이 책의 부제는 '한 잔 술에 담긴 인류 역사 이야기'이다. 술에 대한 다양한 이야기들이 소개되어 있어, 애주가로서 매우 흥미롭게 읽을 수 있었다. 코로나19가 지속되면서 독서 시간이 늘었지만, 이와 함께 ‘혼술’하는 시간과 횟수도 자연스럽게 늘어났다. 그러면서 술과 관련된 정보들이 담긴 책들을 종종 읽게 되었고, 저자의 관심에 따라 서술의 방향과 내용도 서로 차이가 있음을 발견하게 되었다. 어떤 이는 자신이 좋아하는 주종에 대해서 집중적으로 조사하여 책을 집필하기도 하는데, 예컨대 맥주나 와인 등에 관한 내용을 다룬 책들이 그것이다. 그런 책들도 유익하지만, 주종을 가리지 않는 나에게는 술 자체를 주제로 다루면서 다양한 주종을 포함시키는 내용들이 더 흥미롭게 다가왔다.

이번에 읽은 이 책이 바로 그러한 취향에 걸맞은 내용이라고 하겠는데, 술의 역사로부터 다양한 주종에 대한 흥미로운 정보들이 소개되어 있다. 모든 역사 서술이 대부분 그렇지만, 술이 어디서부터 시작되었는가는 그저 추측으로 짐작할 수 있을 따름이다. 1장에서는 '술과의 행복한 만남'이라는 제목으로, 술의 기원에서부터 초창기 역사에서 발견되는 술의 종류에 대해서 소개하고 있다. 대부분 원숭이 혹은 유인원이 방치해두었던 포도와 같은 과일이 발효하는 것을 우연히 마시면서, 술이 발견되었다고 설명한다. 하지만 이 책에서는 가장 오래된 술을 '봉밀주'로 꼽고 있다. 미드(mead)로 표기되는 봉밀주는 물에 녹인 물을 발효시켜 만든 술이다. 꿀은 예로부터 재생의 의미를 지녔는데, 흔히 신혼을 뜻하는 '허니문'이라는 용어는 신혼 후 약 1달 동안 외부 출입을 삼간 채 꿀을 먹으면서 아이를 갖는 풍습에서 유래했다고 한다. 이밖에도 와인과 함께 유목민들이 말젖을 이용해 만들었다는 마유주, 그리고 열대지방의 열매인 야자로 만든 야자술들이 일찍부터 존재한 술들로 소개되고 있다.

'열심히 술을 빚은 문명'이라는 2장에서는, 인류 4대 문명을 이끈 곳에는 각각을 대표하는 곡물주가 있었음을 강조하고 있다. 처음에 식량 대용으로 사용되었던 유럽의 맥주와 중국의 곡물 발효주인 황주, 그리고 일본의 발효주와 남아메리카 잉카에서 빚어졌던 옥수수술 치차 등이 소개되고 있다. 이 책에서 중국 황주의 대표로 꼽는 것이 바로 소흥주(샤오싱주)인데, 중국 여행 당시 맛을 보았던 적이 있다. 당시 저녁 식사에서 주로 증류주인 백주를 마시다가, 소흥주를 먹어보고 순하다는 생각을 했었던 기억이 떠올랐다. 대체로 모든 발효주는 알코올이 16도를 넘지 않는다고 하는데, 그 이상 발효되면 결국 술이 쉬어 식초로 변한다고 한다. 여기에 소개된 술 가운데 아직 옥수수로 빚었다는 ‘치차’라는 술을 마셔보지 못했기에, 기회가 닿으면 한 번 마셔보겠다는 생각도 해보았다.

발효주를 증류해서 알코올의 도수를 높이는 방법은 연금술에 사용되었던 도구를 활용해서 탄생할 수 있었다고 한다. 즉 금속을 금으로 만들기 위한 기술을 연금술이라고 일컫는데, 이로 인해 증류주만이 아니라 화학 기술이 발전했다는 것은 주지의 사실이다. 3장에서는 이렇게 탄생한 보드카와 위스키, 그리고 중국의 백주와 소주 등 다양한 증류주가 소개되고 있다. 오래 전에 한국에서 만났던 프랑스인 친구가 사과로 만든 증류주를 가지고 와서 맛있게 먹었던 적이 있다. 프랑스에서는 주로 와인이나 그 증류주인 브랜디를 마시지만, 자기의 고향인 깔바도스에서는 사과로 술을 발효시켜 그것으로 증류주를 만든다고 하였다. 아마도 토양 때문에 그 지역에서는 포도보다는 과일이 잘 자라고, 그것을 활용하여 만든 술인 사과 증류주를 지명을 본따 ‘깔바도스’라고 한다는 것도 알게 되었다. 특히 발효주를 증류하면서 나온 순수한 알코올에 과일이나 향신료 등을 첨가한 것을 혼성주, 즉 리큐어(liqueur)라고 한다는 사실도 비로소 알게 되었다.

'바다와 항해가 넓힌 음주 문화'라는 제목의 4장에서는 유럽의 '대항해 시대'에 장거리 이동을 위해 보관할 수 있는 술을 개발했으며, 새로 개척한 지역의 술들이 유럽으로 전파되었음을 설명하고 있다. 장거리 항해에서 상하지 않은 와인을 만들기 위해, 증류주를 첨가해서 탄생한 것이 바로 ‘강화와인’이라고 한다. 그래서 강화와인은 알코올 도수가 20도 내외의 것이 적지 않은데, 이 책에서 소개된 스페인의 ‘셰리주’ 역시 강화와인이다. 선인장의 일종인 용설란을 원료로 해서 만든 증류주인 ‘데킬라’와 감자를 원료로 만든 북유럽의 술들에 대해서도 소개하고 있다. 그리고 사탕을 추출하고 남은 사탕수수의 당밀을 활용해서 만든 ‘럼’이 왜 선원들이 마시는 ‘싸구려 술’이라는 이미지를 가지게 되었는지에 대해서도 알 수 있었다.

이어지는 5장에서는 '근대 사회가 키운 술'이라는 제목으로, 술이 본격적으로 상품화되면서 새로운 주종과 다양한 브랜드가 탄생하였다는 내용을 다루고 있다. 특히 유럽 술의 시장으로서 역할을 했던 영국의 술문화가 소개되어 있으며, 지명을 딴 ‘코냑’이 브랜디의 대표적인 브랜드로 자리를 잡게 되는 과정과 발포주인 ‘샴페인’이 탄생하게 된 내용도 흥미로웠다. 미국의 버번위스키의 원료가 옥수수라는 사실도 새롭게 알게된 내용이었다. 즉 미국 독립전쟁 당시 유럽의 영향을 벗어나기 위해 개발한 것이 바로 옥수수로 만든 버번위스키라고 한다. 지금도 칵테일의 베이스로 주로 사용되는 ‘진’은 네덜란드에서 탄생했고, 그것이 영국이라는 시장을 만나 상품화되면서 널리 알려지게 되었다는 사실도 흥미로웠다.

마지막 6장에서는 근대 이후 술집들이 생겨나고, 그곳을 통해 만들어지고 유통되었던 술들과 술 문화들이 소개되고 있다. 적당히 마시면 긍정적인 역할을 하지만, 많이 마시면 늘 문제를 일으키는 것이 바로 술이라고 하겠다. 무엇보다 최근 혼술을 하면서 좋은 점 가운데 하나는, 차수를 옮기면서 먹을 필요가 없기 때문에 과음을 하지 않고 주량을 조절하면서 마실 수 있다는 것이다. 이 책을 읽으면서, 우리의 술 문화만을 정리해도 흥미로운 내용으로 채워질 수 있을 것이라는 생각이 들었다.(차니)

'한 잔 술에 담긴 인류 역사 이야기'를 풀어 놓는다는 것이 이 책의 기획 의도일 것이다. 동서양의 술에 대한 다양한 정보들이 소개되어 있어, 이 책의 내용들이 매우 흥미롭게 여겨졌다. 술을 좋아하는 애주가로서, 술에 대한 풍부한 정보가 담겨있는 이 책의 내용들이 유익하게 여겨지기도 했다. 지금은 코로나19로 인해 지인들과의 술자리 자체를 즐길 수 없게 되었지만, 술자리에서 술에 대한 다양한 지식들을 주고받기도 한다. 아마도 다시 그런 기회가 주어진다면, 이 책을 읽은 내용들이 나의 대화 목록에 추가될 수 있을 것이라 기대된다.

술의 기원에 대해서는 다양한 학설들이 존재하는데, 이 책에서는 벌꿀로 담근 ‘봉밀주’를 꼽고 있다. 원숭이들이 방치한 과일이 발효하여 우연히 발견되었다는 일반적인 통설과 다르지만, 아마도 이러한 주장의 근거에는 상상이 아닌 기록이 전제하고 있을 것이라 이해된다. 틋히 저자는 이를 신혼을 뜻하는 ‘허니문’이라는 용어가 탄생했음을 밝히고 있다. 아울러 기후와 구할 수 있는 재료에 따라 지역마다 특색이 있는 술들이 만들어졌음을 소개하고 있다. 예컨대 유목민들의 ‘마유주’나 열대 지역의 ‘야자술’ 등이 그것이라고 하겠다. 그리고 인류의 문명 발상지에도 각 지역에서 재배하던 곡물을 이용해서 술을 만들었다고 말하고 있다.

이 책의 내용들 가운데 가장 흥미로웠던 부분은 바로 알콜 도수가 높은 증류주에 관한 것이었다. 일반적으로 이동생활을 했던 몽고의 증류주 문화가 다른 지역으로 전파되었던 것으로 알려져 있다. 그렇지만 서양에서는 중세의 연금술에서 사용되던 기계를 활용해서, 증류기술을 더욱 발전시킬 수 있었음을 설명하고 있다. 그 결과로 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있는 술이 만들어질 수 있었던 것이다. 그렇게 만들어진 다양한 증류주들의 종류와 특징들이 상세하게 소개되어 있다. 흔히 술의 대명사로 꼽히는 리큐어(liqueur)가 발효주를 증류하면서 과일이나 향신료를 섞어서 만든 술을 지칭한다는 것도 이 책을 통해서 비로소 알게된 내용이다.

특히 서양의 대항해 시대에 오랫동안 술을 보관할 수 있는 기법이 발달되었고, 또한 각 지역의 술들이 다른 지역으로 전파되기도 했다고 한다. 한국의 주류 판매점에서도 세계 각국의 술을 쉽게 구할 수 있게 되었는데, 이것이 술을 브랜드로 구분하는 시대가 된 명확한 실상을 보여주고 있다. 각 지역마다 특색이 있는 술문화가 만들어지고, 때로는 긋이 다른 지역으로 전파되어 적지 않은 영향을 미치기도 한다. 예컨대 유럽의 대중적인 ‘펍(Pub)’이 한국에서는 생맥주집으로 변형된 것이 하나의 예라고 할 수 있겠다. 개인적으로 술을 좋하하지만, 이제는 과하지 않고 적당히 즐기려고 노력하고 있다.(차니)

 * 이전에 리뷰로 썼던 책이지만, 설날 이벤트를 위해 내용을 조금 다르게 바꾸었습니다.

가장 자유로울 것 같은 나라, 그 나라가 세계에서 가장 부강한 국가로 발돋움하던 시기에 금주법을 제정한 것은 아이러니다. 1919년 미국은 알코올 도수 0.5% 이상의 주류를 금하는 법을 제정했다. 1933년 루스벨트 대통령이 폐지하기 전까지 14년 동안 시행되었던 법은 인간의 욕망에 완전히 반하는 조치였다는 게 금방 드러났다. 아직 경제가 활황 상태였던 미국이었고 사람들은 술을 찾을 수 밖에 없었다. 금주법 이전보다 술집(비록 불법이었지만)이 늘어났고, 알코올 소비량도 줄었다고 할 수 없었다. 거기에 알 카포네와 같은 마피아가 지하에서 술 유통을 장악하면서 세를 불렸다. 중세 종교국가도 아닌 20세기 미국에서 어떻게 그런 법이 제정되었는지 아연하다.

‘술 취한 원숭이(Drunken Monkey) 가설’이란 게 있다. 로버트 더글리가 제안한 가설로, 사람이 술을 마시게 된 것은 진화적으로 음식물(여기서는 잘 읽은 과일)을 확보하기 위해서 알코올이라고 하는 분자를 후각을 이용하게 된 것으로부터 비롯되었다는 것이다. 술은 (알코올 발효를 통해) 자연에서 생성되었고, 인류의 초기부터 함께 해왔다고 할 수 있다. 자연적인 발효를 통해 만들어지는 술은 도수가 낮았지만, 그것으로도 우리의 조상은 즐거움을 느꼈고, 그 즐거움을 높일 방법으로 술의 도수를 높이는 방법을 꾸준히 고안해 왔고, 또 다양한 것을 이용해서 술을 만들어 왔다. 그 결과는 우리는 다양한 술을, 또 다양한 도수의 술을 마시며, 즐기고, 또 취한다.

인류의 역사와 함께 했으니 술의 세계사, 내지는 세계사 속의 술을 이야기하는 것은 당연히 가능한 일이다. 가능한 정도가 아니라 매우 풍부한 이야기가 될 수 있다. 술집 선반에 놓은 다양한 술을 보면서 저걸 통해서 세계사를 이야기할 수 있겠다고 생각한(물론 책을 쓰기 위한 자리 깔기이겠지만) 마야자키 마사카츠는 세계사를 다섯 시기로 구분하고, 그 시기를 술의 역사와 매칭시키고 있다. 수렵과 채집 시기는는 자연계에 존재하는 당분이 많은 소재를 발효시킨 양조주의 시대, 농경과 도시의 출현 시기에는 곡물을 당화시키고 발효시킨 후 대량의 양조주를 만드는 기술이 개발되면서 술이 대중화되기 시작한 시대, 유라시아의 문화가 교류되는 시기에는 이슬람에서 개발된 증류 기술이 동서로 전파되어 다양한 증류주가 탄생했고, 대항해시대에는 다양한 혼성주가 등장했고, 산업혁명 이후에서 현대에 이르는 시기에는 술의 대량 생산이 이뤄지면서 상품화되었다.

미야자키 마사카츠는 시기별로, 또 지역별로 술이 등장하고 소비되는 모습을 흥미롭게 보여주고 있다. 가만히 보면 술이란 게 단순히 즐기기 위한 것만으로 이해할 수 없다는 것을 알 수 있다. 어떤 경우에는 사람들을 위안하기 위한 방식으로, 또는 오염된 물을 대체하는 음료로 이용되었다. 어떤 경우에는 신에게 다가가기 위한 수단으로, 또 어떤 경우에는 고된 노동을 위한 마취제 같은 역할로 쓰였다. 그리고 많은 경우 새로운 술이 우연에 의해서 개발되는 모습을 볼 수 있는데, 그런 광경은 술이 우연의 산물이라는 것에 주목하기 보다는 그 우연에 주목하는 사람들의 집중력에 빙긋이 웃음이 지어지기도 한다.

많은 술에 대해서, 또 그 술의 연원과 그 술이 관여한 역사에 관해 많은 이야기들이 소개되고 있다. 술의 속성이 그래서인지 하나의 술의 연원에 관해서도 다양한 설(設)을 소개한다. 어쩌면 술을 마시면서 만들어낸 재미있는 얘기에 불과할지도 모르는데, 그럼에도 그런 설에도 일말의 진실이 있다는 것도 상당히 흥미로운 관심거리다. 그러나 그렇게 심각하게 받아들이지 않아도 될지 모른다. 개인적으로 정말 술은 정말 즐겁게 마셔야 한다고 생각한다. 고민을 잊으려고 마시는 술은 더한 고민을 만든다고 생각한다. 그러니 여기의 술 얘기도 심각하게 받아들이는 것보다 그저 흥밋거리로 받아들여도 충분하다고 생각한다. 그 역사를 알고 모르고와 상관없이 사람들은 술을 마실테니.