21세기 한식의 재정의

매년 바뀌는 스카프의 프린트 패턴처럼 한식에도 퓨전 바람이 불 때가 있었다. 그리고 ‘세계화’의 남용으로 한식은 국적을 잃고 유행에 떠밀려 근본조차 애매해 보일 때도 있었다. 트렌드와 유행어는 자칫 근본을 잃는, 아니 서슴지 않고 근본을 져버리는 우를 범하기도 했었다.
“한강을 봅니다. 늘 같은 자리에 있지만 끊임없이 흐르고 흐르는 한강, 고요하지만 역동적인 한강은 제게 음식을 물려주신 어머니와 같습니다. 세태를 따르지 않고 고집과 확신으로 버티고 이끌어 온 음식 애정, 용수산 30년.” _ 본문 중
수십 년 간 외국에서 생활한, 우리나라 정통 한식을 대표하는 [용수산]의 대표를 어머니를 둔 딸, 김윤영 대표는 가업을 이어받아 ‘한식의 세계화’가 무엇인지 진지하게 고민했고, 그 해법을 과거 시제의 경험에서, 그리고 그녀가 가진 미래 시제의 비전에서 찾았다. 그 근간에는 “음식은 베풀어야 더 가치 있다”는 믿음과 뿌리를 잃고 정처 없이 흘러가는 한식의 현주소에 대한 안타까움이 있었다.

결코 어렵지 않은 한식의 세계화

뛰어난 한식이 외국에서는 왜 일식만큼 가치를 인정받지 못할까? 외국인과 한식은 결코 가까이 할 수 없다는 편견은 왜 생긴 것일까? 그 정답은 생각보다 쉽고 간단하다. 무엇보다 외국인과 한식을 가깝게 만들어야 한다. 그래야 한식의 참 맛을 알 수 있기 때문이다.
“한국을 찾아온 외국인들에게 우리 음식에 대해 좋은 인상을 심어주어야 하는 것이 먼저라고 생각합니다. 그러기 위해서는 우리의 외식 문화를 조금은 ‘친절하게’바꿀 필요가 있어요. … 판매하는 음식을 비숫한 가격대끼리 분류하고, 음식 사진과 간단한 레서피, 매운 정도의 표시 등을 일목요연하게 적고 번호를 붙여놓으면 보다 수월하게 음식을 선택할 수 있을 거예요.” _ 본문 중
‘진정한 한식의 세계화’를 위한 준비는 이렇게 시작되고, 외국인이 자신의 나라에 돌아가서 직접 한식을 직접 만들어 먹음으로써 완성된다. 김윤영 대표는 모든 컨텐츠, 특히 레서피까지 국·영문을 병기함으로써 외국인이 직접 책을 보고 요리를 할 수 있도록 했다. 그녀의 오랜 해외 거주 경험과 각별한 음식 사랑에서 비롯된 경험으로 음식과 관련된 단어와 어휘 선택은 특히 주목해야 할 부분이며, 요리 초보자는 물론 요리 전문가에게도 훌륭한 참고서로서 손색이 없다.

서른 살 [龍水山 용수산], 창립 30년

용수산이 올해로 30년을 맞았다. 30년을 기념해 만든 책이니 기념단행본이라고 해도 틀린 말은 아니다. 하지만 여느 창립 기념 단행본과 다른 점은 김윤영 대표의 ‘한식 세계화’라는 평소의 노력이 고스란히 책에 담겨 있다. 따라서 단순히 ‘주년 기념’의 수사와는 발행 목적 자체가 다르다 할 수 있다.
한국을 대표하는 전통 음식점, 용수산은 1980년에 당시 최상옥 대표(現 용수산 회장)이 오픈했다. 용수산은 한국 음식문화의 황금기였던 옛 고려 왕조 시절의 개성 음식을 추구한다. 개성 음식은 시각, 청각, 후각, 미각, 촉각 등 오감으로 즐기는 음식으로 자극적이지 않아 그 풍부한 맛을 그대로 음미할 수 있다는 큰 장점을 지니고 있다. 개성에서 태어나 서울 양반가 맏며느리로 시집온 이래, 70년 인생을 음식 맛내기로 지내 온 용수산의 최상옥 할머니의 개성식 손맛은 대를 이은 김윤영 대표의 깐깐하고 유쾌한 손맛으로 이어지고 있다. 그렇게 30년의 세월을 이어오는 동안 용수산을 사랑하는 많은 이들이 생겼고, 용수산도 삼청점을 비롯해 비원점, 잠실점, 태평로점, 여의도의 운산 등 여러 곳으로 늘었으며, L.A.에서도 용수산의 낯익은 간판을 볼 수 있게 되었다.
용수산은 한국음식점으로는 세계에서 유일한 세계미식가협회(Chaine Des Rotisseurs) 회원으로, KLM 네덜란드항공과 함께 고품격 한식 메뉴를 기내식으로 제공하고 있으며(2010년 9월 현재), 독일 밀레가이드 2009, 2010 한국 TOP5 레스토랑에 선정, ZAGAT Seoul Restaurants 2010 가장 인기 높은 레스토랑에 선정 되기도 했다.

* 책의 구성

단순한 요리책과는 달리 이 책의 특징은 독자와의 거리를 보다 살갑고 현실적으로 구성한 데 있다. 책은 올해로 30주년을 맞은 용수산과 용수산의 김윤영 대표와 관련된 솔직하고 담백하며 맛깔스러운 이야기들로 문을 연다.
책의 주요 부분인 레서피는 크게 두 파트로 구성되어 있다. 첫 파트는 ‘주제별 실제 이야기와 레서피’. 음식은 모임의 성격에 따라 바뀌게 마련. 따라서 7편의 다양한 그녀의 실제 삶의 이야기들이 소개되고, 그 상황에 맞는 음식 레서피로 구성되어 있다.
- 세계미식가협회의 정기 갈라 만찬
- 덴마크 여왕 마그레트 2세가 만난 용수산의 국빈 정찬
- 각국 대사와 함께 하는 저녁 만찬
- 음식을 사랑하는 주부 미식가들의 오붓한 점심 식사
- 행복이 만연하게 피어나는 가족 밥상
- 정?에서 오랜 벗과 함께 나누는 식사 시간
- 유쾌한 친구들과 나누는 상쾌한 식탁
다음 파트는 필자인 김윤영 대표가 오랜 경험을 바탕으로 다양한 상황에 맞는 테마를 선정, 그에 맞는 레서피로 구성했다. 미처 생각하지 못했던 한식의 다양한 장점과 발전 가능성에 관한 이야기이기도 하다.
- 채식가를 위한 상큼하고 건강한 초록밥상
- 쉽게 다가서는 맛있는 한국
- 각국의 외국인들에게 사랑받는 한식
- 서양 음식과 조화를 이루는 한국 음식
- 전통주와 어우러지는 안주
- 한식을 깔끔히 마무리해 주는 신선한 디저트
책의 마지막은 ‘한식의 종류와 세부 분류’, ‘식재료’, ‘조리 기구’ 등을 꼼꼼히 영문으로 소개함으로써 한식에 대한 외국인의 이해를 도왔다.