제가 빵을 만들 때 사용하는 꿀이나 메이플시럽, 몰라세스는 정백당이라고 불리는 가루 형태의 백설탕을 대신해서 사용하는 천연 감미료입니다. 모두 시럽 상태이기 때문에 반죽할 때 질기를 감안해 밀가루에 넣는 물의 배합률을 조절하지 않으면 반죽이 질어져 축 처질 수 있고 백설탕보다 가격이 비싸다는 단점이 있지만, 천연 감미료가 주는 빵의 풍미와 맛은 단순하게 단맛만 내는 백설탕과는 확연한 차이가 있습니다.--- p.37

식이섬유가 풍부한 밀기울과 밀배아가 듬뿍 들어간 통밀빵. 제가 홈베이킹을 해야만 하는 이유를 설명해주는 가장 대표적인 빵이지요. 자연에서 얻을 수 있는 온전한 영양원으로 건강한 빵을 직접 만들어 먹을 수 있다는 사실은 참으로 큰 기쁨과 보람을 느끼게 해줍니다. 씹을수록 구수하고 깊은 맛을 느끼게 되는 통밀빵. 제분법과 밀가루 브랜드에 따라 천차만별의 입자와 색을 가진 통밀가루. 같은 레시피로 만들어도 늘 새로운 빵을 만드는 것 같은 설렘을 준답니다. 우리밀 통밀가루를 사랑해보세요. 가을에 심어 초봄에 거두는 우리밀은 병충해에 안전하기 때문에 농약을 치지 않는 참 착한 밀가루랍니다.--- p.67

굽기 직전엔 2차 발표 때 반죽 온도는 1차 발표 때의 온도(27℃)보다 높아야 합니다. 대략 30~33℃ 정도가 되어야 적절하지만, 제빵 이론의 데이터대로 정확하게 세팅할 수 없는 홈베이킹에서는 반죽의 온도를 맞추는 것이 쉽지만은 않지요. 그렇기 때문에 빵을 만들기 위한 제일 처음 과정인 반죽을 할 때 적정 온도의 물을 사용하여 1차 발효에 적절한 반죽 온도를 만드는 것이 중요하답니다. 반죽이 발효되고 여러 과정을 거치면서 모양이 만들어질 때까지 반죽 온도가 점점 올라가는데(제빵 이론상 1시간 발효 시 1℃씩 상승) 오븐에 넣기 직전인 2차 발효가 끝날 즈음에는 이스트가 제일 활발하게 움직이는 32℃ 정도가 되어야 좋은 결과를 얻을 수 있다는 점을 잊지 마세요.--- p.99

올드 스타일 베이글이 쫀쫀하면서도 쫄깃한 식감이 특징이라면 소프트 스타일 베이글은 일반적인 두 번의 발효 과정을 모두 거치기 때문에 쫄깃한 식감에 폭신함이 가미된 좀 더 가볍고 포근한 크럼의 베이글이랍니다. 재료 역시 올드 스타일보다는 당분과 유지 배합 분량이 많고, 발효가 짧은 올드 스타일과는 달리 일반적인 발효 과정을 다 거치기 때문에 질깃한 느낌보다는 가볍게 쫄깃하고 씹을 때 끊어지는 질감이 좋아 샌드위치 만들기에 좋은 베이글이지요.--- p.175

이렇게 귀하고 비싼 바닐라 엑스트랙을 직접 만들어 사용해보세요. 시판 제품보다 훨씬 깊고 풍부한 향을 가진 바닐라엑스트랙을 아주 저렴한 가격으로 만들어서 두고두고 사용할 수 있답니다. 저는 크리스마스나 생일, 또는 뜻깊은 선물로 항상 이 바닐라 엑스트랙을 선물한답니다. 숙성되는 기간이 2개월 정도 걸리기 때문에 미리미리 많이 담가두었다가 베이킹하는 친구들에게 한 병씩 선물하면 이보다 더 귀하고 좋은 선물이 있을까 싶을 정도로 받는 사람들이 참 행복해한답니다.