세계 최고의 와인 저널리스트 제이미 구드가 안내하는
심리학, 철학, 신경과학을 넘나드는 새로운 맛과 풍미의 세계!

1장에서 저자는 미각이 가지는 ‘공감각적 특성’, 즉 와인의 색상이나 특정 언어, 음악 등의 요인가 테이스팅 비교 실험에서 어떤 차이를 빚어내는지에 주목한다. 우리의 감각은 우리의 생각만큼 분리되어 있지 않으며, 감각이 뒤섞이는 현상인 공감각은 와인 시음과 테이스팅 경험에 직접적인 영향을 준다.

2장에서는 후각과 미각으로 대표되는 ‘인간의 화학적 감각’에 대해 깊이 있게 다룬다. 이에 대해 현재까지 알려진 사실들을 함께 살펴보고, 그 내용을 바탕으로 특정 감각이 와인 시음에서 어떻게 함께 작용하고 맛에 대한 경험을 만들어내는지를 알아본다. 이와 더불어 와인의 화학적 구성에 대해서도 알아본다.

3장에서는 본격적으로 ‘와인과 뇌’에 대해 다룬다. 우리가 느끼는 풍미 감각은 다중양식을 통해 인지된다는 것이 지금의 과학자들이 말하는 견해다. 다시 말해 우리가 와인을 테이스팅 할 때 미각, 후각, 촉각, 청각, 시각 등 여러 감각 양식이 일정 부분 겹쳐져 하나의 통합된 인지를 만들어낸다는 것이다. 이 장에서는 우리가 와인을 시음할 때 입력되는 감각 정보를 뇌가 어떤 방식으로 처리하는지 알아보고, 이것이 와인 시음과 어떤 연관성을 지니고 있는지 살펴본다.

4장에서는 ‘와인의 풍미 화학’에 대해 다룬다. 이에 대한 지금까지의 견해는, 와인의 풍미가 여러 가지 맛과 향의 화학물질의 총합으로 이루어진다는 것이었다. 그러나 최근 이러한 접근 방식에 의문이 제기되고 있다. 이 장에서는 와인 풍미의 복합성과 아로마, 특정 화홥물과 와인을 이루는 각각의 화학 물질을 새롭게 분석하는 등 와인의 화학적 세계를 심층적으로 탐구해본다.

5장에서는 와인의 풍미를 지각할 때 영향을 주는 각 ‘개인의 감정과 인식’에 대해 다룬다. 같은 맛이나 냄새를 두고 사람마다 느끼는 풍미 감각은 천차만별일 수있다. 이 장에서는 먼저 감각의 개인차에 대하여 알아보고, 이것이 와인 시음에서 어떤 중요한 작용을 하는지 알아본다. 예를 들어 2003년에 있었던 와인평론가 로버트 파커와 잰시스 로빈슨의 유명한 논쟁처럼 같은 와인을 두고도 전문가들은 전혀 다른 테이스팅 견해를 내놓을 수 있다.

6장에서는 우리가 왜 그 와인을 좋아하는지, 즉 ‘와인에 대한 우리의 선호가 어떻게 형성되는지’ 알아보고, 맛있는 것과 맛없는 것에 대한 보편적인 합의가 불가능한 이유도 살펴본다. 풍미 기호에는 선천적인 요인과 후천적인 요인이 공존하고, 이는 시간의 흐름에 따라 변화하기도 한다. 개인의 풍미 습득의 과정, 그리고 이러한 기호에 따라 와인 테이스팅의 전문성과 신뢰도에 대해서도 다룬다.

7장에서는 최근 학계의 주목을 받고 있는 뇌의 작동 방식에 대한 새로운 이론, 즉 ‘현실의 구성’에 대해 다룬다. 인간은 감각을 받아들일 때 단순한 측정 기구처럼 작동하지 않으며, 우리는 뇌가 의식에 보여주는 지각을 의식적으로 평가하여 파악한다. 뇌는 입, 코, 눈 등이 보내는 정보를 정리하고 편집하여 우리의 의식에 내놓으며, 우리는 그 처리 과정을 인지하거나 그 과정에 접근할 수 없다. 그러나 일단 뇌가 판단한 정보에 대해서는 다양한 인지적 전략을 활용해 분석하고 평가할 수 있다. 그렇기에 우리가 와인을 시음하고 평가할 수 있는 것이다. 인간의 뇌가 만들어내는 예측 코딩이 와인 시음에 어떤 영향을 주는지도 알아본다.

8장에서는 우리가 인지한 와인의 풍미와 맛을 어떻게 옮겨야 하는지, ‘와인의 언어’에 대해 다룬다. 와인을 맛보는 그 순간의 경험은 선명하지만, 이때의 인지 경험을 말로 옮기는 것은 매우 어려운 일이다. 어떻게 하면 개인의 와인 경험을 다른 사람들에게 유의미하게 전달하고 소통할 수 있을까? 와인 묘사에서의 문화적 차이, 와인 아로마 휠 등의 도구를 활용한 와인 지각의 공유를 비롯하여, 왜 와인 테이스팅 노트에 은유와 비유가 넘쳐나는지, 특정 냄새에 대한 풍부하고 특화된 어휘가 있는지도 살펴본다.

9장에서는 와인 테이스팅의 ‘객관성’에 대해 다룬다. 저명한 와인 전문가들 중에서도 자기모순적인 와인평을 내놓는 사람들이 있다. 와인에 대한 평가란 주관적이므로 결국 모두가 자신만의 미각으로 평가해야 하며, 평가에 ‘오답’이라는 것은 근본적으로 존재하지 않는다. 그러나 우리는 와인 전문가들의 와인 평가를 객관적인 과정이라고 여긴다. 그렇지 않다면 와인에 대한 평론가들의 전문성이 와인 평가에 유리한 요소로 작용할 이유도, 그 전문성을 얻고자 비용을 지불할 필요도 없기 때문이다. 이 장에서는 와인 시음의 주관성과 객관성에 대해 제기되고 있는 다양한 의견들을 함께 살펴본다.

마지막 10장에서는 지금까지 살펴본 와인 풍미에 대한 새로운 이해와 이론들, 뇌의 작동 방식에 대한 지식, 와인 풍미 화학에 대한 정보를 합쳐 와인 시음에 대한 새로운 접근 방식을 제안한다. 다양한 시음 방법과 와인 테이스팅의 즐거움, 시간과 환경에 따라 변하는 취향 속에서 자신만의 기준을 세우는 방법 등에 대해 다룬다.