채소는 맛있습니다. 바로 이 점에 이 책의 존재 이유가 있습니다. 온전히 채소로만 구성된 식단에서도 지극한 맛의 즐거움을 누릴 수 있다는 사실. 그 중요한 진실을 이 책을 통해 발견 또 재발견하기를 바라는 마음을 전합니다. … 채소 요리라는 게 끓는 물에 채소를 던져 넣고 데치는 정도로 그치지는 않으니까요. 그렇다고 어려운 요리라는 뜻은 아니니 안심해도 좋습니다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 맛의 즐거움이겠지요. _알랭 뒤카스
--- p.3. 「서문」 중에서

참깨는 불에 볶으면 숨어 있던 자연스러운 짠맛이 드러나게 되므로 볶은 참깨를 음식에 활용하면 소금 간을 덜할 수 있어 좋다.
--- p.12. 「나만의 깨소금 양념」 중에서

민들레는 볼품없어 보이는 흔한 식물이지만 대단히 좋은 약효를 지녔다. 체내 독소와 노폐물을 정화하는 작용이 매우 뛰어나 간, 담낭, 신장의 기능을 활발하게 이끌어 준다. 신장결석과 담석의 예방에도 큰 역할을 하며, 소화 기능을 전반적으로 향상시킨다.
--- p.26. 「민들레 잎 퓌레와 아몬드 밀크를 곁들인 호박꽃 민들레 잎 샐러드」 중에서

감초는 음식 재료로 쓰이는 일이 참 드문 것 같다. 아마도 감초의 향기가 모든 것을 단번에 압도할 만큼 독특하고 강해서일 거다. 하지만 감염을 막고 점막을 아물게 하는 효과가 매우 뛰어나 인후나 위 점막에 상처가 났을 경우에는 감초보다 더 나은 약이 없을 정도다.
--- p.36. 「체리와 감초가 어우러진 펜넬 샐러드」 중에서

아몬드 밀크를 짜내고 난 아몬드 비지에는 영양성분이 여전히 남아 있어 장내 미생물에게 유익한 섬유질 먹이가 된다. 고로 혈당 수치를 낮추고자 할 때 음식에 아몬드 비지를 적절히 활용해 보자.
--- p.60. 「아몬드 소스를 곁들인 아몬드 비지 팔라펠」 중에서

다양한 항산화 성분을 함유한 크레송에는 눈 건강에 빠질 수 없는 두 가지 색소, 루테인과 제아잔틴이 풍부하다. 크레송은 생으로 먹으면 장내 미생물의 좋은 먹이가 되는데 충분히 씹는 게 어렵거나 귀찮은 이라면 크레송을 갈아 만든 페스토가 답!
--- p.82. 「레몬 콩피와 호박씨를 넣어 만든 크레송 페스토」 중에서

코리앤더(고수)의 개성 강한 향긋함. 거기엔 뭐랄까. 저 먼 곳으로의 여행을 연상시키는 이국적인 매력이 있다. 코리앤더 잎에는 위를 보호하고 편안하게 해주는 향기 분자가 들어 있어 긴장하기 쉬운 비즈니스 식사 때에 코리앤더가 들어간 메뉴를 고른다면 현명한 선택이 될 것이다.
--- p.96. 「미소 딥을 찍어 먹는 구운 가지와 배 꼬치」 중에서

설탕과 단맛이 온 세계의 음식과 입맛을 점령하면서 우리는 우리도 모르는 사이에 쓴맛에서 한참 멀어져 버렸다. 하지만 쓴맛은 인간에게는 없어서는 안되는 존재. 간이라는 장기에는 더더욱 그렇다. 쓴맛은 간과 췌장의 울혈을 막아 기능을 보하고 소화액의 분비를 도와 음식물이 장을 쉽게 통과할 수 있게 해준다.