케이크는 언뜻 굽는 것처럼 보이지만 실제로 열을 가하지는 않는다. 약 450F의 오븐 가운데에 넣고 곧 스위치를 끄도록 한다. 이렇게 하는 이유는 작은 케이크에 출생 후 최초의 쇼크를 가해서, 그 짧은 여생 동안 상처가 남게 하기 위해서이다.

사람들은 항상 무의식을 쉽게 이해할 수 있는 방식을 원한다. 내가 무의식에 대해 생각하고 있던 바를 하나의 논문 「무의식」으로 마무리하는 데에는 여러 해가 걸렸고 여전히 새로 고쳐쓰고 있다.

무의식은 시간과는 무관하다. 즉 무의식 속에 있는 것은 영구히 보존된다(아! 토마토와는 다르다). 무의식은 억압되어 있다. 무의식의 내용물들은 마치 껍질 속에 들어 있는 것처럼 봉합되어 있다. 무의식은 외부 현실과 무관하다. 즉 외부 세계에서는 무의식 속에 있는 것에 접촉할 수 없다.

무의식의 내용물들은 응축되어 있고，그 감정은 전치되어 있다. 그들은 의식 생활 속에 있는 것과는 맛이 다르다. 정신 분석은 무의식을 기술하기 위해서 언어적 묘사를 사용해야만 했다(우리 모두가 그렇게 바보다). 나는 무의식의 지형도를 그려내고 진부한 은유를 사용했다.

무의식은 예를 들자면 7분의 6이 수면 아래 있는 빙산 같은 것이다. 융은 머리에 떠오르는 대로 상징을 갖다붙여 무의식을 일반화시키려고 노력했다. 어느때는 용，어느때는 큰 바다，어느때는 부엌 싱크대에 비유하는 식으로 말이다.

무의식을 상징화하려는 노력의 과정에 나는 언제나 곤혹스럽게 느껴졌던 초기 증례를 회상하였다. 그것은 <사과>라는 말을 들으면 매번 경련 발작을 일으켰던 이탈리아 여성의 증례이다. 노년이 되어 내가 다시 성경에 흥미를 가지게 됨에 따라 그 여성의 증례에 관한 의혹이 풀렸다. 무의식＝사과. 이브는 사과를 가지고 아담을 무의식 상태로 만들었던 것이다.

오늘날에는 토마토가 사과를 대신할 수 있다.* 남성은 토마토를 지나칠 때 <저것 좀 봐>라고 말하면서 곧바로 무의식의 경지에 들어간다. 여성이 원하는 것은 영원히 분명하지 않은 채로 남아 있지만 남성이 원하는 것은 단순하다. 그들은 오로지 막 따온 신선하고 즙 많은 토마토를 원한다. 아니면 잘 보관된 토마토라도!

물론 토마토를 보통 하는 대로 병조림해 보관하는 것으로도 괜찮지만，한번이라도 좋으니 잠시 주의를 기울여 여기 소개하는 프로이트 학파의 보관 방법을 써보아라.

잘 익은 토마토 4-5개를 단지에 넣는다. 단지에 아몬드나 호두 기름을 가득 채우고，로즈마리 한 가지나 다른 허브를 넣는다. 단지를 꼭 밀봉한다. 이것은 마치 무의식처럼 그늘지고 서늘한 곳에 두되，자주 살펴볼 수 있는 곳이라야 한다. 보관하는 동안 이것을 어떻게 사용해야 할지 생각하라. 기름이 상할 것을 염두에 두고 그 전에 사용해야만 한다. 신경을 써라. 근심은 활동적인 무의식을 보여주는 긍정적인 신호다.

독자에게 말해 두고 싶은 사실은，나 자신은 융 식품을 먹지 않으며 또한 다른 사람에게 권하지도 않는다는 점이다. 정신 분석 운동의 역사를 객관적으로 기술하기 위해 다음의 요리를 언급해 두겠지만，결코 진정한 요리라고는 인정할 수 없다.

나와 갈라섰을 때 융은 이 식품을 가지고 갔다. 센스 있는 독자라면 이 액땜을 한 것 같은 후련한 감정을 이해할 것으로 믿는다. 융 식품은 우선 그 단맛 때문에 중독되기 쉽다. 융 자신이 < 집단적>이라 이름붙인 대로，그것은 찾기 쉽고 쉽게 소모가 된다. 혹시 취리히에서 좀 다를지는 모르지만，내가 생각하기에 어디서나 쉽게 찾을 수 있고 잘 소모되고 쉽게 한데 합칠 수 있는 것이란 오직 음식 찌꺼기뿐이라고 여겨진다.

융 식품은 고매한 신들의 이름이며 융이 환상적으로 갔다붙인 <원형>이라는 이름 아래 포장되어 있지만，실제 내용물은 별자리 캔디에 지나지 않는다. <마즈 초코바>，<밀키웨이>，<트윙키> 같은 것이다(말할 것도 없이 미국인들이 이런 식품들에 가장 관대하며，또 융 식품에 가장 열중해 있다). 그중에서도 특히 불쾌한 것이라면 <아몬드 조이>라는 과자가 있는데 이것은 융이 늘 말하는 만달라(독일어로 아몬드를 가리키는 말이 <만델>이다)를 싸구려로 번역한 말로서，내 이름도 이와 비슷한 입장에 처해 버렸다. 즉 프로이트(영어로 하면 <조이>)라는 내 이름이 정말 탐탁잖게도 융의 관점에서 가장 점잖은 자리를 허용받은 형국이다.

융 식품 중 음료수(특히 미국에서 출하된 것)는 달콤하고 기분을 띄워준다는 점이 특징이다. 바로 <스프라이트>，<마운틴 듀>，<코카 콜라> 같은 이름의 탄산 음료가 그것이다. 심지어 <닥터 페퍼> 같은 것은 마치 약인 것처럼 위장하는 이름을 달고 있기까지 하다.

둘째로 융 식품은 동양의 영향을 강하게 받았다. <찹 수 이>*，<이 칭>**，신비스런 에그 롤，<에그 푸 융> 같은 것들 말이다. 이러한 이교적 비밀주의 속에는 근본적으로는 MSG가 들어 있는데，황금의 지혜가 비밀의 제법으로 혼합되어 있는 것처럼 위장하고 있으나 실은 <수브 굼 무*`SGM 빵>에 지나지 않는다.

융 식품은 항상 숨은 메시지를 가지고 있으니，아마도 거의 모든 융 식품을 운명을 알려주는 점쟁이 과자로 간주할 수 있으리라. 융은 과자가 품고 있는 내용에 권위를 부여하고자 <동시성>이라는 용어를 만들어냈다. 동시성은 융 식품 공통의 암호다. 이것은 예를 들어 중국 음식점에서 속이 안좋아졌을 때 운세 과자에서 <배탈이 날 것이다>라는 쪽지가 나오는 것과 같은 기묘한 일치를 가리키는 용어다. 융이 동시성이라는 말을 사용한 것은 만사가 서로 교묘한 관계를 가지고 있다는 사실을 매우 충격적으로 보여줄 심산에서였다.

그러나 이 웬 넌센스인가? 그의 사이비 과학은 원시 유목민 집단과 유아기 성욕，종교의 기원에 관해 검증된 가설을 기술한 나의 정신 분석학에 비해 볼 때 무엇 하나 취할 바가 없다는 게 분명해진다.

셋째로，융 식품은 힌두교의 영향을 받아 맵고 자극적인 음식이 되었다. 매운 음식이 입맛을 당길지는 모르지만，입에 맞는 것만 쫓아가다가 융 학파 사람들(취리히의 힌두교 교사인 구루에게 영향받아 카레광이 된)은 소화관의 아래쪽 출구 즉 항문을 무시하게 된다. 들어온 것이 나가지 않으면 안 된다는 사실은 어린 아이라도 알아야 할 자연의 가르침이다.

융 식품으로 화상을 입은 탓에，융 학파 사람들은 항문성에 대한 우리의 연구를 인정할 수가 없다(그들이 우리의 연구를 읽고 있기는 한지?). 그 때문에 융 식품 중독이 진행되어 결국 프로이트 학파에 분석을 받으러 오는 이들 가운데는 심한 우울 증상을 가진 사람이 많다.

프로이트 학파에게서 그들은 분석 즉 어낼리시스`analysis의 숨은 의미를 깨닫는다. 어낼`?리시스의 리시스`lysis란 그리스어로 이완시키고 해방하고 부드럽게 한다는 의미를 가지고 있다.*

힌두교의 또 다른 영향은 융 식품이 사프론이나 터메릭처럼 씻어도 없어지지 않는 노란색에 물들어 있다는 점이다. 융 식품은 애용자의 손과 의복을 영원히 노랗게 물들여버린다. 융은 연금술에서 환상적인 이름을 찾아다가 명명함으로써 이 황화 현상을 정당화시켰으며，또 노란색이 직관에 관련된다고 공언함으로써 심리 현상화시켰다. 그러나 내가 보기에 환자를 직관적인 인간으로 변화시키는 것은 융 식품이다. 다시 말해 환자들은 직관에 매달려 흔들리지 않는 확신을 가지고 영구히 융 식품에 물들어 있다.

융 식품이 가진 넷째 특징이 있는데，전부 깨끗이 먹어치운다는 점이다. <온전한 것이 곧 건강>이라는 말에서 따온 구호 아래 식재료를 통째로 다 먹는 것이 건강식이 되었다. 모든 것을 통째로 삼켜야 하다 보니 음식물의 대부분이 씹히지 않고 소화되지 않은 채로 남는다. 전체성 중독이란 현상은，융 학파 사람들이 왜 그렇게 하지 말아야 할 말을 함부로 하고 장광설을 늘어놓는지를 설명해 준다.**

달건 기분을 들뜨게 하건 맵건 동양적이건 간에，융 식품 최대의 결점은 배부른 느낌이 오래가지 않는다는 점이다. 두 시간만 지나면 도로 허기가 진다.

내게 행운을 가져다준 여러 발견 가운데서 가장 가치 있는 것은 크림의 해석이다.** 이런 깨달음은 일생에 단 한번 맛볼까말까한 행운이다. 예를 들어 과학 발전 이전에 프랑스인들이 크림에 대해 가지고 있던 개념을 보면，그들이 우주에 대해 가지고 있던 왜곡된 개념과 완전히 궤를 같이한다.

(...중략...)

1895 년 7월 24일，나는 슐로스 벨 뷔라는 레스토랑에 있었다. 그곳에서 나온 디저트를 분석하면서，크림의 본질은 감추어진 소망의 충족이라는 훗날의 내 학설에 대해 최초로 눈을 뜨게 되었다.

그날 따뜻한 오후 샬로트 말라코프라는 이름의 디저트를 앞에 놓고 있었다. 리큐르에 적신 섬세한 맛의 스폰지 핑거가 케이크 주위를 둘러싸고 있었다. 이것은 소량의 버터와 설탕을 넣은 아몬드 크림과 아몬드 추출액，잘게 다진 아몬드와 극소량의 리큐르를 케이크용 생크림 1파인트와 잘 섞어 될수록 많은 스폰지 핑거와 함께 케이크 틀에 층층이 부은 다음 차게 식힌 것이다.

벨 뷔*에서 본 증례 샬로트 M.의 일을 생각하며 앉아 있을 때，그 케이크 맨위에는 샹틸리 크림**이라고 불리는 또 다른 제과용 생크림이 얹혀 나온다는 사실을 알았다. 이 러시아풍의 샬로트 디저트에 어떤 계략이 진행되고 있을까，왜 케이크용 생크림 이름이 샹틸리인가 하고 자문해 보았다.

이 향기로운 러시아 여성은 레이스로 유명한 프랑스의 작은 마을과 어떤 관계가 있을까? 혹은 레이스가 그 둘을 이어주는 연결 고리에 해당하는 것일까? 이 증례에서 샹틸리 크림이 샤로트 M.의 맨위에 얹혀 나오는 대신 맨밑에 깔려 있어선 안 되는 것인가? 알콜 중독의 이 러시아 귀족 여성이 레이스를 머리에 두르고 있었던가?

그런데 도대체 샹틸리 크림은 무엇인가를 자문해 보자. 확실히 그것은 설탕 한 술과 바닐라 추출액을 첨가해서 만든 케이크용 생크림에 지나지 않는다.
그것은 우리가 보다 정직했던 시절 비엔나에서 때리는 사람 혹은 때리는 기구를 의미하는 <실락>(설탕과 바닐라는 넣지 않는다)이라는 말로 불린 것이었다. 아하，과연 샬로트 말라코프다!

크림의 이름이 이처럼 지역에 따라 차이가 나는 것은 매우 저속하지만 정말로 원하는 것，즉 고급으로 습관들인 혀의 맛돌기를 단지 위장 또는 억압한 데에서 비롯한다. 이 때문에 요리에 관한 상상력을 발휘해서 자기 나라의 크림을 다른 나라 것인 것처럼 투사해야만 한다.

그래서 영국식 크림을 발명한 프랑스인은 영국인을 끌어다 그 크림 이름을 붙였다. 영국인은 그들의 크림에 관해서 바바리아인 혹은 러시아인을 탓하고 있다. 독일인들은 영국인에게 크림에 관해서 대규모 일제 공격을 해대는데 그 공격은 대개 프랑스를 거쳐서 이루어진다. 자부심을 가지고 말하건대 오로지 비엔나에서만 실락을 실락이라 부르는 정직성을 보인다.

우리는 항상 케이크용으로 친 크림`whipped cream 속에 친다`whip는 말을 그대로 두어왔다.* (한마디 덧붙이자면 프랑스인들이 사디즘을 마치 자신들의 발명이며 소유물인 것처럼 생각하고 거기에다 유명하지도 않은 귀족의 이름을 붙인 것과는 다르다. 사디즘은 국수주의다. 치는 것`whipping은 비엔나에서 시작되었으며 그곳이 또한 사도마조히즘의 고향이다. 그리고 사디즘이나 마조히즘은 공히 오베리즘`oberism이라고 불려야 한다. 왜냐하면 맨위에 얹히는 케이크용 생크림을 비엔나 말로 실락 오베르스`Schlag Obers라고 부르기 때문이다.)

이와 같은 오스트리아 크림의 흐름이 어느 정도나 스페인 출신 합스부르크 가의 영향을 받은 것인가에 대해서 나는 추측할 수 없다. 그러나 합스부르크 왕조가 남긴 유산으로 지금도 비엔나의 최상류층 가문에서 때때로 볼 수 있는 디저트 하나는 <치매 크림>이라고 불렸다. 벨라스케스의 난쟁이가 한 일은 필경 끓인 물 1컵에 젤라틴 한 팩을 녹인 것이었으리라.

그것이 녹는 사이 계란 노른자 3개를 깨서 설탕 1큰술，소금 극소량을 섞어 만든 커스터드를 이중 블로일러(「이중 블로일러」참조)의 윗단에 담고 뜨거운 우유 1컵을 넣어서 진하게 만든다. 여기에 젤라틴 녹인 물을 계란 흰자 3개분과 함께 세게 휘저어 셰리주 1작은술을 보태 합한다. 그렇게 해서 만든 혼합물을 각자의 접시에 담아 차게 한 다음 마지막으로 그 위에 박하 크림 1작은술을 얹는다.

그런데 크림이 사악함을 면제받아야만 하는가라는 물음에 대한 논의는 그치지 않고 계속되고 있다. 하지만 나는 크림을 더 이상 환원적인 분석에 노출시킬 마음이 없다. <꿈은 거품에 지나지 않는다>라고 우리 독일인들은 말한다. 크림도 또한 거품에 지나지 않는다.

다시 말해서 <크림 속으로부터 책임이 시작되도다>라고 한 시인 예이츠의 의견에는 찬성할 수 없다. 크림은 부도덕하고 심지어 죄악에 해당되기도 할지 모른다. 또 눈에 보이는 크림*이 단지 은폐된 내용의 위장에 불과함도 사실이나，우리의 크림 생활 속에서 그 어떤 윤리 위반이 일어나더라도 그것이 진정 우리를 괴롭힐 수는 없다.

크림에 대해서는 최소한의 죄책감조차도 느껴서는 안 된다.** 우리의 정신 세계에는 그 밖에도 이런저런 것들이 있으며，크림은 진정으로 맛이 있고 모든 이가 맛보아야 할 환희다. 우리는 크림과 동일한 재료로 만들어진 존재이고，우리의 작은 몸 주위로는 디저트가 둘러싸고 있는 것이다.