나는 아침마다 7시 반에 바퀴가 덜거덕거리는 작은 수레를 밀며 주방안을 도는 것으로 일과를 시작했고 내가 지나가면 요리사들이 구운 돼지고기 덩어리들과 스고 남은 양쪽 꼬투리들, 조리된 콩 남은 것, 너무 익힌 파스타, 데친 야채, 소스 남은 것들을 던져주었다. 내 임무는 이 모든 것들을 먹음직스럽게 만드는 방법을 찾는 것이었다.

나는 CIA에서 배운 온갖 더러운 속임수들을 동원하여 그 일은 제법 잘해냈다. 남은 스테이크로 이른바 비네그레트(식초, 기름, 향료, 소금, 후추를 넣어 섞은 소스) 쇠고기 샐러드를 만들어냈고 못 쓰는 파스타와 야채를 축제 분위기 나는 파스타 샐러드로 변신시켰으며 얇게 저민 로스트 비프 남은 것으로 정성들여 고기젤리를 끼얹고 맛깔스럽게 장식한 쟁반요리를 만들었다.

나는 음식 부스러기를 우리의 늙고 부유한 고객들이 불평 없이 씹어 삼킬 수 있는 요리로 만들어내기 위해 무스, 파테(잘게 썬 고기를 양념하여 질그릇에 끓여서 그대로 식혀서 먹는 요리), 갤런틴(양념을 넣어서 삶은 고기를 우무로 굳힌 것)등 온갖 방법을 동원했다. 물론 그런 다음에는 깨끗한 재킷과 앞치마를 입고 저 우스꽝스러운 커피 필터 같은 요리사 모자를 눌러쓴 다음 수레 옆에 서서 따뜻한 앙트레를 잘라 손님 접시에 놓았다.

“마데라 소스를 곁들인 소 혀 요리 좀 드시겠습니까?”

나는 거짓 쾌활함으로 이를 드러내며 악 물고 있는 이 사이로 물었다. 점심 때마다 소스로 보기 좋게 위장한 찌꺼기들을 먹는, 그래서 따뜻한 앙트레가 하루의 하이라이트일지도 모르는, 가는 귀 먹은 실업계의 거물들에게 그 소리를 신물이 나도록 반복해야 했기 때문이었다.