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Chef Eric's Patisserie Series
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책소개
목차
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PART 1. 몰드 없이 형태를 구현하는 테크닉
Technique 1. 힘을 가해 형태를 만드는 기법 Technique 2. 손가락으로 홈을 만드는 기법 Technique 3. 자갈 압형 기법 Technique 4. 커터 조형 기법 Technique 5. 초콜릿 셸 조형 기법 Technique 6. 광택 머랭 기법 Technique 7. 일체형 머랭 구조 기법 Technique 8. 글루텐 업 타르트 기법 Technique 9. 패턴 스크래퍼 기법 PART 2. 기성 몰드의 변형 Technique 10. 탄성 밴드를 활용한 몰드 변형 기법 Technique 11. 인서트 홈 조형 기법 Technique 12. 상부 홈 조형 기법 Technique 13. 양각 전사 조형 기법 Technique 14. 음각 조형 테크닉 Technique 15. 이중 몰드 결합 기법 PART 3. 창의적 발상으로 완성하는 장식 테크닉 Technique 16. 슬라임을 활용한 볼륨 기법 Technique 17. 자력을 이용한 평면 고정 기법 Technique 18. 실처럼 가늘게 완성하는 초콜릿 기법 Technique 19. 컬이 살아 있는 초콜릿 기법 Technique 20. 초콜릿 압인 조형 기법 Technique 21. 만니톨을 활용한 장식물 기법 Technique 22. 전분의 호화를 이용한 튀일 기법 PART 4. 피스톨레 1. 피스톨레 작업에 필요한 도구의 이해 ① 에어 컴프레서 선택의 기준 ② 에어 브러시 & 에어 스프레이 건의 종류와 각각의 특징 ③ 에어 스프레이 건의 각 부위 명칭과 사용법 ④ 에어 스프레이 건의 세척과 보관 ⑤ 남은 색소의 보관과 사용 2. 안정적인 분사를 위한 재료 구성과 조건 설계 3. 초콜릿 블렌딩과 착색 조정 ① 화이트초콜릿 피스톨레 ② 다크초콜릿 & 숯가루 피스톨레 ③ 말차 피스톨레의 색 표현 ④ 건조 과일을 이용한 천연 색 표현 ⑤ 봉봉용 피스톨레의 색 표현 4. 실전 분사 테크닉 ① 멜론빵 분사 테크닉 ② 피스타치오 브리오슈 분사 테크닉 ③ 거친 돌 질감 표현 테크닉 PART 5. 수제 몰드 - 실리콘 알아보기 1. 수제 몰드 만들기 - 원본 모형이 있는 경우 - 수제 몰드 작업 공정 한눈에 보기 2. 수제 몰드 만들기 - 원본 모형이 없는 경우 |
저자 소개 1
Eric Kim
전 세계 일류 요리사들에게 명성을 인정받고 있는 세계조리사회연맹(WACS) 인증 국제 대회의 한국인 최초 제과제빵 부문 심사 위원. 2022년에는 월드 초콜릿 마스터즈 WCM(World Chocolate Masters) 대회에서 세계 6위, 아시아 1위라는 놀라운 결과를 이뤄냈다. 20여 년간 쌓아온 현장 경험과 지식을 바탕으로 국내와 해외를 오가며 세미나, 강의, 메뉴 컨설팅 등의 다양한 활동을 펼치고 있다. 서울호서직업전문학교 호텔제과제빵 학과에서 12년째 학생들을 가르치며 후학 양성에도 힘쓰고 있다.
수상/경력
2022
World Chocolate Masters 아
전 세계 일류 요리사들에게 명성을 인정받고 있는 세계조리사회연맹(WACS) 인증 국제 대회의 한국인 최초 제과제빵 부문 심사 위원. 2022년에는 월드 초콜릿 마스터즈 WCM(World Chocolate Masters) 대회에서 세계 6위, 아시아 1위라는 놀라운 결과를 이뤄냈다. 20여 년간 쌓아온 현장 경험과 지식을 바탕으로 국내와 해외를 오가며 세미나, 강의, 메뉴 컨설팅 등의 다양한 활동을 펼치고 있다. 서울호서직업전문학교 호텔제과제빵 학과에서 12년째 학생들을 가르치며 후학 양성에도 힘쓰고 있다.
수상/경력
2022
World Chocolate Masters 아시아 1위
2018
세계조리사회연맹 WACS(World Association of Chefs Societies) 제과 부문 Continental 심사 위원
(사)한국조리사협회 제과 부문 국가 대표 감독
CACAO BARRY Brand Ambassador
CACAO BARRY Collective Lab Head Chef
2016
독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) Cold Display Dessert 부문 금메달
2014
룩셈부르크 요리월드컵(Expogast Culinary World Cup) 국가 대표
2012
독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) 국가 대표
Instagram @ chef_dessert_eric
수상/경력
2022
World Chocolate Masters 아시아 1위
2018
세계조리사회연맹 WACS(World Association of Chefs Societies) 제과 부문 Continental 심사 위원
(사)한국조리사협회 제과 부문 국가 대표 감독
CACAO BARRY Brand Ambassador
CACAO BARRY Collective Lab Head Chef
2016
독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) Cold Display Dessert 부문 금메달
2014
룩셈부르크 요리월드컵(Expogast Culinary World Cup) 국가 대표
2012
독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) 국가 대표
Instagram @ chef_dessert_eric
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품목정보
책 속으로
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“내가 원하는 형태를 직접 제작하는 수제 몰드 제작법, 몰드 없이 구조를 쌓아 올리는 조형적 접근법, 익숙한 기성 몰드에 최소한의 터치만 더해 완전히 다른 형태로 변주하는 방법, 재료의 물성을 활용하거나 기존 레시피를 응용해 전혀 다른 질감과 구조를 만드는 방법, 그리고 파티시에라면 반드시 알아야 하지만 제대로 정리된 자료를 찾기 어려웠던 피스톨레 작업까지. 이번 책은 그러한 테크닉들을 중심으로 구성했습니다. 이러한 방법들은 단순히 ‘보기 좋은 디저트’를 넘어, 형태와 질감, 무드와 콘셉트로 이야기를 전달하는 또 다른 표현 방식이라고 생각합니다.
세계 대회 심사위원이자 참가자로 활동하며 쌓아 온 경험과 기술을 더 이상 저만의 것으로 남겨 두지 않고 공유하고자 합니다. 기술은 나눌수록 확장되고, 서로의 경험은 새로운 아이디어를 탄생시키며, 그것이 결국 업계를 성장시킨다고 믿습니다. 이 책의 내용이 여러분에게 영감이 되고, 새로운 기술 개발의 작은 시작점이 되기를 바랍니다. 그리고 언젠가, 이 책을 기반으로 여러분만의 감각과 테크닉이 더해진 시그니처 작품이 탄생되기를 진심으로 바랍니다.” ---본문 중에서 |
46,800원
총 1개
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