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돈까스를 쫓는 모험

돈까스를 쫓는 모험

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베스트
음식 에세이 top20 23주
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품목정보

품목정보
발행일 2022년 10월 25일
쪽수, 무게, 크기 304쪽 | 432g | 135*205*30mm
ISBN13 9791156759973
ISBN10 1156759978

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저자 소개 (1명)

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야구에서 1번 타자처럼, 『돈까스를 쫓는 모험』의 처음을 장식할 첫 주자는 어디가 좋을까? 수백 곳이 넘는 가게를 다니며 저마다 개성을 뽐내는 돈까스를 무수히 만나왔지만, 의외로 결정하기는 쉬웠다. 내 마음의 영원한 노스탤지어, ‘한아름’이야말로 모험의 선봉에 세우기에 부족함이 없으리라. 1986년부터 명맥을 이어왔다는 한아름은 한성대학교와 인근 한성중고교를 다닌 사람이라면 대부분 아는 가게다. 처음 개업 당시의 모습을 본 적은 없기에 외관과 내부 모습이 얼마나 많이 바뀌었는지는 알 수 없지만, 몇 가지 요소에서 30년 이상 영업해온 베테랑의 면모를 엿볼 수 있다. 묵직한 메뉴판을 받아 들고 펼치는 순간 나도 모르게 나지막한 탄성이 터진다. 그래, 바로 이거지!
---「먼 기억 속의 노스탤지어」중에서

얇은 고기를 바삭하게 튀겨내어 새콤달콤한 소스를 뿌리고 치즈를 얹어 녹여낸다. 아주 뻔하고 익숙하지만 맛있을 수밖에 없는 조합이다. 마치 90년대 NBA 유타재즈의 존 스톡턴과 칼 멀론 콤비가 하던 매번 똑같은 픽앤드롤 플레이(pick and roll play)처럼, 예상 가능하지만 순식간에 나를 지배하는 이 맛에 눈 뜬 채로 오감을 내주고야 만다. 이미 음식이 나오는 순간 시선을 강탈당하며 솔솔 올라오는 향긋한 냄새의 포로가 된 상태에서 돈까스를 한 입 베어 무는 찰나에 절정을 이룬다. 눅진한 치즈가 입술을 부드럽게 스쳐 지나가고, 튀김옷의 바삭한 소리와 촉감을 귀와 혀에서 동시에 느끼면, 비로소 새콤달콤 고소함이 입안에서 퍼져나간다. 아아, 이곳은 어디인가. 80년대 서울의 한 레스토랑일까? 아니면 가본 적조차 없는 파르마의 대를 이어 명맥을 지켜온 오스테리아(와인이나 간단한 음식을 파는 식당)일까?
---「먼 기억 속의 노스탤지어」중에서

외국 음식이 우리나라에 들어와서 로컬라이징 되고 한국식 발음으로 이름을 얻어 점점 생활 속에 녹아드는 사례는 흔히 볼 수 있다. 그런데 나중에 다시 그 음식의 원형에 가까운 음식이 들어오면 현지 발음에 가깝게 부르며 차별성을 둔다. 쉬운 예를 들면 돈까스도 요즘 유행하는 정통 일본식 돈까스 가게에서는 ‘돈카츠’라고 부르는 경우가 많다. ‘카레’라고 하면 한국식이나 일본식일 가능성이 높지만, ‘커리’라고 하면 인도나 동남아시아 혹은 서남아시아 스타일이다.
---「호쾌한 호프 스타일」중에서

내가 먹어본 왕돈까스의 역사는 성수돈까스 이전과 이후로 나뉜다 해도 지나친 말이 아닌데, ‘왕’이라는 수식어가 이보다 더 잘 어울리는 돈까스를 본 적이 없기 때문이다. 마치 “내가 왕이 될 상인가?”라고 묻는 듯한 늠름한 자태, 그 당당한 위용에 살짝 주눅이 들 정도다. 왕돈까스는 고기를 얇게 펴서 만드는 게 보통인데, 이곳 돈까스는 고기가 그렇게 얇지도 않다. 덩어리가 크고 두꺼울수록 균일하게 튀기기 어렵기 때문에 크기에만 집착하다 보면 정작 중요한 맛을 놓치기 쉽지만, 이 왕돈까스는 놀라울 만큼 고르게 잘 튀겼다. “크고 아름답다”는 말이 절로 나오는 겉모습이 그저 허장성세에 그치지 않으니 그야말로 ‘외강내강’의 돈까스라 할 만하다.
---「진정 왕이 될 상이로구나」중에서

돈까스 메뉴판에서도 이런 무신경함을 자주 마주한다. 한국식 돈까스 가게에서는 대개 문제가 없다. 설명이 필요한 메뉴는 정식 정도인데, 보통은 친절하게 괄호 안에 “돈까스+함박+생선까스”라고 써 두기 때문이다. 문제는 일본식 돈까스다. 일본식 돈까스 가게에 가면 최소한 메뉴가 두 가지는 있다. 바로 ‘로스(ロ-ス)’와 ‘히레(ヒレ)’다. 일본식 돈까스를 즐기는 분들이 많아져 아는 사람도 있겠지만 여전히 무슨 뜻인지 잘 모르는 사람도 있다. “로스랑 히레가 뭐가 달라?”라며 메뉴판을 마주하고 이야기를 나누는 광경도 드물지 않게 볼 수 있다. 이 기회에 잠깐 이야기하고 넘어가자.
---「필레의 끝판왕」중에서

이제는 빵을 같이 맛볼 수 있는 돈까스 가게는 귀한 편이다. 밥 대신 빵을 먹을 수 있다는 사실만으로 특별 대우를 받기는 해도 사실 빵 자체에 집중해서 본다면 그리 열광할 만한 이유는 없다. 빵이라야 마트나 빵집에서 흔히 볼 수 있는 시판용 모닝롤인데, 겉면을 살짝 버터나 기름에 지져서 주는 가게라면 그나마 훌륭한 편이고 대개는 그냥 그대로 내주기 때문이다. 하지만 경양식이란 자고로 식전에 주는 수프가 누구나 아는 대기업의 익숙한 맛이더라도, 식후에 디저트로 내주는 탄산음료에 김이 빠졌더라도 음식 맛과는 별개로 형식 자체를 구성 요소의 하나로 받아들이고 즐기는 데에 재미가 있다. 그러니 빵 또한 맛 자체보다는 먹을 수 있다는 사실만으로 반가운 것이다.
---「나는 경기도 안양의 에버그린이다」중에서

‘너드미’라는 말이 있다. 괴짜, 따분한 사람을 뜻하는 영어 단어 nerd에 한자 미(美)를 붙인 단어로 ‘너드 같은 매력을 지녔다’는 뜻으로 쓰인다. 너드에 대한 정의는 폭넓고 완전히 합의가 이루어지지 않아서 상황마다 쓰는 사람마다 전혀 다른 뜻으로 쓰기도 하지만 여기서 내가 말하는 너드란, 어떤 한 분야에서 천재성을 보이거나 혹은 그것만 파고들어 다른 모든 면에서는 허술하고 세상 물정 잘 모르는 듯한 사람을 뜻한다. 식당 중에서도 이런 너드미를 발산하는 가게들이 가끔가다 있는데, 나는 매번 이런 가게에 끌린다. 서울 중구 신당동에 있는 ‘The 92 산들바다’는 외관에서부터 너드미를 제대로 드러내는 가게다. 내가 주로 식당에서 너드미를 느끼는 요소는 간판인데, The 92 산들바다의 간판은 가히 너드미의 응축이라고 할 만하다.
---「오직, 돈까스 전문」중에서

일본에서 돈까스 원조로 알려진 도쿄 긴자의 레스토랑 렌가테이의 메뉴를 보면, 흔히 일본식이라 생각하는 돈까스보다는 오히려 한국식에 가까운 이른바 경양식 돈까스 형태를 띠고 있다. 원래 커틀릿이나 슈니첼, 특히 오스트리아에서 먹는 비너슈니첼(Wiener schnitzel)은 송아지고기로 만든다. 마찬가지로 일본에서도 처음에는 소고기로 만들었으나 청일전쟁과 러일전쟁을 거치면서 소고기는 대부분 통조림에 담겨 군용 식량으로 사용되었고, 상대적으로 사육 기간이 짧은 돼지고기를 쓰기 시작하며 돈까스 두께도 점점 두꺼워졌다. 한편 우리나라에서는 고기는 돼지고기로 만들되 넓게 두드려 펴서 튀긴 돈까스로 정착했다. 이러니 현시점에서만 본다면 한국식이 유럽 원조에 보다 가깝다고 생각할 법하다. 물론 돈까스는 우리나라에 들어온 지도 꽤 오랜 시간이 지났기에 이미 커틀릿, 슈니첼과는 확연히 다른 엄연한 한식이다.
---「프라하의 맛」중에서

그러고 보니, 돈까스를 빵 사이에 끼운 카츠산도에 양배추 코울슬로, 여기에 커피를 더하면, 밥과 국이 딸려 나오는 일본식 돈까스 정식을 구성 요소별로 재해석한 차림이 된다. 서양에서 건너온 커틀릿을 밥과 곁들여 먹는 정식으로 만든 돈까스, 이를 다시 서양식으로 재해석한 카츠산도와 커피. 이렇게 돌고 도는 음식 간의 관계를 생각하니 더욱 흥미진진한 식사가 되었다.
---「커피와 카츠산도」중에서

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