REID 식단을 시작한 첫 달, 테일러는 마치 닫혀 있던 뇌 속 학습 경로가 갑자기 열린 것처럼 정보를 흡수했다. 세상에 대해 궁금해하기 시작했고, “이건 뭐야?”와 같은 질문을 자주 했다. 그전에는 한 번도 들어보지 못한 말이다. 혼자 옷을 입을 수 있게 되었고, 도움 없이 화장실에 갈 수 있었으며, 지속적인 통제와 재촉 없이도 스스로 손을 씻고 세수했다.
--- p.41

“여러분의 식단에 MSG가 포함되어 있나요?”
강연에 앞서 청중에게 이렇게 묻고 손을 들어보라고 한다. 처음에는 손을 드는 사람을 찾아보기 어렵다. 하지만 강연이 끝날 때쯤 상황이 달라진다. 글루타메이트는 자폐증, ADHD, 발달 지연 같은 소아질환뿐 아니라 소아 집단에서 나타나는 불안과 우울증 등 기분장애의 발병률을 높인다. 특히 가공식품과 초가공식품에 포함된 글루탐산나트륨은 나이를 불문하고 모든 연령대에 영향을 미치며 건강 위기를 초래한다.
--- p.48~49

결론적으로 글루타메이트의 모든 화학적 상태는 작용 메커니즘이나 인체에 미치는 영향에 있어 기능적 차이가 없다. MSG가 ‘천연natural’ 형태로 존재하는 유리 글루타메이트나 글루탐산이 기능적으로 다르다는 일반적인 오해는 잘못된 것이며, 이런 잘못된 정보는 식품 속 글루타메이트 함량을 늘리기 위한 수단으로 활용되었다. ‘천연’이라는 명목 아래 소비자를 안심시킨 것이다.
--- p.59

국제식품정보위원회IFIC 역시 “미국인은 평균적으로 MSG를 통해 하루 1g 미만의 글루타메이트를 섭취한다”는 공식적 입장을 밝혀 MSG가 건강에 문제가 될 것이 없으며, 더구나 식단을 통해 과도한 양의 MSG를 섭취할 가능성이 낮다고 했다. 매년 전 세계 사람들에게 하루 1.2g씩 배급할 수 있을 만큼의 순수 MSG가 생산되고 있는 상황에 비추어 볼 때, 이 같은 주장은 신뢰가 가지 않는다. 게다가 하루 1.2g이라는 수치는 식품 가공 과정에서 추가되는 MSG의 양을 포함하지 않은 값이다.
--- p.89

태국과 중국 인구를 대상으로 진행된 연구는 MSG 섭취가 대사증후군과 비만을 유발할 수 있다고 주장했으며, 독일 연구는 MSG 섭취가 비만과 과도한 식욕, 저신장을 유발할 수 있다고 보고했다. 물론 반박은 신속했다. IGTC의 자금을 지원받는 학술지에 즉각적인 비非동료 평가non peer review(산업체가 자금을 지원한 평가 논문으로 이해관계에 따라 결론이 왜곡될 수 있음)가 게재되었다. 예상대로 이러한 반박 논문은 원래 연구의 결론을 전면 부정했다. 또한 글루타메이트 산업이 자금을 지원한 한 연구는 유아식에 포함된 유리 글루타메이트가 건강에 해롭지 않다는 결론을 내렸다. 덕분에 유아식 라벨에는 MSG를 따로 표기할 필요가 없다.
--- p.100~101

우리 몸은 글루타메이트를 자체적으로 만들어낸다. 필요한 양을 적당한 시기에 적절한 장소에서 생성하기 때문에 식단을 통해 따로 섭취할 필요가 없다. 따라서 글루타메이트는 ‘비필수 아미노산’으로 분류된다. 그렇다고 해서 글루타메이트가 인체에 필요 없다는 뜻은 아니다. 건강을 유지하려면 균형 잡힌 글루타메이트 시스템이 필요하며, 우리 몸은 스스로 균형을 유지할 수 있게끔 진화해 왔다.
--- p.114

글루타메이트는 식품뿐 아니라 일반 제품에도 첨가된다. 치약, 구강청결제, 치실 등 여러 구강 관리 제품과 치과에서 사용되는 치아 연마제는 물론 껌의 향료로도 활용된다. 구강 관리 제품은 삼키는 용도가 아닌데 굳이 왜 넣는지 궁금할 것이다. 업체의 목표는 긍정적 유대감이다. 그들은 혀와 입천장에 위치하는 글루타메이트 수용체를 겨냥한다. 이것이 뇌에 신호를 보내 제품의 선호도를 높이기 때문이다. 더불어 글루타메이트가 살갗에 아주 조금이라도 흡수되면 피부의 글루타메이트 수용체를 자극할 수 있다는 개념에 착안해 화장품과 보디, 스킨케어 제품도 출시되었다.
--- p.129

식품 업계는 글루타메이트가 맛을 조작하는 강력한 도구라는 사실을 분명하게 알고 있다. 단백질 가수분해물이 첨가된 유아용 조제분유를 먹은 아기는 유아기부터 글루타메이트를 선호하도록 훈련받는 셈이다. 이런 훈련은 우리의 신진대사, 행동, 감각 신호에 큰 영향을 미친다. 이런 음식에 길들면 가공되지 않은 자연식품을 자연스레 거부하게 된다.
--- p.130

만성 통증은 신체가 세포 생존에 위협을 느낄 때, 그리고 그 위협이 지속적이고 끊임없을 때 나타난다. 신체의 염증 경로가 만성적으로 활성화되는 것이다. 염증 수치가 지속적으로 높아진 상태에서는 염증 부담이 조금만 늘어나도 염증 버킷이 넘쳐버린다. 만성 통증과 직접적인 관련이 없어 보이는 아주 사소한 염증 유발 요소, 예를 들어 가공된 과자 한 봉지를 먹는 일조차 과도한 반응을 일으킬 수 있다. 이미 염증에 시달리는 몸이 더 이상의 염증 자극을 감당하지 못해 통증이 심해지는 것이다.
--- p.181

REID 식단으로 변경한 뒤 테일러의 알레르기 증상은 상당히 줄어들었다. 이제 고양이를 만질 수 있고, 심지어 보송보송한 털북숭이를 맘껏 껴안을 수도 있다. 나 역시 마찬가지다. 40년 동안 시달리던 꽃가루 알레르기가 사라졌다. 지금은 계절과 상관없이 자유롭게 정원일을 하고 자전거를 타거나 하이킹을 해도 콧물과 재채기가 쏟아지지 않는다. 이 이야기를 들은 많은 사람은 “환경 알레르기는 개인의 체질이기 때문에 바꿀 수 없지 않나요? 게다가 식단이랑은 아무 상관 없잖아요.”라고 반문한다. 하지만 이러한 믿음은 사실이 아니다. 우리 몸이 환경에 얼마나 민감하게 반응하는지는 결국 염증 부하가 얼마나 쌓여 있는가와 관련이 있다. 한계를 넘은 염증 부하가 개인적인 방식, 개인적인 증상으로 드러날 뿐이다.