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책소개
목차
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1. 일본 요리의 역사
2. 일본 요리 용어 3. 식단표 4. 장식하는 방법 5. 일본 요리의 도구, 기구의 명칭 6. 일본 요리의 도구 냄비 7. 조미료 8. 향미료, 양념 9. 어패류 10. 채소 11. 건물, 가공품 12. 맛국물 1 13. 맛국물 2 14. 맛국물 3 15. 맑은국 16. 회 17. 구이요리 18. 끓임요리 또는 삶은 요리, 조림요리 19. 튀김요리 20. 찜요리 21. 초회와 무침 22. 으깨어서 굳힌 요리, 우무로 굳힌 요리 23. 밥 24. 냄비요리 25. 계란 26. 진미 27. 면류 28. 야채절임 29. 식품위생에 관하여 |
품목정보
- 발행일
- 2000년 03월 31일
- 쪽수, 무게, 크기
- 588쪽 | 크기확인중
- ISBN13
- 9788947249249
책 속으로
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설탕의 단맛은 산맛이나 쓴맛을 부드럽게 하고, 전체의 맛을 순하게 한다. 그러나 양이 너무 많으면, 혀가 단맛만으로 만족해 버리기 때문에 본래의 재료가 함유하고 있는 독특한 맛을 알 수 없게 되어버린다. 될 수 있는 한 적게 사용한다. 설탕은 분자량이 크기 때문에 단맛을 살리려고 하는 요리에는 다른 조미료보다도 먼저 첨가하도록 염두에 둔다.
설탕 이외에 단맛으로서 사용되는 것은 물엿이 있다. 부드러운 단맛과 끈기, 그리고 요리에 광택이 나게 한다. 결을 잘게 하여 혀 끝에 닿는 맛을 좋게 한다. 과자나 요리의 맛을 들일 때 사용한다. ---p.119 |
