이제 실패하지 않는다!
냉동 보관의 기본 원칙

냉동은 괜찮지만 ‘해동하면 맛이 변해서 맛이 없다’ ‘해동이 귀찮아 냉동실에서 화석처럼 잠자고 있다’ 등의 고민을 해결해 줄, 채소·육류·생선을 냉동 보관할 때 지켜야 할 기본 원칙을 소개한다!

기본적으로 냉동이란 무엇일까?

식품 속 수분이 어는 것을 뜻한다. 냉동 보관은 보존료를 사용하지 않고도 식재료와 식품의 열화를 막고 버려지는 분량을 최소화할 수 있는 방법이다. 다만, 어는 과정에서 수분이 얼음 결정이 되어 식품의 세포벽을 파괴하기 때문에 해동했을 때 감칠맛 성분을 잃거나 식감이 달라지기도 한다.

그렇기 때문에 가정에서도 할 수 있는 냉동 요령이 중요!

식품의 세포벽 파괴를 최소화하려면 급속으로 냉동하여 얼음 결정이 커지는 것을 막고 식재료의 건조와 산화를 예방하는 것이 중요하다. 업무용 냉동실과 똑같지는 않겠지만 가정에서 할 수 있는 요령을 터득하면 누구나 냉동의 고수가 될 수 있다!

생선의 냉동 보관 규칙
‘생선 냉동’의 4가지 기본

맛과 신선도를 유지하는 냉동·해동 방법, 밑 손질의 핵심을 설명한다. ①신선도가 좋은 생선을 그날 안에 냉동한다. 생선은 상하기 쉬우므로 가정에서 안전하게 냉동하려면 신선한 생선을 신선도가 좋을 때 보관하는 것이 중요하다. 구입 당일 중에 처리하는 것이 좋다. ②밑 손질을 하고 수분을 닦아낸다. 생선은 내장부터 상하기 시작하므로 아가미, 내장, 비늘은 냉동 전에 제거한다. 토막을 낸 경우에도 비린내의 원인이 되므로 여분의 수분을 닦아낸다. ③냉동용 지퍼 팩으로 확실히 밀봉한다. 생선을 랩으로만 싸거나 비닐 팩에 넣어 냉동하면 건조와 산화의 원인이 된다. 다른 식품에 냄새가 밸 우려도 있다. 냉동용 지퍼 팩을 사용해 공기를 충분히 빼고 밀봉하도록 한다. ④급속 냉동하여 맛을 유지한다. 생선이 두꺼우면 냉기가 잘 전달되지 않기 때문에 지퍼 팩에 넣을 때는 가능한 한 얇게 담는다. 냉동실에 급속 냉동 기능이 없을 때는 금속 쟁반 위에 얹어 넣는다.

채소의 냉동 보관 규칙
‘채소 냉동’의 4가지 기본

채소를 얼리면 맛과 식감이 달라지기 쉽다. 하지만 작은 요령 하나만으로 풍미가 현저하게 달라진다. ①식재료를 얇고 평평하게 만들어 효율적으로 급속 냉동한다. 식재료를 얇게 펼쳐서 얼리면 빠르게 냉동되어 얼음 결정이 커지지 않기 때문에 세포벽의 파괴를 최소화할 수 있다. 해동 시간도 줄고 사용할 만큼만 손으로 떼 내어 사용할 수 있다는 장점도 있다. ②금속 쟁반 등에 식재료를 얹어 냉동한다. 알루미늄 등 열전도율이 좋은 금속 쟁반에 얹어 냉동하면 냉동에 걸리는 시간을 단축할 수 있다. 랩으로 감싼 뒤에 다시 쿠킹 포일로 싸도 좋다. ③공기를 차단해 식재료의 건조를 막는다. 냉동실 내부는 매우 건조하다. 랩으로 싸거나 냉동용 지퍼 팩에 넣어 가능한 한 진공상태를 만드는 등 식재료에서 수분이 증발하는 것을 방지한다. ④잔열과 물기를 제거해 서리를 방지한다. 뜨거운 상태로 냉동하면 이슬이 맺혀 서리가 생길 뿐 아니라 다른 냉동 식재료의 열화에 영향을 준다. 남아 있는 수분도 서리의 원인이 되므로 채소의 물기를 잘 닦아서 냉동한다.

육류의 냉동 보관 원칙
‘육류 냉동’의 3가지 기본

육류의 냉동 화상을 예방하고 맛을 오래 유지하는 요령을 소개한다. ①고기 표면에 묻은 수분을 닦아낸다. 수분이 있는 상태에서 냉동하면, 서리나 비린내의 원인이 되므로 키친타월로 잘 닦아낸다. ②냉동용 지퍼 팩에 고기를 넣고, 공기를 빼면서 밀봉한다. 평평한 곳에 고기를 넣은 지퍼 팩을 얹고 위에서 손으로 누르면서 공기를 빼면서 밀봉해 산화를 방지한다. 두께가 얇으면 빨리 냉동할 수 있다. ③냉동실 내부는 평평하게 만들어 냉동한다. 급속 냉동 기능이 있으면 사용하고, 없으면 열전도율이 좋은 금속 쟁반에 얹어 평평한 상태로 냉동실에 넣는다.