손님들이 음식을 평가할 때는 오로지 맛으로만 평가하는 것이 아니다. 음식의 평가에는 맛뿐만이 아니라 거기에 기대심이 더해진다. 또한 기대심은 선택의 폭이 넓어질수록 상승하고, 이것이 높을수록 만족감은 채우기 힘들어진다. 이 집에 온 시식단은 자신이 토핑을 골라서 원하는 맛이 될 거라는 기대심리가 있었을 것이다. 게다가 50분 가까이 음식을 기다렸다. 심지어 토핑이 제대로 들어갔는지 확인하랴, 볶음밥 볶으랴 바빴던 사장의 웍질은 평소와 같지 않았을 것이다.
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대전 청년구단은 입지적으로 좋지 않았다. 대전 역사와도 한참 떨어져 있었고, 주변 상인들에게도 낯선 곳이었다. 청년구단이 있는 것을 모르는 경우도 있었다. 청년구단에 오는 발길이라곤 1, 2층에 한복을 맞추러 오는 손님들이 지나가다 들리는 정도였다. 야구를 좋아하는 사람들을 위한 공간이 마련되어 있었지만 ‘청년구단’이라는 이름이 무색할 정도로 야구를 좋아하는 사람들의 모습은 보이지 않았다. 나중에 시식단으로 참여한 야구 팬들 또한 이곳에 청년구단이 있는지도 몰랐다고 말했다. 청년구단은 불리한 입지 조건과 부족한 홍보로 인해 주변 상인들에게마저 외면받고 있었다.
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백 대표는 이곳이 알려지기 위해서는 먼저 주변 상인들을 아군으로 만들어야 한다고 생각했다. 상인들이 먹어보고 마음에 들어야 그들의 손님들에게도 청년구단을 소개할 수 있기 때문이다. 그래서 덮밥집 사장들을 포함한 청년구단 사장들에게 같은 미션이 내려졌다. 주변 상인들이 부담 없이 와서 먹을 수 있는 메뉴를 개발해보자는 것이었다. 먼저 근처 상권에 맞는 가격과, 주요 고객층의 연령을 고려한 메뉴를 만들어 이들을 사로잡은 뒤 본인의 메뉴를 내세우는 순서로 가야 한다.
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김연예 사장은 지금껏 한 번도 이렇게 많은 손님을 맞아본 적이 없었다. 이렇게 정신없이 1시간 동안 장사를 했지만, 매출은 고작 58,000원이었다. 이런 상황이 적어도 4번은 있어야 수익이 나는 것이다. 그녀가 경험한 1시간을 통해서 요식업을 생각하는 많은 사람들에게 현실 장사를 보여준 것이다. 능숙한 가게에서는 이러한 상황이 일반적이지만, 장사를 막 시작한 초보 창업자의 입장에서는 매우 힘들게 다가올 것이다. 창업은 이런 상황을 모두 감안하고 준비해야 하는 것이다.
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그가 주방에서만 일하는 직원이라면 이 모든 메뉴가 가능했을 수도 있다. 요리만 하면 되기 때문이다. 하지만 이제 사장으로서 가게를 운영해야 하므로 주방만 신경 쓸 수는 없다. 물론 홀 직원이 있다고 해도, 이윤을 남기는 운영을 해야 하기에 손님들의 반응도 수시로 체크하며 어떤 메뉴가 잘 나가는지 확인해야 하고 로스율도 따져야 한다. 주방에서 음식만 열심히 만든다고 다가 아닌 것이다. 그러기 위해서는 다양한 메뉴보다는 한 가지에 집중해서 손님들의 반응을 살피는 것이 좋다.