마지팬 22
06. 케이크 디자인의 기본 24
07. 케이크 데코레이션 Sign 25
3. 초콜릿 아트 이론 ................................... 26
01. 카카오나무와 카카오빈 26
02. 초콜릿을 만드는 공정 29
초콜릿의 성분과 종류 ............................. 33
01. 초콜릿의 성분 33
02. 초콜릿의 종류 33
03. 코코아의 분류 35
초콜릿의 온도 조절 .................................. 36
01. 템퍼링 36
02. 템퍼링 방법 38
03. 초콜릿을 용해할 때 주의사항 39
04. 초콜릿의 블룸(bloom) 현상 39
05. 블룸(Bloom)의 방지 40
06. 초콜릿의 이용 41
07. 초콜릿 보관상 주의사항 41

Part 2
기본 도구 44
종이 짤주머니 접는 법 45

Chapter 1. 케이크 기초 테크닉 ................................... 43
1. 여러 가지 모양 깍지를 사용한 VARIATION ..... 46
1) 둥근 모양깍지 46
2) 별 모양깍지 48
3) 잎 모양깍지 53
4) 다양한 모양 깍지 55
5) 동물 모양짜기 57
6) 꽃짜기 59
7) 글자 쓰기(한글, 영문, 한문) 60

2. 나무 모형틀에 다양한 짜기(1~5) ............................. 61

3. 케이크 기초 아이싱법 .................................................... 66
1) 원형케이크 아이싱 66
2) 삼각콤 이용한 아이싱 66
3) 하트케이크 아이싱 67
4) 돔형케이크 아이싱 67
5) 쉬폰형 케이크 아이싱 68
6) 기본 생크림 케이크 69
7) 핑크 투톤 크림 케이크 69
8) 원형 생크림 케이크 70
9) 초코버터 케이크 70
10) 하트 케이크 71
11) 바구니 케이크 71
12) 쇼콜라 시럽 케이크 72
13) 딸기마블 케이크 72
14) 광택제 따리 케이크 73
15) 글라사주 코팅 케이크 73

Chapter 2. 초콜릿 ............................. 75
1. 초콜릿 장미 ................................. 76
장미꽃, 잎사귀, 넝쿨 76

2. 초콜릿 Sign 판 ............................. 78

3. 초콜릿 장식 ................................... 79
1) 리본 79
2) 물결무늬 중앙분리대 80
3) 야쟈수나무 1,2 81
4) 장식 부채 1,2 82
5) 초콜릿 주사위 83
6) 소형 공예 집 83
7) 수레 83
8) 나비 84
9) 핑크 장미꽃 85
10) 시가렛 1, 2 86
11) 연꽃 1, 2 87

4. 초콜릿 ............................................... 89
1) 봉봉 89
2) 카페 스퀘어 90
2. 랑그드샤 ............................................ 91
장미 잎사귀 91

Chapter 3. 마지팬 ............................... 93
1. 동물 ......................................................94
1) 소 94
2) 호랑이 96
3) 다람쥐 98
4) 원숭이 100
5) 사자 102
6) 악어 104
7) 루돌프 106
8) 강아지 1, 2 108
9) 닭 1, 2 112
10) 앵무새 115
11) 말 116
12) 여우 117
13) 아기 돼지 118
14) 토끼 120
15) 코끼리 122
16) 팬더곰 124
17) 개구리 126

2. 인물 ...................................................... 128
1) 가족 128
2) 농부 129
3) 셰프 130
4) 산타와 루돌프 131
3. 장미꽃,잎 ............................................. 132
1) 장미 132
2) 잎사귀 133

4. 과일 ....................................................... 134
1) 복숭아 134
2) 체리 135
3) 오렌지 136
4) 귤 137
5) 바나나 138
6) 레몬 139
7) 수박 140

Chapter 4. 현장 트렌드 케이크 ........... 141
1. 쉬폰 케이크 ........................................... 142
1) 물방울 케이크 142
2) 라즈베리 케이크 143
3) X-mas 쉬폰 케이크 144

2. 무스 케이크 .............................................. 145
1) 트리플 베리 케이크 145
2) 프레지에 146
3) 티라미수 케이크 147
4) 레몬머랭타르트 148
5) 녹차 오폐라 149
6) 밀푀유 150
7) 미리내 무스 151
8) 크레이프 수제트 152
9) 당근 케이크 153
3 그라데이션 기법 케이크 ....................... 154
1) 그라데이션 생크림 케이크 154
2) 3색 그라데이션 케이크 155
3) 숨바꼭질 케이크 156
4) 미로와를 이용한 그라데이션 케이크 157

4. 마카롱 장식한 케이크 .............................. 158
〈마카롱 만들기〉 158
〈누가〉
1) 마카롱, 시가렛을 장식한 케이크 160
2) 마카롱, 딸기를 장식한 케이크 161
3) 초코&마카롱 케이크 163

5. 타르트 이용한 케이크 ............................... 164
1) 거봉타르트 164
2) 딸기타르트 164
3) 청포도타르트 165
4) 블루베리타르트 165

6. 슈,쿠키 이용한 케이크 ............................... 166
1) 슈를 이용한 케이크(멘들스의 잔) 166
2) 슈를 이용한 케이크(폼페이의 눈물) 166
3) 쿠키를 이용한 케이크(울타리) 167

7. 깍지짜기 장식 이용한 케이크 .................. 167
1) 물방울 플라워 케이크 167
2) 심쿵 케이크 168
3) 스위스의 추억 168

8. 버터크림으로 코팅한 케이크 .........................169
1) 흰색 버터크림 바르기와 코팅하기 169
2) 초코 버터크림 바르기와 코팅하기 169

9. 광택제를 이용한 케이크 ................................ 170
1) 치즈케이크 170
2) 쇼콜라 돔 케이크 170
3) 망고 미러 케이크 171
4) 블루베리 미러 케이크 171

10. 과일을 장식한 케이크 ..................................... 173
1) 블루베리 케이크 173
2) 모카플링 케이크 174
3) 망고 무스케이크 175
4) X -mas 딸기 케이크 176
5) 잎모양 깍지를 이용한 딸기 케이크 177
6) 별모양 깍지를 이용한 과일 케이크 178
7) 무스띠를 장식한 딸기 케이크 179
8) 넛트류를 장식한 케이크(넛크림 케이크) 180

11. 초콜릿장식을 이용한 케이크 ......................... 181
1) 초콜릿 카네이션 꽃을 이용한 케이크 181
2) 초콜릿 장미꽃을 이용한 케이크 182
3) 로즈 엔젤 케이크 183
4) 초코연꽃 케이크 184
5) 초코 스타 케이크 185
6) 스퀘어 초코 케이크 186
7) 초코케이크 187
8) 초코마블 케이크 188
9) 가나슈 코팅 케이크 189
10) 글라사주 코팅 케이크 190
11) 초코 고포 케이크 191
12) 다양한 초콜릿 꽃을 이용한 케이크 192
13 시가렛 초콜릿을 장식한 케이크 193
14) 주름 초콜릿과 꽃을 장식한 케이크 194
15) 초콜릿 실선을 이용한 케이크 195
16) 초콜릿 나뭇잎을 이용한 케이크 196
17) 초콜릿 링을 장식한 케이크 197
18) 초콜릿 야자수 케이크 198
19) 아이롱 쉘 케이크 199
20) 숲속의 작은 요정 케이크 200
21) 초콜릿 장식물을 이용한 케이크 201

Chapter5. 케이크 디자이너 자격검정 출제기준 및 작품 설명 .......... 203
케이크 디자이너 2급. 1급 자격검정안내 ................................................... 204
1. 케이크 디자이너 2급 실기 .......................................................................... 206
1) 케이크디자이너 2급 실기시험 206
2) 케이크디자이너 2급 실기 2품목 210
2. 케이크 디자이너 1급 실기 ........................................................................... 212
케이크디자이너 1급 실기 3품목 212

Chapter6. 제과기능장 시험품목(케이크 부문) ...................................................... 218
제과기능장 실기시험 공통상항 .......................................................................... 219

제과기능장 실기 케이크 과제 품목 13과제 .................................................220
1) 1/2 케이크 220
2) 초콜릿 스펀지 케이크 223
3) 초콜릿 데코레이션 케이크 226
4) 초콜릿 무스케이크 1 229
5) 초콜릿 무스케이크 2 232
6) 뉴욕치즈케이크 235
7) 초콜릿 케이크 238
8) 초콜릿무스케이크 241
9) 초콜릿스펀지케이크 244
10) 커피스처펀지케이크 247
11) 화이트초콜릿케이크 250
12) 오페라케이크 253
13) 초콜릿케이크 256