식초는 인류가 만든 최초이자 가장 완벽한 조미료
지금은 건강 발효물질로 재조명되며 인기
그 많던 (발효액) 효소는 누가 다 먹었을까? 한때 전 국민이 열광했던 발효액 효소 시장은 모 종편에서 ‘설탕물’이라고 일방적으로 보도하자, 사실 여부를 따져볼 틈도 없이 일순간 와르르 무너져 내렸다. 하지만 발효식품에 대한 욕구는 사그라들지 않았고, 전통발효식초로 옮겨 붙어 국민적 열풍으로 확산되고 있다. 발효식품의 정점에 있는 자연발효식초의 안전성과 건강에 대한 효능이 세계적으로 인정받았기 때문이다. 지난해 하반기부터는 젊은 여성과 주부들 사이에서도 전통발효식초에 대한 인기가 높아지며 연초부터 언론의 주목을 받고 있다. 발효식초는 다이어트에 효과적이고, 만성 피로와 스트레스를 해소하며, 몸이 산성화되는 것을 막는 데 탁월한 효과가 있다는 사실이 과학적으로 속속 밝혀지고 있기 때문이다. 식초와 관련된 연구 성과가 노벨상을 3번 수상한 것도 ‘식초 열풍’의 이유 중 하나다.

식초의 역사는 1만 년 전으로 거슬러 올라간다. 로마제국 시대에 클레오파트라를 비롯해 많은 귀족이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다. 그때부터 조미료와 약으로도 사용됐다. 콜럼버스의 신대륙 발견도 식초에 절인 양배추가 비타민 C를 공급하여 선원들의 건강을 지켜낸 공로가 컸다. 발효식초는 보관하고 있던 술이 변해서 우연히 만들어졌을 추정되고, 이후 인류가 만든 최초의 조미료가 되었다. 가장 완벽한 조미료이다. 이제는 건강을 지켜주는 최고의 발효식품으로 자리매김하면서 다시 조명을 받고 있다.

발효식초는 몸의 활력, 피로 물질인 젖산 분해 탁월 효과
여성 인기 비결은 다이어트와 미용 효과 뛰어나기 때문
발효식초를 정기적으로 마시고 가장 빠른 변화를 느낄 수 있는 건 바로 몸의 활력이다. 젖산은 몸에 쌓이면 피로를 일으키고, 뇌를 자극해 정서를 불안하게 만든다. 또 단백질과 결합해서 근육을 딱딱하게 만들어 근육통을 발생시키고, 어깨 결림이나 요통, 동맥경화를 불러오기도 한다. 이럴 때 발효식초를 먹으면 젖산이 쌓이는 것을 방지해 피로를 예방하는 효과가 있다(32쪽). 이와 함께 칼슘 흡수율을 높이고, 몸이 산성화되는 것을 막아주며, 암 발병 원인 중 하나인 활성산소를 제거하고, 면역력을 높여주며, 미용에도 효과가 높다는 연구 결과가 있다.

그렇다면 자연발효식초를 어떻게 빚어야 할까?
자연발효식초는 시중에 나오는 발효식초와 달리 하루아침에 만들어지는 것이 아니다. 오랜 시간 발효와 숙성을 더해 맛과 향이 깊어지고 좋은 물질들(유기산)이 남는다. 발효식초는 알코올발효와 초산발효 두 번의 발효 과정을 통해 완벽한 물질이 된다. ‘발효식초를 빚는다’고 표현하는 것은 ‘전통주를 빚듯이’ 오랜 시간과 정성이 깃들어야 한다는 것을 뜻한다. 이 책은 술로 식초를 빚고, 술만 있으면 식초를 만들 수 있다는 것을 친절하게 안내하고 있다. 이를 위해 시중의 술(막걸리)을 구입해서 실습해보는 ‘막걸리 식초’ 레시피부터 알려준다. 이후에는 술을 직접 빚어 후 식초를 빚는 발효식초 제조의 전 과정을 설명한다. 호화, 정치발효(고요한 상태로 둠)와 통기발효(공기 강제 주입), 초산균이 좋아하는 알코올 도수(6~8%), 초산막 등 기초적인 용어들도 설명해주는 해설서로 꾸몄다. 초산발효의 최적 품온(30~35℃)을 맞추고 40℃ 이상 올라가지 않게 해야 하는 이유, 발효식초의 품질을 결정하는 총산도 정점 파악하기, 식초의 고분자를 저분자로 만드는 숙성 방법에 대해서도 설명하고 있다. 발효식초는 저분자가 되면 다양한 영양 성분들이 유기적으로 결합하면서 맛과 향은 깊어지고 아미노산과 생리활성물질의 함량도 높아진다. --- p.63