치즈에 대해 제일 먼저 알아야 할 일은 ‘치즈는 살아있는 식품’이라는 것이다. 식물이나 동물처럼 살아있다는 의미가 아니다. 치즈는 수백만의 세균과 곰팡이의 집이다. 세균과 곰팡이는 숙성이 안 된 커드에 자리 잡고 분열하면서 특성을 바꾼다. 그리하여 빨리 먹지 않았다면 상해버렸을 젖의 영양분은 유지하면서 나름의 맛은 즐길 수 있는 복잡한 음식이 된다.
「500 치즈」라는 책 이름 속에는 발효 유제품이 엄청 많다는 사실이 숨어 있다. 실제로 현재 전 세계에는 순록, 낙타, 야크를 포함하여 거의 모든 가축용 초식동물 젖에서 생산되는 수천 종의 치즈가 있다. 이 책은 그 중에 가장 흔하게 알려진 치즈를 다루고 있는데, 등급체계(270쪽 참고) 아래 공인된 치즈는 물론 좀 더 특이한 야크 젖으로 만드는 라쟈(209쪽 참고) 같은 치즈도 일부 들어있다.
누가, 어디서 처음으로 치즈를 만들었는지는 아무도 모른다. 하지만 치즈는 고대 이집트, 그리스 로마시대에도 이미 인기 있는 식품이었다. 가장 신빙성 있는 발원의 시나리오는 일찍이 만 년 전에 중동이나 아시아 어느 지역에 있던 염소치기가 염소의 신선한 젖을 담던 주머니로 마른 위장을 사용하다가 유래되었다는 것이다. 태양의 따뜻한 온기를 받아 위장에 있던 효소(rennet)가 작용하여 젖이 엉기고 단단한 응유(curd)와 액체의 유장으로 변하였을 것이다. 이런 초기의 치즈를 배고파 어쩔 수 없이 먹었다가 괜찮다
는 사실을 발견하였을 것이다. 아마 맛도 있어서 신선한 우유뿐인 단조로운 식단에 반가운 별미가 되었을 것이다. 차츰 이런 방식으로 젖을 처리하면 보존에도 도움이 된다는 점을 발견하였을 것이며 겨울같이 가축을 먹일 꼴이 부족해지고 젖의 생산이 끊기는 계절에 귀중한 음식원이 되었다. 인류는 갖은 시행착오를 겪으며 보존기한을 늘이거나 풍미를 다양화할 수 있는 여러 방법을 배워나갔다. 만드는 방법이나 치즈 종류는 지역 환경이 자주 영향을 끼쳤고 그렇게 탄생한 각양각색의 치즈제조기술들은 이곳에서 저
곳으로 이주하는 사람들의 발길을 따라 전 세계로 번져갔다.
일종의 금전출납을 다루던 오래된 사료들을 들여다보면 다양한 치즈의 역사를 살짝 엿볼 수 있는데 치즈는 종종 지주에게 세답으로 바치거나 성직자에게 십일조로 내어놓는 현물로 등장한다. 어떤 치즈는 역사 속으로 사라진 고대 지역의 이름이 붙어있어 역사를 가늠해볼 수도 있다. 전통적으로 치즈는 만들어진 장소 이름이 붙어있지만 일부는 팔리던 곳의 이름이 붙기도 하였다. 예를 들어 영국의 스틸톤에서 팔리는 치즈는 수마일 떨어진 다른 지역에서 만들어지는데도 스틸톤이라는 이름이 붙어 있다(176쪽 참고).
지난 백년 사이에 치즈가공은 농장에서 공장으로 옮겨갔다. 다른 대부분의 식품 생산과 꼭 같이 대규모 사업이 되었으며 최종 산물은 원래의 전통적인 식품과는 거의 닮은 구석이 없다시피 위생화·체계화 되었다. 1900년대 초에 제임스 L. 크래프트(James L.Kraft)는 미국산 가공치즈, 장기보존제품을 개발하였으며 1,2차 세계대전 중에 군 배급이라는 시장을 손쉽게 개척하였고 곧 일반인들의 부엌으로 진출하게 되었다. 긴 보존기간과 ‘안전성(전통 치즈에 나름의 정체성과 풍미를 부여하는 모든 곰팡이와 세균이 위생과 유통기한이라는 명목 아래 파괴되었다. 156쪽 참고)’ 때문이었다. 많은 우유가 농장에서 때로는 상당한 거리에 있던 공장에 이송되어 많은 다른 농장에서 거둬들인 우유들과 섞이기 때문에 저온살균법이 점차 중요하게 되었다.
그러나 지난 몇 십 년 사이에 온갖 종류의 전통적 방법으로 생산된 식품들이 부활하였다. 여기에 치즈도 들어있다. 많은 농장농부들은 농장가축의 젖으로 직접 치즈를 만들고 있으며 이미 가축의 건강 상태를 알고 또 착유하자마자 바로 사용하기 때문에 저온살균의 과정이 생략된다. 다른 장인 생산자들도 오래된 제조법을 파헤치고 지역농장에서 난 우유를 사용하여 전통 치즈를 되살리거나 현대적인 치즈를 전통적인 방법으로 창조하기도 한다.
새로워진 장인들의 수공치즈와 농장치즈에 대한 관심과 더불어 치즈대회가 인기를 끌고 있으며 많은 나라에서 카테고리 별로 우수치즈를 심사하는 경합을 주기적으로 개최하고 있다. 전 세계적으로 유명하면서 공인력이 큰 대회로는 영국의 우수식품조합에서 매년 주최하는 세계치즈시상식과 한 해 걸려 위스콘신 치즈생산조합에서 개최하는 세계챔피언십치즈대회이다. 물론 이 책에는 대회를 휩쓴 치즈들이 다수 포함되어 있다.