전 세계 식도락가들은 엘불리에서 식사하는 것을 열망한다. 하지만 이곳에서 실습하길 원하는 야심 찬 젊은 요리사들의 열정에는 비할 수 없다. 주방 스토브 위에는 6개월이라는 짧은 시간에 실습생으로 일할 기회를 얻기 위해 몰려든 이들의 지원서가 해마다 3,000장쯤 쌓인다. 엘불리의 실습생이 되면 특권이라도 얻는다고 생각하는 것일까? 엘불리의 명망에 이끌려, 또 페란을 비롯한 주방장들의 지도를 받을 기회를 잡기 위해 서울, 볼로냐, 로스앤젤레스, 카라카스 등지에서 수많은 실습생이 자비로 스페인 코스타 브라바 해안의 작고 건물이 빽빽한 도시 로세스로 찾아온다. 하루 한 끼 식사와 허름한 아파트만 제공될 뿐 보수도 전혀 없는데 하루 열네 시간씩 쉼 없이 일하는 까닭 또한 이 때문이다. 이들은 하루 중 일곱 시간을 발이 바닥에 붙은 듯 중앙 조리대에 가만히 서서 옥수수 알 수천 개의 씨눈을 압착하거나 말미잘의 점액질을 제거한다. 그러면서도 불평 한마디 하지 않는다. 이렇게 엘불리에서 6개월 내내 일하고 나면 어디 가서 세계 최고 레스토랑에서 일했다고 자신 있게 말할 수 있다. ---pp.26~27

드디어 페란이 입을 열었다. 샌들과 청바지 차림에 어둡고 구불구불한 머리카락은 이제 막 희끗희끗해지기 시작했고, 둥그런 배 때문에 팽팽해진 티셔츠가 눈에 띄었다. 겉모습만 봐서는 전혀 위압감이 느껴지지 않았다. 적어도 입을 열기 전까지는 말이다. 그는 딱딱 끊어지는 목소리로 연설의 반은 격려의 말로, 나머지는 지옥 불을 연상케 하는 이야기로 채운다. 그는 환영인사로 시작해 얼마나 대단한 기회를 목전에 두었는지 강조한다. “우리는 창조에 관해 알려주려고 합니다. 이곳은 해가 바뀔수록 점점 더 대학교처럼 되어가고 있습니다. 여러분은 많은 것을 배우게 될 겁니다. 여러분에게 모든 걸 알기를 기대하지 않습니다. 적어도 지금, 오늘은 아닙니다. 우리도.” 이때 그는 다른 주방장들을 가리킨다. “모든 걸 알진 못합니다. 현시점에서는 우리 메뉴가 어떤 모습을 갖추게 될지조차 모르죠. 우리는 모두 그라운드제로에서 시작하는 겁니다.” ---pp.36~37

엘불리 실습이 이력서에서 좋은 인상을 준다는 것을 부정하는 사람은 아무도 없다. 하지만 대부분의 실습생이 엘불리에 이끌린 이유는 단순히 명성 때문만은 아니다. 엘불리에 대해 더 잘 알고 거기에서 뭔가를 배울 기회가 된다는 게 가장 큰 매력이다. 콜롬비아 태생 니코 구세스Nico Gushes는 이렇게 설명한다. “늘 이곳에 오기를 바랐어요. 레시피 몇 개 얻으려는 게 아니라 엘불리의 정신을 배우려고요.” 그는 조리복 주머니에 넣어둔 공책을 툭툭 두드린다. “이건 공책이 아니라 개념이에요. 제 이름을 건 레스토랑을 열면 이 개념에 맞는 다양한 모델을 써먹을 수 있을 겁니다.” ---p.51

오후 10시, 콜드 스테이션에서는 주문받은 음식을 제때 내보내지 못하고 있다. 엘불리에서도 만들기가 가장 어려운 이곳의 요리들은 미리 만들어두면 녹기 때문에 시간 계획을 정확하게 세워야 한다. 페란이 맨 먼저 남아메리카산 과일의 시큼한 과육으로 만든 룰로스Lulos를 주문하자, 루초는 가니쉬(얇게 깎은 푸아그라)를 들고 서둘러 온다. 이 기름진 거위 간이 언 상태로 유지되게 아이토르가 액체질소 한 통을 접시에 들이붓는 순간 주방 카운터와 메인 주방 바닥으로 연기구름이 퍼져나가고, 주방은 공포영화 세트로 변한다. 이것으로 끝이 아니다. 하코보 아스트레이Jacobo Astray는 아직도 가니쉬를 추가하고 있고 페란은 마음이 급해진다. 페란은 아이토르에게 소리친다. “룰로스를 준비하기도 전에 푸아그라를 올리면 어쩌자는 건가? ---p.82

“분자 미식학에 관해 배우는 게 재미있긴 해요.” 엠마는 말한다. “하지만 저랑은 안 맞아요. 전 진짜 요리를 하고 싶거든요.” ‘진짜’ 요리가 무슨 의미일까? 증류기나 원심 분리기를 쓰면 ‘진짜’ 요리가 아닌 걸까? 하이드로콜로이드나 아황산염이 들어가면, 잘 자란 채소를 접시에 ‘그냥’ 올리기만 하면 그건 ‘진짜’ 요리가 아닌 걸까? 실습생들이 아무리 페란이 고안한 요리로 접근하기를 거부한다고 해도, 그 정신만큼은 마음속에 새겨진다. 직장에서의 이득과 페미니즘운동으로 얻은 기회는 당연하게 받아들이면서 ‘페미니스트’라 불리기는 거부하는 젊은 여성들처럼, 실습생들은 자기가 만든 음식이 사람들에게 행복을 주길 원하는 데서 더 나아가 자기를 표현해주기를 바란다. 다시 말해 그들은 요리를 시를 쓰는 것이나 석양의 모습을 그리는 것 같은 자기표현의 한 형태로 본다. 그들이 자기 요리를 뭐라고 하든, 결국 그들은 요리를 예술로 보게 된 것이다.