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책소개
품목정보
- 발행일
- 1998년 10월 31일
- 쪽수, 무게, 크기
- 306쪽 | 크기확인중
- ISBN13
- 9788915017696
책 속으로
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식탁의 다양성은 우선 요리의 재료가 되는 식품의 다양성에서 비롯될 것 이다. 콩나물을 듬뿍사서 반은 콩나물국을 나머지 반은 콩나물무침을 만들어서 저녁식탁에 동시에 올렸다면 그 날의 메뉴는 0점이다. 한가지 재료를 사서 두세가지 요리를 만드는 아이디어는 좋지만 같은 날 식탁에는 올리지 말자. 채소요리가 한 가지 있으면 그외 육류, 어류, 두부등 다양한 식품으로 식탁의 변화를 주자.
--- p.170 |
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소금으로 야채를 절일 때는 차곡차곡 쌓은 야채의 위쪽에서 소금을 뿌리는 것이 좋다. 물보다 비중이 큰 소금은 위쪽에서부터 아래로 흐르며 절여지기 때문이다.
야채를 절일 때 올려 놓는 중석은 처음에는 무거운 자연석을 골라 야채가 떠오르지 않도록 꽉 눌러 준다. 하지만 야채의 숨이 죽으면 떠오르지 않을 정도의 가벼운 것으로 바꿔 준다. 첫번째 절임에서는 90%나 되는 수분을 빼내고 여기에 다시 소금을 절여야 야채에 소금이 균일하게 배어든다. 6개월 이상 장기 보존 때 야채 내 염분 농도는 15%가 적당하다. --- p.99 |
