PART 01. SPONGE CAKE 스펀지 케이크
*스펀지 케이크의 이해

01. GENOISE 제누아즈
제누아즈 - 기본
제누아즈 - 응용
* CHEF’S NOTE. 반죽의 비중 구하기

02. SPONGE ROLL CAKE 스펀지 롤 케이크
스펀지 롤 케이크 - 공립법
스펀지 롤 케이크 - 별립법
스펀지 롤 케이크 - 호화 (기본 & 코코아파우더)
스펀지 롤 케이크 - 화이트 시트
* CHEF’S NOTE. 반죽 깔끔하게 팬닝하기/ 구움색이 난 시트 겉면 깔끔하게 제거하기

03. JOCONDE 조콩드
조콩드 - 기본 & 코코아파우더
* CHEF’S NOTE. 푸드프로세서를 활용해 간편하게 작업하기

04. GLUTEN-FREE SPONGE CAKE 글루텐 프리 스펀지 케이크
글루텐 프리 스펀지 케이크 - 초콜릿

05. DACQUOISE 다쿠아즈
다쿠아즈 - 기본 & 코코아파우더

PART 02. BUTTER CAKE 버터 케이크
* 버터 케이크의 이해

01. POUNDE CAKE 파운드 케이크
파운드 케이크 - 공립법 1
파운드 케이크 - 공립법 2
파운드 케이크 - 별립법
파운드 케이크 - 플라워배터법
파운드 케이크 - 올인원법
* CHEF’S NOTE. 파운드 케이크 반죽의 분리와 유화
파운드 케이크 - 초콜릿

02. 머핀 MUFFIN
머핀 - 오일
머핀 - 버터
머핀 - 코코아파우더

03. 브라우니 BROWNIE
브라우니 - 기본
브라우니 - 응용
* CHEF’S NOTE. 건과일 전처리하기/ 브라우니 바닥 면이 고르지 않은 이유

04. 피낭시에 FINANCIER
피낭시에 - 기본
피낭시에 - 코코아파우더
피낭시에 - 조청

05. 마들렌 MADELEINE
* 베이킹파우더의 특징과 종류
마들렌 - 기본
마들렌 - 초콜릿

06. 갸토 오 쇼콜라 GATEAU AU CHOCOLAT
갸토 오 쇼콜라 - 기본

PART 03. 파트 PATE
* 파트(타르트 반죽)의 이해

01. 파트 사블레 PATE SABLE
파트 사블레 - 사블라주법
파트 사블레 - 크림법
파트 사블레 - 얇은 두께
파트 사블레 - 얇은 두께 (코코아파우더)
사블레 브르통 - 크림법 1
사블레 브르통 - 크림법 2
사블레 브르통 - 코코아파우더

02. 파트 브리제 PATE BRISEE
파트 브리제 - 사블라주법
파트 브리제 - 코코아파우더

03. 파트 슈크레 PATE SUCRE
파트 슈크레 - 크림법

PART 04. 크림 CREME
* 크림의 종류 한눈에 이해하기

01. 크렘 파티시에르 CREME PATISSIERE
크렘 파티시에르 - 묵직한 단맛 & 마일드한 단맛 & 무거운 식감
* CHEF’S NOTE. 써머믹서를 활용해 간편하게 작업하기
크렘 파티시에르 - 가나슈
크렘 파티시에르 - 커버추어

02. 크렘 디플로마트 CREME DIPLOMATE
크렘 디플로마트 - 기본

03. 크렘 시부스트 CREME CHIBOUST
크렘 시부스트 - 기본

04. 크렘 무슬린 CREME MOUSSELINE
크렘 무슬린 - 기본

05. 크렘 다망드 CREME DAMANDE
크렘 다망드 - 기본

06. 크렘 앙글레이즈 CREME ANGLAISE
크렘 앙글레이즈 - 묽은 타입
크렘 앙글레이즈 - 되직한 타입

07. 가나슈 크레뫼 GANACHE CREMEUSE
가나슈 크레뫼 - 다크 & 밀크 & 화이트초콜릿
* CHEF’S NOTE. 초콜릿이 유화되기 위한 최소 수분량/ 초콜릿을 사용한 크림이 단단해지는 원리/ 크렘 앙글레이즈의 응용

08. 크렘 바바루아 CREME BAVAROIS
크렘 바바루아 - 기본
크렘 바바루아 - 초콜릿

09. 파트 아 봄브 PATE A BOMBE
파트 아 봄브 - 기본
파트 아 봄브 - 초콜릿

10. 크렘 샹티이 CREME CHANTILLY
크렘 샹티이 - 기본 & 응용
* 휘핑 정도에 따른 생크림의 농도

11. 가나슈 몽테 GANACHE MOMTEE
가나슈 몽테 - 기본
가나슈 몽테 - 화이트초콜릿
가나슈 몽테 - 캐러멜초콜릿

12. 크렘 오 뵈르 CREME AU BEURRE
크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브
크렘 오 뵈르 아 라 이탈리안 머랭
크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레이즈
* 제과에서 주로 사용하는 버터의 상태와 특징
* 버터의 종류와 특징

13. 과일 무스 FRUIT MOUSSE
과일 무스 - (퓌레 + 이탈리안 머랭 + 생크림)
과일 무스 - (퓌레 + 생크림)

14. 초콜릿 무스 CHOCOLATE MOUSSE
* 초콜릿 무스의 이해
초콜릿 무스 - 기본
초콜릿 무스 - 퓌레

15. 크렘 오 시트롱 CREME AU CITRON
크렘 오 시트롱 - 기본 & 응용

PART 05. 가나슈 GANACHE
* 가나슈의 이해/ 초콜릿의 pH/ 가나슈 기본 공정/ 가나슈를 안정적으로 굳히는 방법/ 디핑용 가나슈의 이상적인 구성/ 예시로 확인하기/ 디핑용 가나슈를 몰딩용 가나슈로 변환하기/ 예시로 한 번 더 이해하기

01. 디핑용 가나슈 DIPPING GANACHE
02. 몰딩용 가나슈 MOLDING GANACHE

PART 06. 머랭 MERINGUE
* 머랭의 이해

01. 프렌치 머랭 MERINGUE FRANCAISE
프렌치 머랭 - (휜자:설탕=1:1)
프렌치 머랭 - (휜자:설탕=1:2)

02. 이탈리안 머랭 MERINGUE ITALIENNE
이탈리안 머랭 - 기본

03. 스위스 머랭 MERINGUE SUISSE
스위스 머랭 - 기본

04. 알부민 머랭 MERINGUE ALBUMIN
알부민 머랭 - 퓌레

05. 감자휩 머랭 MERINGUE POTATO WHIP
감자휩 머랭 - 퓌레

PART 07. 설탕 SUGAR
* 설탕의 이해/ 설탕의 특징/ 설탕과 대체당

01. 캐러멜 CARAMEL
캐러멜 - 기본

02. 누가 NOUGAT
누가 - 기본
누가 - (초콜릿 + 피스타치오 페이스트)

03. 누가틴 NOUGATINE
누가틴 - 기본

PART 08. 증점제 · 안정제 TEXTURIZER

01. 젤라틴 GELATIN
* 젤라틴 사용법/ 젤라틴의 종류
젤라틴 젤리

02. 펙틴 PECTIN
펙틴 젤리
* 펙틴의 종류와 특징

03. 한천 AGAR-AGAR
한천 젤리

04. 젤란검 GELLAN GUM
젤란검 젤리

PART 09. 글레이즈 GLAZE

01. 미러 글레이즈 MIRROR GLAZE
미러 글레이즈 - 색소
미러 글레이즈 - 루비초콜릿
미러 글레이즈 - 캐러멜초콜릿
* 초콜릿을 사용하는 미러 글레이즈의 배합과 사용 온도

02. 펙틴 미러 글레이즈 PECTIN MIRROR GLAZE
펙틴 미러 글레이즈 - 색소
펙틴 미러 글레이즈 - 카카오닙스
펙틴 미러 글레이즈 - 녹차

03. 룸 템퍼라처 글레이즈 ROOM TEMPERATURE GLAZE
룸 템퍼라처 글레이즈 - 다크 & 밀크 & 화이트초콜릿
룸 템퍼라처 글레이즈 - 루비초콜릿
룸 템퍼라처 글레이즈 - 화이트초콜릿