역사에 우연은 없다고 하는데 음식의 역사도 예외는 아닌 것 같다. 찐빵이 만들어진 계기도 따지고 보면 우연이 아니다. 고기를 먹지 않았던 중세 일본의 풍속이 만들어낸 필연이었다. 중국의 고기 만두가 일본에 전해지며 고기 대신 팥을 소로 넣는 찐빵이 탄생할 수 밖에 없었다. 일본사람들은 오랫동안 고기를 먹을 수 없었다. 7세기 덴무(天武) 일왕이 가축 도살을 금지할 뿐만 아니라 고기도 먹지 말라는 육식금지령을 선포한 이래 1,200년 동안 일본인은 고기를 먹지 않았다. 일본 사람들이 다시 고기를 먹게 된 것은 1872년 무렵으로 명치유신(明治維新)을 단행한 메이지 일왕이 육식금지 조치를 해제하면서부터다.

물론 덴무 일왕의 한 마디 때문에 일본인이 1,200년 동안 고기를 먹지 않은 것은 아닐 것이다. 육식금지는 살생을 피하는 불교의 영향도 있었고 섬나라인 일본의 지리적, 환경적 특성상 가축의 외부조달이 쉽지 않았기 때문이기도 했다. 해서 농사짓는 가축을 죽이는 것을 금지했던 것이고 여기서 육식금지의 풍속이 생겨난 것이다. --- p.15

벌집이라는 의미를 갖고 있는 와플은 고대 그리스인들이 먹었던 빵이다. 접을 수 있는 두 개의 금속판 사이에 밀가루 반죽을 넣고 케이크처럼 구운 것이 와플의 원조다. 쉽게 상상이 가지 않는다면 붕어빵 굽는 틀을 떠올리면 된다.

옛날 그리스인들이 금속판 사이에 밀가루 반죽을 넣고 구워 먹었던 케이크인 와플은 13세기 무렵에 획기적인 모습으로 바뀐다. 중세 유럽의 장인이 평평하고 밋밋한 금속판의 빵 굽는 기계를 올록볼록한 요철이 있는 벌집(Honeycomb) 모양으로 만들었다.

지금의 눈으로 보면 금속판에다 요철을 넣어 올록볼록하게 만드는 것이 별로 대수롭지 않은 아이디어 같아 보이지만 13세기 무렵에는 높은 수준의 기술을 필요로 했다. 금속판을 균일하게 올록볼록하게 만들 수 있는 합금기술에서부터 틀을 제작하는 주물기술, 그리고 표면이 요철로 이뤄졌음에도 빵을 골고루 익힐 수 있는 제빵기술까지 다양한 기술이 뒷받침되어야 했다. 과학사적으로 보자면 유럽에서는 13세기 때 이런 기술이 완성된 모양이다. 평평한 금속판이었던 빵 굽는 기계가 벌집 모양으로 변하면서 이 기계가 유럽 전역으로 퍼지게 됐고 이를 계기로 우리가 지금 먹는 다양한 빵과 과자가 만들어진다. --- 26-27

호떡은 오랑캐라는 뜻의 한자 호(胡)와 우리말 떡이 합쳐진 이름이니 오랑캐들이 먹는 떡이라는 뜻이다. 호떡이 중국에서 들어왔고 또 우리 입장에서 중국을 얕잡아 부를 때 "되놈" 또는 "오랑캐"라로 했으니 중국에서 전해졌기 때문에 생긴 이름이라고 생각할 수 있다. 하지만 중국에서도 호떡은 후삥(胡餠)이라고 하니까 오랑캐 땅에서 전해진 이국음식으로 취급한다.

무심코 먹는 군것질 거리지만 호떡의 기원을 따져보면 뿌리가 깊다. 지리적으로 멀리 서역에서 실크로드를 따라 중국을 거쳐서 한반도로 전해진 음식이다. 호떡은 옛날의 서역, 그러니까 지금의 중앙 아시아 지역에서 발달한 빵이다. 현재의 우즈베키스탄, 카자흐스탄, 파키스탄 등 나라 이름이 '-스탄'으로 끝나는 지역의 음식이다. 옛날식으로 표현하자면 흉노족, 돌궐족, 선비족들이 먹었던 빵이니 오랑캐들이 먹는 빵이라는 뜻에서 호떡이라고 불렀던 것이다. 중앙 아시아와 터키, 인도 등지에서 먹는 빵인 '난'이 바로 호떡의 원조라고 할 수 있다. 우리나라에서는 호떡을 간식으로 먹지만 역사적으로 호떡은 황제나 귀족이 먹었던 귀한 음식이었다. 밀가루가 드물었고 발효기술도 뒤떨어져 있던 옛날, 호떡은 제분기술이 발달했던 서역에서 온 고급 밀가루 음식이었기 때문이다. --- p.89

닭발의 역사를 보면 일반적인 상상과는 커다란 차이가 있음을 알 수 있다. 닭발은 버리는 부위를 모아서 만든 허드레 음식이나 싸구려 음식이 아니라 옛날에는 고급요리였다. 전통요리가 아니라 최근에 먹은 음식일 것 같지만 닭발은 기원전부터 먹었던 유구한 역사가 있는 음식이다. 그것도 일반 백성들이 부족한 단백질을 보충하려고 먹었던 싸구려 음식이 아니라 제왕들이 먹던 요리였다.

고문헌에서 닭발에 관한 기록을 찾기란 쉽지 않다. 그런데 조선 정조 때의 실학자 이덕무가 쓴 청장관전서(靑莊館全書)에 닭발 이야기가 나온다. 산해진미로 곰 발바닥, 닭 발바닥, 제비 넓적다리, 성성이 입술 등이 있다고 적혀있다. 지금 기준으로 보면 닭발을 제외하고는 산해진미가 아니라 먹을 수도 없고 먹어서도 안 되는 야생동물의 고기지만 옛날에는 대부분 천하진미로 꼽히는 '식품'들이었다. 그 중에서도 일반인에게 가장 많이 알려진 것이 곰 발바닥인데 닭발 역시 그에 맞먹는 진미로 꼽혔던 것이다. --- p.134

편의점이나 슈퍼마켓에서 양갱을 사서 포장지를 자세히 들여다 보면 무지하게 어려운 한자가 조그맣게 쓰여져 있는 것을 발견할 수 있다. 시중에서 판매되는 대부분의 양갱에 한자로 羊羹(양갱)이라고 적혀있다.양(羊)은 웬만한 사람들은 다 읽을 수 있는 한자로 네발 달린 가축인 양을 뜻하는 한자이지만 갱(羹)은 웬만큼 한자 실력이 좋은 사람이 아니면 읽기조차 힘든 글자로 국이라는 뜻이다. 그러니까 양갱은 양고기 국이라는 뜻이다. (중략) 양고기 국물인 양갱이 발전해서 팥앙금 과자인 양갱이 되었다는 것이다. 양고기로 국을 끓인 후 식히면 고기의 젤라틴 성분이 굳어져 말랑말랑한 식품이 된다. 옛날 중국에서는 양고기 국물이 식어 말랑말랑해진 것을 간식으로 먹었는데 일본 승려들이 이것을 보고 일본에 가져와 발전시킨 것이 지금 우리가 먹는 양갱의 기원이라는 것이다.