중국 : 마파두부의 유래

청나라 10대 황제인 동치제 때의 일입니다. 쓰촨성(四川省) 수도인 청두(成都) 북문 밖 만복교 부근에서 목재상 아들 진덕삼과 채소가게 딸 온교교가 결혼하여 행복하게 살고 있었습니다. 온교교는 얼굴에 곰보 자국이 몇 개 있는 얼굴이지만 예쁘고 귀여운 여자로서 남편 사랑을 가득 받으며 생활했습니다. 그런데 덕삼의 누나들이 교교를 흉보며 헐뜯자, 두 사람은 다른 곳으로 이사 가서 새로운 삶을 시작했습니다.
“기름 공장에 다녀오리다.”
“네. 조심히 다녀오세요.”
하지만 둘의 행복은 오래 가지 못했습니다. 덕삼이 갑작스레 죽었기 때문입니다. 교교는 생활비를 벌기 위해 음식점을 열었습니다. 교교의 평소 음식 솜씨가 뛰어남을 알고 주변사람들이 도와주었습니다.
“사람들 입맛을 끌려면 뭔가 새로운 요리를 선보여야 하는데…….”
교교는 고민 끝에 쇠고기를 다지고 두부를 뜨거운 물에 데친 후 매운 양념으로 볶았습니다. 그리고 녹말을 조금 물에 개어 부어서 소스를 걸쭉하게 하고는 화초(산초나무열매)가루를 뿌렸습니다.
“손님, 이걸 드셔 보세요.”
맛을 본 손님이 교교에게 물었습니다.
“뜨겁고 얼큰하고 맛있군요. 이 음식 이름이 뭔가요?”
교교는 미처 이름을 짓지 못했기에 당황하여 대답하지 못했습니다. 그러자 손님이 웃으면서 농담 삼아‘곰보 부인 두부(麻婆豆腐)’라고 불렀습니다. 교교 얼굴에 곰보 자국이 있기에 그리 부른 것입니다. 중국어로‘마(麻)’자는 곰보, 파(婆)라는 부인이라는 뜻입니다.
교교가 개발한 두부요리는 큰 인기를 끌었습니다. 교교는 아예 음식점 이름을‘진씨 곰보부인 두부점(陳痲婆豆腐店)’으로 바꾸고 마파두부를 전문적으로 팔았습니다. 죽은 남편을 추모하면서 진(陳)씨 성을 넣은 것이었지요.
오늘날 기름지고 매콤한 마파두부, 중국어로 ‘마포더우푸’는 쓰촨성의 대표적 명물 음식이자 중국에서 가장 유명한 요리 중 하나로 손꼽히고 있습니다.
중국인들은 굳이 마파두부가 아니더라도 평소에 두부를 즐겨 먹습니다.‘두부(豆腐)’는 간단히 말해 두유를 간수로 굳혀서 만든 음식입니다. 두유에서 두부를 만드는 방법은 우유에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술입니다.
두부는 기원전 2세기 한나라 무제(武帝) 때 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명했습니다. 명나라 학자 이시진이 쓴 『본초강목』에 따르면, 회남왕은 학문을 좋아하여 『회남왕만필술』이란 자연과학 책을 썼는데 거기에 두부 만드는 법이 적혀 있었다고 합니다.

‘콩을 물에 불린다. 불린 콩을 (맷돌로) 잘게 간다. 그것을 자루에 넣는다. 꽉 짜낸 콩물을 끓이면서 여기에 간수(소금을 녹인 물)를 넣는다. 어느 정도 엉기면 꺼내 먹는다.’
회남왕은 바궁산(八公山) 근처에 머물면서 오래 사는 음식을 연구했는데 이때 콩으로 하얀 빛깔과 부드러운 질감의 두부를 만들었다고 합니다. 지금도 두부 원산지로 여겨지는 바궁산 두부는 명물 음식으로 큰 인기를 끌고 있습니다.
두부는 영양이 많은 식품이며 부드러워서 먹기에도 좋습니다. 13-14세기 원나라 때 중국인 누구나 즐겨 먹는 대중적인 식품이 되었습니다. 중국인은 다양한 방법으로 두부를 조리해 먹습니다. 중국인이 좋아하는 초두부는 그런 식품 중 하나입니다.
“어휴, 썩은 냄새가 나네!”
외국인은 초두부를 보자마자 고개를 돌리곤 합니다. 발효시킨 두부라서 썩은듯한 냄새가 진동하기 때문이지요. 하지만 중국인은 초두부를 탕, 꼬치, 튀김 등으로 즐겨 먹습니다. 초두부는 옛날에 어느 중국 상인이 팔다 남은 두부가 아까워서 소금과 향신료에 절여둔 데서 비롯됐습니다. 냄새는 고약하지만 맛이 색달랐기 때문입니다.