총체적 풍미 경험을 이루는 모든 다양한 요소 가운데, 마우스필은 가장 홀대를 받았다. 우리는 마우스필의 기반인 촉각을 만들어내는, 먹는 일의 기계적 측면에는 거의 주의를 기울이지 않는다.
---p.20

육상동물과 수중동물의 근육에 있는, 마우스필에 영향을 끼치는 콜라겐과 단백질에는 많은 차이점이 있다. 먼저, 육상동물의 고기에는 상당히 많은 결합 조직이 있다. 두 번째로, 물고기의 콜라겐은 개별 단백질 분자 사이에 상대적으로 교차결합이 적어 더 약하다.
---p.55

종종 ‘질감’과 ‘마우스필’은 거의 바꿔 써도 되는 단어인 듯 여겨지지만, 사실 질감은 우리가 음식의 마우스필을 특징지을 때 가장 중요한 개념이 된다. 간단히 말하면, 질감은 마우스필의 대상이자 마우스필에 의해 인식되는 음식의 구조적 측면이다.
---p.74

우리가 어떤 음식의 맛이 나쁘다며 불평하는 경우는 거의 없다. 그보다는, 수플레가 무너졌고, 고기는 너무 질기며, 프렌치프라이는 눅눅해졌고, 빵은 말랐으며, 커피는 미지근하고, 겨자는 쏘는 맛이 없다는 둥의 얘기를 한다. 또는, 그저 간단하게 “맛없다”고 말한다.
---p.97

우리는 음식을 만들 때마다, 그 음식이 특별한 질감과 더불어 마우스필을 가지도록 자신만의 인장을 남긴다. 가정의 주방은 물론이고 식품 공장에서도 마찬가지다.
---p.109

초콜릿은 졸sol 혹은 고체 콜로이드계로, 고체 분산매인 카카오 버터에 고체 입자인 설탕과 카카오 가루가 분산돼 있는 현탁액이다. 초콜릿의 아주 특별한 마우스필은 카카오 버터의 녹는 성질 때문에 생긴다.
---p.140

세포 안이나 세포 사이에 작은 주머니 형태로 공기를 함유하는 식재료가 있다. 우리는 종종 그 사실을 알아채지 못하며, 또한 많은 음식이 매우 조밀하다. 따라서 아삭한 사과가 공기를 25퍼센트 포함하고 있으며, 배는 5~10퍼센트 포함하고 있다는 것에 사람들 대부분은 놀랄 것이다.
---p.171

수프는 맛 경험이 최대한 음미되기 전에 목구멍 아래로 사라지는 경향이 있다. 이런 이유로, 수프 밑국물이 흥미로운 마우스필을 가지려면 수프를 걸쭉하게 하거나 단단해서 씹히는 재료들을 강화해야 한다.
---p.214

입안에서는 7~10마이크로미터의 작은 입자들을 감지할 수 있다. 따라서, 소프트아이스크림처럼 완벽하게 부드럽고 크리미하려면, 결정이 형성되지 않도록 혼합물을 계속 휘저어주면서 빠르게 얼리는 것이 중요하다.
---p.254

질감은 좋은 마우스필을 지닌, 구미가 당기게 하는 음식의 중요한 조건일 뿐만 아니라, 지방과 설탕이 적어 열량을 줄인 맛있는 음식을 만드는 한 요인이 될 수 있다.