차에 대한 기본 지식부터,
페어링, 티 소믈리에가 되는 법까지

소믈리에라는 말을 들어본 적이 있을 것이다. 고대 프랑스어에서 유래한 소믈리에라는 용어는 원래 궁중에서 음식을 조달하는 관리를 지칭했다. 오늘날 소믈리에는 구체적으로 레스토랑에서 일하는 와인 전문가를 말한다. 레스토랑의 와인 리스트를 기획하고, 와인 구매와 재고 관리를 담당하며, 음식과 와인의 페어링을 디자인하고, 손님에게 자문을 해주고, 테이블에서 와인을 서빙하는 일을 맡고 있다. 서양식 식사에서는 이 소믈리에라는 직업의 등장과 함께 식사와 와인 페어링에 대한 체계적인 접근 방식이 확립되었다.

오늘날에는 음식과 어울리는 차를 의도적으로 선택해 식사의 풍미를 더욱 향상시키는 이른바 ‘티 페어링’이 부상하면서, 티 소믈리에 또한 주목받고 있다. 서양식 또는 아시아식 식사에서 티 페어링의 가능성은 무궁무진하다. 하지만 아직까지 체계적인 분석이 이루어지지는 않았다. 티 소믈리에의 역할은 바로 이러한 분석과 큐레이션, 조율에 기여하는 것이다. 그리고 티 소믈리에가 되는 여정은 차의 다양한 특성을 이해하는 데서 시작된다.

티 소믈리에가 이끄는 음식과 차의 페어링

티 페어링은 와인 페어링과 비슷한 방식으로 유럽에서 처음 인기를 얻었으며, 이제는 그 영향이 전 세계적으로 확산되고 있다. 여러 가지 면에서 티 페어링은 와인 페어링과 비슷하다. 와인과 마찬가지로 차도 아로마, 맛, 보디감, 뒷맛 등이 변화무쌍하게 펼쳐진다. 또한 와인과 마찬가지로 차도 테루아와 긴밀하게 연결되어 있고, 차를 한 모금 마실 때마다 그 차의 독특한 테루아는 물론 수세기에 걸친 전통과도 이어진다. 차를 음미하고 감상하면서, 아로마, 단맛, 뒷맛, 생동감, 그윽함 등 차의 특성을 인식하게 되는 것이다. 차를 음식과 결합하면 이러한 인식이 음식의 아로마와 맛을 수용하는 데까지 확장된다. 무엇보다도 가장 매력적인 점은, 어떠한 방식으로 다양한 차들이 음식과 페어링되어 맛과 향을 향상시키는지, 어떻게 더 식사를 즐겁게 할 수 있는지를 시도해볼 수 있다는 것이다.

이 책은 총 8장으로 구성되어 있다. 1장 ‘감각 깨우기’에서는 전 세계 미쉐린 스타 레스토랑에 직접 가본다. 이곳에서 티 페어링으로 어떻게 식사를 더 낫게 향상시킬 수 있는지 알아보며 이 책의 여정을 시작한다. 2장 ‘티 페어링의 예술’에서는 해산물에서 치즈, 디저트, 간단한 식사부터 호화로운 만찬에 이르기까지 다양한 음식과의 티 페어링을 알아본다. 3장 ‘차란 무엇인가?’에서는 6대 다류와 각 차의 고유한 특징, 제다 방법을 소개한다.

4장 ‘글로벌 투어’에서는 구세계에서 신세계에 이르는 전 세계 차 재배지의 분포를 알아본다. 5장 ‘차를 어떻게 마실 것인가?’에서는 차가 가진 최상의 특성을 이끌어내는 방식으로 차를 선택하고, 우리고, 감상하는 방법을 알려준다. 6장 ‘특색차와 페어링’에서는 용정에서 정산소종에 이르는 차 세계의 위대한 성장에 대한 큐레이션과 음식 페어링을 추천해주고 있다. 7장 ‘요리 재료로서의 차’에서는 차를 재료로 넣은 요리 레시피를 통해 티 페어링를 한 단계 더 발전시켜본다. 8장 ‘티 소믈리에 되기’에서는 티 페어링을 전문적으로 배우고 싶은 사람들을 위한 가이드를 담았다.