인포그래픽과 과정별 사진으로
현장의 제빵 레시피와 기술을 한 권에!
모든 불랑제를 위한 그랜드 매뉴얼

‘불랑제boulanger’는 프랑스어로 ‘빵집 주인’ ‘제빵사’를 말한다. 《불랑제 그랜드 매뉴얼》은 프랑스 파리에서 베이커리 ‘메종 랑드멘’을 운영하는 저자가 10년간 쉬지 않고 갈고닦은 기술과 생생한 현장의 노하우를 담은 제빵 레시피북이다.
1부 베이스, 2부 레시피, 3부 용어 사전으로 구성되어 있으며 1부에서는 제빵의 기본 재료와 반죽, 발효 단계 등을 알아본다. 2부에서는 베이스 레시피를 적용한 다양한 빵 레시피를 소개한다. 바게트, 캉파뉴 등 담백한 프랑스 식사빵은 물론, 오일이 들어간 차바타와 포카차, 우유가 들어간 베이글과 번, 버터가 들어간 크루아상과 브리오슈, 그리고 구움과자까지 총 망라했다. 각각의 레시피에는 한눈에 빵의 구조를 이해할 수 있는 인포그래픽과 베이스 설명, 과정별 사진이 함께 담겨 있다. 현장에서 쓰이는 제빵 용어나 낯선 프랑스어에는 주석을 달아 레시피를 더욱 쉽게 이해할 수 있도록 했다. 3부의 용어 사전에서는 제빵에 필요한 도구와 버터 및 달걀 다루는 방법, 기본 반죽 방법 등을 소개하고 있으며 레시피마다 해당하는 내용의 페이지가 적혀 있어 필요할 때마다 찾아볼 수 있도록 구성되어 있다.
《불랑제 그랜드 매뉴얼》은 분자요리학자의 자문을 더해 책의 완성도를 높였다. 반죽의 적정 온도는 왜 23-24℃인지, 손 반죽과 기계 반죽의 결과물은 동일한지, 바게트의 속살이 부드러운 이유는 무엇인지 등 빵을 만들며 생길 수 있는 의문에 과학적인 설명으로 답하고 있다. 또한 현직 제빵사의 감수를 더해 한국어판 독자에게 더욱 실용적이고 정확한 정보를 제공한다.