넥스트온이 일반 건물이 아닌 터널에 수직농장을 설치하게 된 건 국내외 수직농장 대부분이 비용 문제로 애를 먹고 있다는 사실을 발견했기 때문이다. 투자비와 운영비를 낮추고 규모의 경제를 실현하지 않고는 아무리 좋은 기술을 확보하고 있어도 의미가 없다고 본 것이다. 그는 전국의 폐터널을 물색한 끝에 지금의 옥천터널을 확보했다. 옥천터널은 경부고속도로 직선화 사업에 따라 인근에 새로운 터널이 뚫리면서 2002년 이후로는 계속 폐터널로 남아 있던 곳이다. 넥스트온 관계자들이 처음 이 곳을 방문했을 때는 터널 안이 온갖 폐기물로 가득차 있어 쓰레기장을 방불케 했다. 터널 안에서 나온 폐기물이 11t 트럭 15대 분량이었고, 클리닝 작업을 완전히 마치기까지 8개월이 걸렸다. 현재 이 터널은 세 곳의 재배공간으로 구성돼 있는데, 처음 200m 구간에서는 주로 샐러드용 채소가 재배되고 있다. LED 조명 속에서 다양한 엽채류가 수경재배 방식으로 자라고 있는 것은 다른 수직농장들과 다르지 않았다. 그러나 규모가 완전히 달랐다. 압도적이라는 말이 절로 나온다. 터널 바닥부터 천장까지 엽채류 선반이 14단으로 구성돼 있다. 이 선반에서 이자벨, 이자트릭스, 카이피라, 프리라이스 등 이름도 생소한 엽채류가 자라고 있다. 이 채소들은 고급 프랜차이즈나 일부 대형 유통업체로 납품돼 샐러드박스나 프리미엄 햄버거용으로 많이 사용된다. 1년에 300t 정도를 수확할 수 있다고 한다. 만약 노지에서 재배한다고 가정하면 몇 만평 정도 되는 땅에서 생산할 수 있는 물량이다. 터널 중간의 100m 구간에서는 바이오 소재용 작물이 재배되고 있고, 터널 남쪽 마지막 300m 구간에서는 딸기가 재배되고 있다. 딸기 재배 선반은 8단으로 구성돼 있다. 흙이 아닌 특수 무기질 배지(미생물 배양물질)에서 딸기가 자란다. 여기서 생산할 수 있는 저온성 딸기는 연간 약 100t 규모다. 아직까지도 수직농장에서 딸기를 대량 생산하는 데 성공한 업체는 많지 않다. 잎만 기르면 되는 엽채류와 달리 과일류는 잎을 키운 뒤 꽃을 피우고 수정까지 해야 하기 때문에 기술적 난이도가 높기 때문이다. 특히 딸기를 재배하려면 벌을 이용해 수정을 해야 하지만 LED조명 아래에서는 벌의 활동성이 떨어져 수정 성공률이 낮은 게 문제다. 넥스트온은 자체 노하우로 이런 문제를 해결했다.
---「제1부 K스마트팜의 위력 중 '세계 최초의 터널형 수직공장'」중에서

천연감미료 스테비아를 채소나 과일에 적용해 당도를 높이려는 노력은 오래전부터 있어 왔다. 일본이 먼저 시도했지만 상용화에 도달한 사례는 거의 없다. 우리나라에서도 사과를 시작으로 몇 개 품목에서 스테비아 처리를 통해 당도를 높이려는 시도가 있었지만 결과는 신통하지 못했다. 양액에 스테비아를 섞어서 살포하는 방법으로 작물의 당도를 높이기도 했고, 스프레이를 활용해 토마토에 살포하는 방법이 쓰이기도 했다. 그러나 대부분 본격적인 상용화로 이어지지는 못했다. 우듬지팜도 이런저런 방법을 시도했으나 초기에는 효과를 보지 못하다가 수많은 시행착오 끝에 2019년 지금의 기술을 고안하게 됐다. 우듬지팜의 특허는 스테비아 희석액을 넣은 체임버(고압을 견디는 용기)에 토마토를 가득 채운 뒤 가압과 감압을 반복하는 기술이다. 이때 스테비아 희석액이 빠르게 스며들 수 있도록 초음파를 활용한다. 최종적으로 토마토 무게의 1000분의 1 정도에 달하는 스테비아 희석액이 토마토 내부로 스며든다. 이렇게 만들어진 스테비아 토마토는 아주 달 수밖에 없다. 시장 반응을 조사해 보면 연령대별로 그 차이가 뚜렷한 이유다. 우듬지팜 자체 조사에 따르면 50·60대 이상 소비자들은 "너무 달다"는 반응이 대부분이다. "너무 달아서 별로야"라고 생각하는 것이다. 40대에서도 "달다"는 평가가 많다. 그러나 30대에서는 "괜찮은데", 20대에서는 "맛 좋은데"라는 반응이 압도적으로 많다고 한다. 평소에 토마토가 맛이 없어 먹지 않던 젊은 층이 스테비아 토마토를 접한 뒤 토마토 구매 단골 고객이 되는 등 새로운 토마토 시장을 창출하고 있는 것이 이 회사의 최대 강점이다. 더구나 스테비아 성분은 포도당(단당류)과 달리 다당류여서 몸에 흡수되지 않는다. 당뇨병 환자가 먹어도 당 수치가 올라가지 않는다는 뜻이다. 칼로리도 낮은 편이어서 다이어트를 시도하는 젊은 여성들도 스테비아 토마토에 대한 선호도가 높은 것으로 나타나고 있다. 스테비아 토마토에 대한 시장 수요가 늘어나면서 우듬지팜은 자체 생산량의 2배에 달하는 토마토 물량을 협력 농가에서 사들여 스테비아 가공을 한다. 전국 60여 개 농가가 우듬지팜에 토마토를 공급한다. 이 회사가 2021년 467억원 매출에 87억원 영업이익을 올린 배경이다.
---「제1부 K스마트팜의 위력 중 '세계에서 가장 달달한 토마토'」중에서

얼마전 세계 최대 커피 생산국인 브라질에 가뭄과 냉해가 겹치면서 커피 생산량이 30% 이상 급감한 적이 있다. 그러자 커피 원두 가격이 직전 해에 비해 2배 이상 치솟았다. 브라질 커피 원두를 수입해오던 전 세계 모든 유통업체와 식품업체들에겐 날벼락 같은 소식이었다. 가격도 가격이지만 물량을 확보하기가 어려운 게 더 문제다. '모자란 커피 원두를 어디서 구해야 하지?' 이런 고민에 빠진 글로벌 유통업체나 식품업체의 농산물 바이어가 서둘러 찾는 업체가 있다. 바로 한국의 스타트업 트릿지다. 바이어가 브라질산 원두를 대체할 구매처를 문의하면 트릿지는 자체 보유한 글로벌 농축수산물 산지·작황·가격 빅데이터를 활용해 새로운 거래처를 찾아 알선한다. 제시된 산지와 물량, 가격을 바이어가 받아들이면 트릿지는 자체 구축한 글로벌 물류망을 활용해 해당 유통·식품업체에 새로운 커피 원두를 공급해준다. 40만에 달하는 회원 고객사들이 이런 식으로 거래 요청하는 금액이 연간 수천억원대로 올라섰다. 전체 고객의 95% 이상이 월마트, 까르푸, 네슬레 같은 해외 기업이다. 기라성 같은 해외 유통·식품업체들이 트릿지와 거래하는 이유는 이 회사가 그동안 축적해 놓은 방대한 양의 농축수산물에 대한 빅데이터 때문이다. 유통·식품업체들이 필요로 하는 거의 모든 농축수산물에 대해 산지·작황·가격 등 데이터를 보유한 곳은 트릿지가 전 세계에서 유일하다. 트릿지가 이 분야에서 '원 앤 온리(One&Only)' 기업으로 인정받는 배경이다.
---「제1부 농업 , CES에 등장하다 중 '글로벌 플랫폼으로 도약, 트릿지'」중에서

그렇다면 과연 작물 재배에서 인간과 AI가 경쟁한다면 승자는 누가 될 것인가? 2018년 6월 네덜란드 바흐닝언대학은 중국 IT기업 텐센트와 함께 '제1회 세계인공지능농업대회(Autonomous Greenhouse Challenge)'를 개최했다. 세계 최초의 농업 인공지능 대회에서 AI팀이 전문 농부가 직접 재배한 팀을 제치고 1위를 차지하였다. 짧은 재배 주기를 갖는 오이 재배라는 특성을 차치하더라도 인공지능이 농부를 이긴 것은 가히 알파고가 이세돌을 이긴 것에 버금가는 놀라운 결과라고 할 수 있다. 1회 대회 우승자 데이비드 카친(David Katzin)은 "농가의 기존 재배 방법들이 최선의 선택이 아닐 수도 있다는 교훈을 얻었다. AI는 환경 제어 등 몇 가지 사항에서 사람이라면 하지 않을 선택을 했고, 이는 결과적으로 기존 재배 전문가들의 판단을 뛰어넘었다"고 말했다. 물론 사람의 개입이 필요 없는 '완전 자율온실'이 되기까지는 아직 갈 길이 멀지만, 작물 재배에 있어 AI가 사람보다 뛰어날 수 있음을 확인했다. 특히 인구 증가와 기후변화로 인한 식량 부족 문제로 생산 방식의 변화가 요구되는 지금, AI가 농업에 어떠한 발전을 가져다 줄 수 있는지를 세계가 주목하고 있는 것은 당연한 일인지도 모른다.
---「제1부 AI 농부가 온다 중 '인간과 AI 중 누가 더 작물을 잘 기를까'」중에서

과거에도 식물성 고기가 존재했지만, 실제 고기의 맛과 차이가 있었기 때문에 대중화되지 못했다. 임파서블 푸드는 이 점을 보완하기 위해 콩 뿌리에서 추출한 DNA의 유전자 조작으로 실제 고기 맛과 피 색을 구현했다. 이 기업의 창업자인 '페트릭 브라운' 박사는 맛과 영양 조절이 가능한 소고기, 돼지고기뿐 아니라 닭고기와 물고기까지 만들어낼 것이라고 했다. 2035년까지 세계 식량에서 축산을 완전히 대체하는 것이 이들의 미션이다. 식물성 고기는 축산의 문제점으로 지적되는 환경오염과 동물윤리, 그리고 인구증가에 따른 육류 소비 증가 등에 대한 대안으로 등장했다. 최근 다양한 식물성 고기 회사들이 글로벌 IT 기업들의 투자를 받고 있으며, 일부 제품은 이미 유명 프랜차이즈 업체에서 판매 중이다. 또한, 음식을 통해 환경에 책임감을 가져야 한다는 셰프들도 늘어나고 있다. 이전에 채식주의에 대해 부정적인 의견을 표출한 바 있는 영국의 '고든 램지' 셰프는 그의 레스토랑 메뉴에 채식주의자를 위한 식물성 버거를 추가했다. 특히 채식주의 중에서도 비건(환경과 동물을 생각하는 채식주의자)의 규모가 늘어남에 따라 앞으로 식물성 고기 시장은 더 확대될 것으로 전망된다. 산업 간 경계가 허물어지는 빅 블러(Big Blur: 기존의 경계가 모호하게 되는 현상) 시대를 맞이한 지금, 축산업도 예외는 아니다. 이제 세계 축산업계는 식물성 고기라는 축산대체 식품과도 경쟁해야 하는 새로운 '게임의 법칙'에 직면하게 되었다. 이에 따라 식물성 고기 옹호자들과 반대자들의 논의 역시 활발하게 이루어지고 있다. 미국에서는 전통적인 방법으로 생산된 고기가 아니면 'beef, meat' 같은 단어 사용을 금지하는 법안이 발의되기도 했다.
---「제2부 가속도 높이는 농업 혁신 중 '식물성 고기의 습격'」중에서

경남 거창군 위천면에 위치한 더불어행복한농장. 야트막한 산자락에 위치해 있는 이 곳은 돼지농장으로는 아주 특별한 곳이다. 경남지역 제1호 동물복지 인증 농장인 데다 양돈 마이스터가 운영하는 곳이다. 전국에 약 20여 곳의 동물복지 농장이 있지만 개인이 운영하는 곳은 드물다. 그가 취득한 양돈 마이스터도 전국에 스무 명도 채 되지 않을 정도로 적어 최고의 양돈 전문가로 칭해진다. 가을 햇살 따스한 오후 농장에 들어서자 스피커를 통해 감미로운 팝송이 흘러나온다. 농장 밖에서 갑작스레 들려오는 작은 소리에도 민감하게 반응하는 돼지들을 배려한 것이다. 김문조 더불어행복한농장 대표는 "다른 돼지들도 그렇지만 특히 임신한 돼지들은 태아를 보호하려는 본능 때문에 소리에 아주 예민한 반응을 보인다"며 "음악을 틀어놓으면 돼지도 편안하게 지내고 일하는 사람도 좋아서 일석이조"라고 말했다. 우리나라에선 아직 생소한 동물복지는 가축이 살아가는 동안 스트레스를 줄여주면서 편안하게 지내도록 하는 것을 말한다. 사람에게 인권이 중요하듯이 가축에게는 동물권이 있다는 철학에서 생겨났다. 인간의 삶을 위해 숙명적으로 단백질 공급원 역할을 하고 있지만 도축되기 전까지는 그 '특별한' 역할에 대한 배려가 필요하다는 것이다. 스트레스를 줄인 가축이 맛과 영양도 더 좋을 수밖에 없다는 주장도 곁들여진다.
---「제2부 냄새나는 축산은 가라 중 '"돼지라서 행복해요" 거창 동물복지농장'」중에서

2020년, 한국의 65세 이상 고령 인구수가 800만명을 돌파했다. 이러한 고령화 문제는 한국뿐 아니라 전 세계적으로 대두되고 있다. 치매 등 노인성 질환을 위한 다양한 복지서비스와 요양시설이 증가하고 있는 가운데, 일부 열악한 환경과 비인간적인 관리에 대한 우려의 목소리도 커지고 있다. 이러한 문제를 어떻게 해결할 수 있을까? 네덜란드 암스테르담에서 조금 떨어진 곳에는 '드 호허와이크' 요양원이 있다. 2009년에 설립된 이곳은 치매환자들을 위한 보호 거주 지역으로, '치매마을'이라 불린다. 이 작은 마을에는 한 울타리 안에 여러 유형의 주택들과 광장, 카페, 식당, 미용실, 스포츠 센터, 음악 감상실, 극장 등의 시설들이 마련되어 있다. 전문교육을 받은 직원들은 치매환자들이 건강하고 자립적인 삶을 이끌어갈 수 있도록 공감과 소통을 통해 최고의 서비스를 제공한다. 치매환자들이 원하는 것은 침상에 누워 여생을 보내는 것이 아니라, 평범한 삶을 사는 것이다. 따라서 이곳에서는 환자들이 마을을 자유롭게 돌아다니며 여유로운 일생을 보내도록 도와준다. 이처럼 고령화 문제에 대한 여러 가지 방안들이 모색되고 있는 가운데, 최근 농촌이 새롭게 주목받고 있다. 과거 농촌은 농산물을 생산하는 곳뿐만 아니라 몸과 마음이 아픈 자들이 방문하여 요양을 하거나 치료를 받던 곳이었다. 시간이 지나며 도시에 병원과 요양시설이 들어섬에 따라 건강 회복을 목적으로 농촌을 방문하는 사람들의 수는 점차 줄어들었다. 현대사회에서 농장의 치유 기능이 점차 사라져가는 듯했지만, 최근 현대인들이 다시 자연적 치유에 관심을 보이면서 돌봄과 농업의 만남인 '케어팜(Care Farm)'이 등장했다. 케어팜은 돌봄이 필요한 모든 사회적 약자들에게 농촌의 자연환경에서 정신적·육체적 치유와 재활서비스를 제공하는 농업이다. 이들은 개인의 건강상태나 취향에 따라 다양한 신체운동, 동물 돌보기, 텃밭 가꾸기, 휴식 등의 일에 참여할 수 있다.
---「제2부 치유의 공간으로 진화한 농촌 중 '농촌, 치유의 공간이 되다'」중에서

몇 해 전 꽤 많은 돈을 들여 식물공장(Vertical Farm)을 지은 중소기업이 있다. 그런데 이 농장에서 상추 같은 엽채류를 길러서는 도저히 수지타산을 맞추기 어려웠다. 어떤 작물을 재배하면 좋을 지를 찾는 게 너무 어려웠다. 고민을 거듭하던 회사는 원예 분야의 저명한 교수님을 찾아가 도움을 요청했다. "교수님, 우리 식물공장에서 어떤 작물을 재배하면 돈이 되겠습니까?" 교수님의 답변은 이랬다. "이 양반아, 내가 그걸 알면 내가 직접 농사를 짓지 여기서 이러고 있겠나?" 우문현답이다. 이 짧은 대화에서 알 수 있는 건 농업에서 가장 중요한 건 어떤 작물을 재배해야 할지를 결정하는 일이라는 사실이다. 그러면 적절한 작물을 결정하려면 어떡해야 할까. 시장에서 어떤 작물이 잘 팔릴지를 알아야 한다. 그러자면 소비자들이 어떤 작물을 원하는지, 또 식품회사에서는 어떤 작물을 원료로 사용하고 싶어 하는지를 알아야한다. 한마디로 시장을 알아야 한다는 것이다. 판로를 생각하지 않은 채 무턱대고 작물을 재배하면 팔리지 않아 골칫덩이가 되기 쉽다. 농산물 가격이 매년 급등락을 반복하는 이유 중 하나는 시장 수요를 감안하지 않고 작물을 결정하기 때문이다. 많은 농민들이 올해 가격이 좋으면 그걸 내년에 심는다. 그러면 공급 과잉으로 가격이 폭락하게 된다. 다음해에는 그 작물의 파종을 줄인다. 그러면 거꾸로 공급이 줄어 가격이 폭등한다. 그때라도 돈을 벌면 좋으련만 가격 폭등의 혜택은 산지 농민들이 아니라 중간 유통상들이 대부분 가져가는 경우가 많다. 죽어라 농사를 지어도 남는 게 없다는 얘기가 나오는 배경이다.
---「제3부 농업, 미래산업이 되다 중 '한국의 小農과 푸드테크'」중에서

매운 요리에 빠질 수 없는 청양고추는 1983년 한국의 한 종묘회사가 개발한 품종이다. 하지만 지금 우리나라에서 청양고추 종자를 심기 위해서는 독일 종묘회사에 로열티를 지불해야만 한다. 그 이유는 1998년 IMF 사태로 인해 한국의 그 종묘회사가 외국기업의 손에 넘어갔기 때문이다. 안타깝게도 당시 국내 5대 종묘사 중 4곳이 다국적 기업에 인수·합병(M&A)되었다. '농부는 아무리 배가 고파도 다음 해 뿌릴 종자는 남겨둔다'라는 말이 있다. 그만큼 종자는 농업의 근본이고 농부에게는 생명처럼 귀하다는 뜻이다. 하지만 세계 종자 시장은 점점 독과점 체제로 형성되고 있다. 연간 규모가 60조 원에 달하는 세계 종자시장은 미국·중국·프랑스·브라질·캐나다·인도 등 6개국이 세계 종자시장의 80% 가까이 차지하며 시장을 주도하고 있다. 우리나라는 쌀, 보리 등 주요 곡물 종자를 제외한 대부분 종자를 해외에 의존한다. 우리가 매일 먹는 농산물을 '국내산'으로 구매했더라도, 그 종자의 대부분은 '외국산'이다. 고구마는 80~90%가 일본 품종이다. 귤 97.5%, 포도 95.9%, 배 85.8%, 사과 79.8%, 양파 70.9% 등 국내 주요 과채류 12개 품종의 외국산 품종 점유율은 무려 72.5%이다. 또한, 네덜란드에서 수입하는 파프리카 종자 한 봉지(7g)의 가격은 약 60만~80만 원 수준으로 같은 무게의 금보다 비싸다. 농산물 대부분의 종자가 외국산이라니, 오죽했으면 '대한독립은 했지만 종자독립은 못 했다'라는 말이 나올까?
---「제3부 농업, 미래산업이 되다 중 '식량안보의 실탄, 종자'」중에서

한국 최고의 지성이자 초대 문화부 장관을 지낸 고(故) 이어령 선생님은 최근 부상하는 농업의 미래를 보다 큰 담론 속에서 통찰했다. "인공지능의 등장으로 농사에 대한 경계가 무너지면서 장소와 육체노동에 얽매이지 않는 '자유로운 농사꾼' 시대가 온다" "다음 세대를 이끌 혁신은 생명의 신비를 가장 자주 그리고 가까이서 지켜보는 농부들이 이끌어 갈 것이다"라고 예견하고 있다. 이제 농업을 단순히 먹는 산업으로 국한시켜서는 곤란하다. 예를 들어 '먹는 것(eat)'에 '즐길 거리(entertainment)'를 결합하면, 농업은 '먹고 즐기는(eatertainment)' 산업이 된다. 그야말로 새로운 업(業)의 개념이 창출되면서 더 큰 가치가 창출될 수 있다. 농업을 단순하게 '먹는 산업'으로 보는 사람과 '먹고 즐기는 산업'으로 받아들이는 사람 중에 누가 더 많은 상상력을 발휘하고 누가 더 많은 시장을 볼 수 있겠는가? 우리를 옭아매 온 고정관념을 과감히 떨치고 변화되는 환경에 주저하지 말아야 한다. 관성과 타성의 위력을 보여주는 사례가 있다. 어린 코끼리의 발을 밧줄로 묶어 말뚝에 고정하면 아무리 당겨도 빠지지 않는다. 하지만 큰 코끼리로 자라면 언제든지 말뚝을 뽑아버리고 도망칠 수 있을 만큼 강한 힘을 가지게 된다. 그런데 안타깝게도 다 성장한 코끼리는 어린 시절의 기억을 떨치지 못하고 줄에 묵힌 채 매여 산다고 한다. 그만큼 관성과 타성이 무서운 것이다. 지금 우리 농업에 필요한 것은 '버리는 용기'다.
---「제3부 농업, 미래산업이 되다 중 '한국농업은 '버리는 용기'가 필요하다'」중에서

한국 농업도 어떻게 대응하느냐에 따라 충분히 매력적인 산업으로 만들 수 있지 않을까. 그런 점에서 양복 차림으로 농사를 짓는 일본의 신세대 농부 이야기는 귀 기울여 들어볼 만하다. 일본 역시 젊은이들이 떠나는 농촌으로 활기를 잃어가고 있는 것은 우리나라와 마찬가지다. 300년째 대대로 농사를 지어온 사이토 기요토 씨도 농사짓는 것이 힘들고 돈이 안 되어 농촌을 떠났다가 2013년 우여곡절 끝에 결혼과 더불어 고향으로 다시 돌아왔다. 사이토 씨는 '즐겁게 일하는, 멋진 농부가 되는 법은 없을까'를 고민했다. 마침 의류업을 하는 형이 "나라면 양복 입고, 농사지을 텐데"라고 거들었고 그는 즉각 실천에 옮겼다. 할아버지는 "당장 작업복으로 갈아입고 오라"고 호통을 쳤지만, 사이토시는 못 들은 척하였다. 그는 미소 짓는 얼굴로 논 한가운데서, 양복을 입고 멋진 중절모를 눌러 쓰고 농사를 지었다. '집으로 복을 부르는 쌀'이란 뜻을 가진 '가부라쌀(家福來米)'이란 제품도 만들었다. 특히 주목을 받는 것은 제품 디자인이다. 마케팅 차원에서 쌀 포장지에 양복 디자인을 입혔다. 그 결과 입소문을 탄 구매가 활기를 띠면서 현재 '슈트 농가 사이토군'이란 브랜드는 해외에까지 알려지게 되었다. 매력적인 농업을 만드는 일은 아무리 강조해도 지나치지 않는다. 정부의 역할도 중요하지만, 농민 스스로도 나만의 농업을 만들기 위해서 고민하고 실천해야 한다. 일부에서 약진하고 있는 성공사례들은 결국 개인의 혁신적인 아이디어와 노력에 힘입은 바 크다는 사실이다.