잘게 채썬 생야채와 각종 과일과 살짝 삶아낸 숙주를 겨자 소스에 버무린 냉채는 잃었던 입맛을 찾는 데 최고다. 숙주는 너무 삶으면 수분이 빠져나가 질겨지고 맛이 떨어지므로 살짝 데치는 정도가 적당하다.

재료 : 숙주 50g, 붉은 피망 1/2개, 오이 1/2개, 채식 햄50g, 배 1/4개, 무순 약간
겨자소스 : 연겨자 1큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 2큰술, 황설탕 2큰술, 물엿 1큰술, 소금 약간

숙주 다듬기
1. 머리와 꼬리를 떼어낸 숙주는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 뚜껑을 덮고 데친다. 숙주가 통통한 정도로 데쳐지면 건져내어 그대로 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

곁들이 재료 준비하기
2. 배는 껍질을 벗기고 5cm 길이로 채썬 후 색이 변하지 않도록 설탕물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
3. 오이는 깨끗이 씻은 뒤 5cm 길이로 잘라 돌겨 깎기하여 가늘게 채썬다.
4. 붉은 피망도 반을 갈라 안쪽의 흰 부분과 씨를 털어낸 뒤 가늘게 채썰고, 채식 햄은 해동시킨 뒤 오이와 같은 길이로 채썬다.

겨자 소스 만들어 섞기
5. 볼에 ①,②,③,④를 담고 겨자 소스를 만들어 섞은 뒤 냉장고에 넣어 차게 한다. 접시에 담을 때는 무순으로 장식한다.

Cooking tip
써는 방법으로 달라지는 냉채의 풍미: 냉채는 재료를 채썰어 양념장에 버무리는 것으로 생각하지만, 좀더 먹음직스럽게 보이려면 재료 모양이 느껴지도록 큼직하게 써는 것도 좋다. 한입에 들어갈 만한 크기면 적당한데, 씹히는 질감도 좋고 향도 더해지며 보기에도 푸짐해 보여 한층 고급스럽다.

고소한 두유로 반죽해 만든 크레프, 낮은 온도의 두꺼워 팬에서 구워야 모양도 예쁘고 맛도 좋다. 견과류 외 레몬 껍질이나 귤껍질을 얇게 채썰어 넣어도 색다른 맛을 즐길 수 있다.

재료 : 두유 2컵, 통밀가루 2컵, 소금 1/2 작은술, 땅콩 1/2컵, 호두ㆍ아몬드ㆍ캐슈넛 등 견과루 약간씩
소스 : 물엿 1/2컵, 사과잼 또는 유자청 2큰술

부재료 준비하기
1. 밀가루는 체에 한두 번 내린 후 두유를 넣고 부드럽게 농도를 맞춰 반죽한다.
2. 땅콩은 껍질을 벗겨 잘게 부수고, 다른 견과류들도 잘게 부수거나 믹서에 살짝 간다.

팬에서 부쳐내기
3. 팬을 달구어 종이타월에 기름을 묻혀 닦아내듯이 문지른 후 ①의 반죽을 떠 놓고 적당한 크기로 부친다. 반죽이 하얗게 익을 즈음 ②의 견과류를 얹고 반죽을 반으로 포갠 다음 뒤집어 익힌다.
4. 달군 팬에 살짝 볶은 후 사과잼, 물엿, 유자청을 넣고 조려 소스를 만들어 뿌려 낸다.

Cooking tip
크래프 반죽할 때 : 분량의 재료를 고루 섞은 걸쭉한 반죽을 체에 한 번 내린 후 크레프를 구우면 반죽이 고와지고 찰져 먹을 때 보다 매끈하고 부드럽다.