여기 싱그럽고 산뜻한 초록 식탁을 차립니다.
나 자신을 위해 가끔은 초록 식탁을 차리기를 바라는 마음을 담아.

“오전 아홉 시, 오후 한 시, 오후 일곱 시. 어김없이 찾아오는 배 속의 친근한 소리에 몸을 움직여 본다. 오늘은 무얼 먹을까 잠깐 고민해 보지만 역시나 답은 채소다. 오랜 시간 만지고 맛보았지만 질리지 않고 늘 신선한 느낌으로 다가오는 채소들. 매일 먹어도 부담스럽지 않고 몸에도 마음에도 기쁨을 선사해 주는 사랑스러운 채소들을 그리고 채소와 함께한 순간들을 당신에게도 선물하고 싶다.”

이 글이 이 책의 출발점이다. 채소를 잘 알고 채소와 가장 친한 사람이라 말해도 어색하지 않은 채소 소믈리에이자, 오랫동안 TV 방송 프로그램, 유튜브 방송, 잡지 등 매체를 가리지 않고 채소를 소개하는 데 앞장서 온 사람이라 소개해도 무방한 저자가 채소 에세이를 쓰고자 한 이유는 거창하지 않다. 보는 것만으로도 마음을 흡족하게 하고 먹으면 몸에 생기 가득한 에너지를 넣어주는, 그래서 늘 행복감을 주는 채소에 대한 이야기를 사람들과 나누기 위함이다. 이 이야기는 때때로 마냥 웃길 수도 혹은 뭉클할 수도, 슬플 수도, 아플 수도 있다.

저자는 채식을 강권하지 않는다. 저자 역시 육류도, 해산물도 다양하게 골고루 먹는 사람이다. 그는 스스로를 모든 음식을 다 잘 먹지만 채소를 더 챙겨 먹으며 채식을 즐기는 ‘채식접근자’라 소개한다. 혹은 채소를 더 다양하게 요리에 사용하고 사람들이 채소를 친근하게 받아들일 수 있도록 소개하는 ‘채소 전달자’.

이 채식접근자는 강박적인 방식 말고 식탁 위에 채소 하나 더 얹는 것으로 채식을 시작해 보자고 말한다. 건네는 목소리에는 애정이 묻어 있다. 그 간단한 행위가, 그 단촐하지만 푸릇함이 더해진 식탁이 우리가 자신을 사랑하는 가장 쉬운 방법임을 알기 때문이다. “내가 추구하는 식탁은 다양한 재료가 골고루 올라오되 채소의 비중이 좀 더 많은 푸릇푸릇한 초록 식탁이다. 내가 생각하는 건강한 삶에는 이 식탁이 꼭 자리하고 있다. 내가 앉는 초록 식탁은 나 자신에 대한 사랑의 증거다.”

어떤 채소는 그저 듬성듬성 썰어 아사삭 오도독 씹어 먹는 게 가장 맛있게 먹는 법이라며 수줍은 목소리로 말하기도 하고 물에 채소를 넣어 우려 마시는 것은 가장 쉬운 채식이라며 힘차게 외친다. 채식주의가 아니라 채식접근자가 되기를, 매끼 채소를 챙겨 먹기보다 간헐적 채식을 해보기를 다정하게 말한다. 그의 다채로운 목소리는 결국 우리를 초록 식탁으로 이끈다. 가끔은 지칠지라도 끊임없이 건네는 그 손짓에서 모두가 건강하고 행복하기를 바라는 저자의 마음이 느껴진다.

우리는 하루에 최소 한 번 식탁 앞에 앉는다. 가끔은 그 식탁 위에 무엇이 놓여 있는지 살펴보자. 그리고 왜인지 식탁이 단조롭게 느껴진다면, 식탁 앞에 앉은 내가 무겁게 느껴진다면 나를 위해 푸릇한 초록 식탁을 차려보기를. 그 식탁 앞에서 뿌듯함을 담뿍 느껴보기를. 싱그러움을 맛보고 가벼운 나를 마주하기를.