머리말 - 신비의 세계에 들어가며

I. 동북아 발효문화의 기원 (이철호)
서론/ 구석기 말의 동북아 생활환경/ 대한해협연안의 원시토기/
원시토기문화의 식품사적 중요성/ 두장(豆醬)문화의 기원/
대한해협연안 원시토기문화의 인류사적 의의

II. 전통발효식품의 현재와 미래 발전전략 (신동화)
발효식품의 역사적 배경/ 발효 의미와 전통식품의 중요성/ 발효식품의 기능/
국내 발효산업의 발전 방향/ 미생물 산업 분야별 개괄/ 향후 발전을 위한 검토사항/ 결론

III. 장류산업의 과거, 현재 그리고 미래 (정도연, 조성호)
장류의 역사와 문화적 배경/ 국내·외 장류시장 / 장류산업 관련 법·제도 현황/
국내 장류산업관련 R&D 현황/ 장류 제조 기술/ 장류산업의 향후 발전방향

IV. 김치의 역사와 산업 발전 (한응수)
김치의 발생과 역사/ 김치산업의 발전/ 김치의 발효와 건강기능성/
김치생산기술의 발달/ 김치산업 발전전망

V. 수산발효식품 (김상무)
젓갈의 기원/ 젓갈의 정의 및 분류/ 젓갈류의 생산현황/ 젓갈의 제조/
젓갈 연구 및 산업현황/ 문제점 및 발전 방향

VI. 식초 발효산업의 현황과 발전 방향 (서권일, 원영선)
식초의 이해 및 역사적 변화/ 국내외 식초시장의 현황/ 식초의 기능성과 발전 방향

VII. 전통주 산업현황과 금후 발전방향 (김태영)
술의 유래/ 국내ㆍ외 주류시장 동향/ 전통술의 발효제와 미생물상/
전통주의 분류 및 담금방법/ 술의 제조 이론 및 약·탁주 제조법/
전통술과 건강/ 전통술의 품질향상의 발전방향