뇌는 음식물이 안전한지 어떤지 판단할 수 없지만 장은 판단할 수 있다. 식중독균이 섞인 음식이라도 뇌는 먹으라고 신호를 보낸다. 그렇지만 장은 균이 들어 있으면 강력하게 거부반응을 보인다. 장에 들어간 음식물이 안전한지 아닌지는 장의 신경세포가 판단한다. 안전한 것이 아니면 즉시 토하거나 설사를 일으켜서 되도록 빨리 몸이 중독되지 않도록 반응을 일으킨다. 마음의 병을 앓는 많은 사람들이 편향된 음식만 먹으려고 하는 것은 뇌가 그렇게 식사를 섭취하도록 명령하기 때문이다. 패스트푸드에 빠져드는 사람도 그렇다. 이들 식품에는 뇌가 좋아하는 물질이 많이 함유되어 있어서 뇌는 나쁜 줄 알면서도 억지로 명령을 내려 먹게끔 한다.
뇌사상태라고 해도 장의 생명은 끝나지 않는다. 장은 독립적으로 계속 기능할 수 있는 것이다. 그러나 장이 완전히 죽어버리면 뇌의 활동도 완전히 정지하고 만다. 전신마취를 한 수술에서 의사가 가장 신경 쓰는 것은 장의 활동이다. 그래서 수술 후 마취가 깨고 나면 의사가 청진기를 배에 갖다 대는 것이다. 장이 활동하고 있음을 확인하면 의사는 마음을 놓는다. 예컨대 장폐색은 방치하면 죽음에 이르는 병이다. 장이 활동하지 않게 되면 우리는 살 수 없다. 장은 병원균을 배제하고 우리가 살아가기 위해 필요한 비타민류를 합성하며 면역력을 만들고 행복물질인 세로토닌과 도파민 전구체를 뇌에 운반하는, 인간이 살아가는 데 중요한 작용들을 맡고 있다. 즉 ‘행복’을 만드는 것은 장이라는 의미이다.
--- p.77~78

태어난 지 얼마 되지 않아 아토피성 피부염에 시달리던 아기들의 장내세균을 조사한 적이 있다. 놀랍게도 그런 아기들의 40%가 변에서 대장균이 전혀 검출되지 않았다. 태어난 직후 아기의 장내세균이 한 번이라도 대장균투성이가 되지 않으면 아기의 장은 그 후 정상적 발육을 기대할 수 없다. 장내세균이 일단 대장균으로 점거되지 않으면 면역력을 갖출 수 없어서 아토피성 피부염이 생기고 그것이 평생 낫지 않게 되는 것이다.
직장에서 해고되었다는 등의 이유로 아무나 찔러 죽이는 행동을 일으키는 사람이 때때로 있다. 그들은 대장균을 비롯한 장내세균을 극단적으로 적게 갖고 있었다. 검사해도 내장에는 이상이 없는데 설사나 변비를 반복하는 변통 이상 또한 늘고 있다. 과민성대장증후군이나 기능성 변비로 대표되는 기능성 위장염은 21세기에 들어 급증하여 사회적으로도 문제가 되고 있다.
--- p.141

당질을 너무 먹으면 활성산소가 많이 발생하여 뇌의 기능도 악화한다. 실제로 내가 아는 당질제한을 한 사람 대부분이 기분이 좋아지고 우울한 기분도 사라졌다고 말하고 있다. 쉽게 욱하는 젊은 사람을 조사해보니 설탕 등 당질을 많이 섭취하고 있는 경우가 많았다는 결과도 있다. 당뇨병에 걸려 혈당이 높은 상태가 계속되면 미토콘드리아 엔진의 기능이 점점 떨어져 신체의 모든 조직에 ‘당화’가 일어날 뿐 아니라 활성산소가 뇌 조직을 손상시켜 ‘우울 상태’가 된다. 문헌을 조사해보면 당뇨병에 걸리면 우울 상태가 되는 빈도가 높아진다는 보고가 많이 보인다. 어느 조사에 따르면 당뇨병 환자의 30%가 우울 상태가 되며 13%가 불안장애에 빠지고 11%가 우울증으로 진단되며 5.7%가 항우울제를 복용하고 있다고 한다. 탄수화물이 주성분인 식품은 싸고 제법 맛있으며 흔해서 우리는 금세 손을 내밀게 된다. 특히 피로할 때면 뇌는 ‘단 음식을 먹으라’고 지령을 내린다. 장은 ‘먹으면 안 된다’는 점을 알지만 뇌의 지령에 마지못해 따르고 그 결과 뇌 자체가 손상되고 만다.
--- p.184~185

뇌는 분명 평소 미토콘드리아 엔진에 의존하지만, 뇌가 해당 엔진을 필요로 하는 이유는 순간적인 판단이나 스트레스가 생길 때의 반응 등 순발력을 요하는 활동에서 해당 엔진을 사용하기 때문이다. 따라서 현대사회의 스트레스 가득한 상황에서 뇌는 끊임없이 당을 요구한다. 몸이 피로할 때도 당을 요구한다. 하지만 앞에서도 설명한 것처럼 당을 지나치게 섭취하면 뇌세포 자체를 손상시킨다. 그 점을 장은 잘 알고 있다. 장은 끊임없이 음식을 소화시키고 외부로부터 우리 몸을 지키는 면역세포를 만든다. 항상 지속적으로 에너지를 사용해서 소화와 면역기능의 활성화를 유지하려고 노력하고 있는 것이다. 즉 미토콘드리아 엔진은 항상 원활하게 활동할 필요가 있다. 소장은 적극적으로 당을 흡수하지만 그것을 스스로 에너지로서 사용하지는 않는다. 소장이 에너지원으로 사용하는 것은 당이 아니라 소장점막에 흡수된 글루탐산(glutamic acid)이다. 글루탐산은 대부분 소장점막에서 대사되기 때문에, 혈액 속으로 들어가 장 이외의 조직에서 이용되는 일은 없다. 미토콘드리아 엔진은 당이 너무 많으면 원활하게 활동하지 못한다. 장이 당의 지나친 섭취를 싫어하는 원인은 여기에 있을 것이다.