음성 검색
QR/바코드 검색
품목정보
| 발행일 | 2020년 12월 01일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 232쪽 | 720g | 200*260*15mm |
| ISBN13 | 9791186519394 |
| ISBN10 | 1186519398 |
eBook이 출간되면 알려드립니다.
eBook 출간 알림 신청
- 이미 소장하고 있다면 판매해 보세요! 이 상품 팔기 더보기/감추기
관련분류
이 상품의 태그
책소개 책소개 보이기/감추기
목차 목차 보이기/감추기
| 천연발효빵의 기초 효모 / 천연발효종이란 / 천연발효종 명칭의 논란 천연발효종에 관한 다양한 용어들 / 천연발효종의 종류 / 천연발효종 빵이란 천연발효종을 사용하는 이유 / 발효종(사전발효반죽)의 분류 / 천연발효종 만들기 천연발효종 변환하기 / 천연발효종 냉장 보관 타이밍 / 천연발효종의 중요 포인트 천연발효종의 필수 재료, 밀가루 오토리즈 제법을 사용한 빵 프랑스 전통 바게트 / 바타르 / 캉파뉴 바게트 / 타바티에르 / 화이트 루스틱 플레인 치아바타 / 두부 치아바타 / 포테이토 트위스트 / 타이거 치즈 바게트 / 팽 콩플레 풀리시 제법을 사용한 빵 풀리시 바게트 / 피타 브레드 / 올리브 치즈 바게트 / 올리브 팽 드 미 호밀 통밀 무화과 캉파뉴 통밀 르뱅을 사용한 빵 통밀 100% 바게트 / 통밀 50% 바게트 / 통밀 검정깨 베이글 / 통밀 올리브 푸가스 통밀 100% 프루츠 식빵 / 통밀 건포도 캉파뉴 호밀 르뱅을 사용한 빵 곡물 시드 캉파뉴 / 말차 팥 세이글 / 허니 고르곤졸라 호밀빵 / 팽 드 세이글 호밀 80% 펌퍼니클 100% 르뱅을 사용한 빵 화이트 프레첼 / 세몰리나 살구 브레드 / 밤 피칸 호밀빵 / 건포도 검정깨 브레드 오트밀 통밀빵 |
상세 이미지 상세 이미지 보이기/감추기
상품 이미지를 확대해서 볼 수 있습니다.
원본 이미지
저자 소개 (1명)
회원리뷰 (15건)
혜택 및 유의사항?
가끔 TV 프로그램을 통해 '천연발효빵'이 소개될 때면 궁금증이 일어나곤 했다. 천연발효종은 과연 어떻게 만들지? 그러다 왠지 초보자가 접근하기에는 쉽지 않을 것 같아서 더 이상의 관심으로는 발전시키지 않았는데... 얼마 전에 이 책을 보고나니, 이번 기회에 그 궁금증을 풀어보고자 하는 마음에 서평 신청을 하게 되었다. 더욱이 33년간 현장에서;
리뷰제목
가끔 TV 프로그램을 통해 '천연발효빵'이 소개될 때면 궁금증이 일어나곤 했다.
천연발효종은 과연 어떻게 만들지?
그러다 왠지 초보자가 접근하기에는 쉽지 않을 것 같아서 더 이상의 관심으로는 발전시키지 않았는데... 얼마 전에 이 책을 보고나니, 이번 기회에 그 궁금증을 풀어보고자 하는 마음에 서평 신청을 하게 되었다. 더욱이 33년간 현장에서 빵을 만들어오신 홍상기셰프님의 경험과 내공을 확인하고 싶은 마음도 이 책에 대한 기대감을 올리게 했다.
책을 전체적으로 살펴보니, 총 6개의 파트에 걸쳐 천연발효빵에 대한 설명과 만드는 과정이 수록되어 있다. 세부적인 진행과정을 담은 사진이 풍부해서 초보자들이 보고 따라하기에 크게 무리가 없는 편이다.
무엇보다 이 책이 실전에 대한 활용도를 높였다는 느낌을 갖게 한 것은, 중간중간 만드는 과정에서 마주하게 되는, 초보자들이 당황스러워 할만한 부분에 대해 별도의 꿀팁을 통해 대응 요령을 알려주고 있는 점이었다. 저자의 다양한 경험이 녹아있음을 느낄 수 있었다.
특히 책의 앞부분에는 천연발효빵에 대한 기초부분이 담겨있는데 사전에 숙지하면 이후의 과정을 진행하는데 도움이 되므로, 꼭 읽어보길 추천한다.
여기서는 기억에 남은 부분 위주로 간단히 정리해보았다.
천연발효빵에 대해 알아보기 전에 먼저 발효의 기본이 되는 효모에 관해서 잠시 살펴보자.
효모는 고대로부터 술· 빵 등의 발효에 이용되어온 미생물의 한 종류로 영어로는 이스트(Yeast)라고 한다. 효모는 우리를 둘러싼 모든 자연계에 있으며 공기 중에도 존재하며 지구상에 수만 종이 있을 것으로 추산된다고 한다. 이들 미생물이 우연한 기회에 빵 반죽 속에 들어가 발효를 일으킨 것이 발효빵의 기원이다.
효모가 활동하는 적정 온도는 4~40℃ 로, 4℃ 이하에서는 활동을 정지하고 45℃ 이상에서는 활동이 약해지며 60℃를 넘어가면 사멸한다고 한다.
주로 드라이이스트나 생이스트는 35℃, 천연발효종은 24~25℃ 정도에서 활발하게 움직인다.
빵을 만드는 데 쓰이는 효모의 종류는 크게 야생효모(Yeast)를 배양한 천연효모종과 제빵 적성이 뛰어난 사카로미세스 세레비시아만을 대량 배양한 상업적 이스트로 나눌 수 있다.
아래는 상업적 이스트와 천연발효종을 비교해 놓은 표이다.
(P.8~9)
천연발효빵은 엄밀히 말하면 천연발효종만을 넣은 빵을 의미하지만 현실적으로는 미량의 이스트를 넣는 경우가 많다고 한다. 다만, 밀가루 대비 상업적 이스트를 0.2%이하로 사용한 빵만을 천연발효빵으로 인정한다. (프랑스 「빵의 법률」 1993년 발표)
※ 천연발효종에 관한 용어
천연발효종을 뜻하는 프랑스어 르뱅은 '부풀다'는 뜻의 라틴어 'levare'에서 유래되었다고 한다.
미국에서는 르뱅 외에 샤워도 스타터, 마더, 셰프 등의 용어가 사용되고 있는데, 현재 우리나라에서는 프랑스식 르뱅, 미국식 샤워도를 혼용해서 주로 사용하고 있다.
＜ 천연발효종(르뱅)의 중요 포인트＞＞
1. 천연발효종이 만능은 아니다.
모든 빵에 천연발효종을 적용한다고 해서 빵이 맛있어지는 것이 아니기에, 소프트계열의 빵보다는 비교적 재료가 단순하고 발효시간이 긴 하드계열의 빵에 가장 적합하다고 한다.
2. 천연발효종과 이스트를 혼용하면 효과가 배가된다.
천연발효종만으로 만드는 빵은 발효 시간이 오래 걸리는 단점이 있는데, 천연발효종과 이스트를 함께 사용하면 발효시간을 단축시킬 수 있고 맛과 풍미 역시 개선된다고 한다.
대신 르뱅과 이스트의 양, 발효 온도, 발효 시간의 조절이 필요하다.
3. 천연발효빵에 과일 향 내기
빵에 과일 특유의 향을 내고 싶다면 반죽에 과일로 만든 발효종을 넣기보다는 과일로 만든 액체 상태의 효모를 섞어 반죽하는 것이 더 좋다고 한다.
4. 르뱅을 어떤 용기에 넣어 발효시키냐에 따라 힘과 시간, 발효되는 정도가 다르다.
좁고 깊은 용기에 넣어서 발효시켰을 때 르뱅의 힘과 발효력이 좋아진다고 한다.
5. 밀가루 종류에 따라 발효 시간이 달라진다.
어떤 밀을 선택햐느냐에 따라 정확한 발효 시간을 예측할 수 있다.
같은 조건일 경우에는 호밀 ＞ 통밀 ＞ 삼곡 ＞ 흰밀가루 순으로 발효되며, 밀가루의 영양분에 따라 효모의 발효력에 차이가 난다.
아래는 재료 종류에 따른 천연발효종의 발효과정을 담은 사진이다.
(P.17)
흰 밀가루를 이용해서 발효종을 만들어도 되지만, 만드는 과정이 복잡하지 않고 집에 있는 재료를 바로 활용할 수 있어서 건포도를 이용한 액종을 직접 만들어봤다.
건포도 액종은 건포도 르뱅을 만들 때 물 대신 사용하기도 하고 반죽에 바로 넣어 건포도의 맛과 풍미를 살릴 수 있다고 한다.
참고로, 건포도는 다음의 진행 과정을 거쳐 발효가 된다.
오늘로 정확히 일주일이 경과한 모습이다.
위 진행과정과 비교해보면 두번째 단계에 접어들었다.
겨울이다 보니 효모가 활발히 활동하는 온도보다 낮아서 발효과정이 더디게 진행되고 있는 것 같다.
시간이 아니라 기포가 생기는 상태를 보고 완료 시점을 판단하라고 하니 매일 한번씩 흔들어주면서 과정을 더 지켜볼 생각이다.
빵을 만들기까지는 앞으로도 시간이 더 필요하겠지만 내 손으로 직접 만든 천연발효빵의 맛은 어떤 맛일지... 앞으로가 기대된다.^^
YES24리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.
책표지를 본 순간부터 정말 설레인 책이다.
빵을 좋아하고 관심이 많아 제빵교육을 받고 기능사 자격증을 따면서도 한구석 아쉬운 점은 천연발효에 대한 궁금증이었다.
건강한 빵에 대해 알고 싶고 만들고 싶은 욕심이 있었는데,홍상기님의 이 책을 만나 정말 행복했다. 나도 천연발효빵을 만들 수 있겠구나!
책의 콘텐츠구성 편집과 멋진 사진이 너무 좋고 "천연발;
리뷰제목
책표지를 본 순간부터 정말 설레인 책이다.
빵을 좋아하고 관심이 많아 제빵교육을 받고 기능사 자격증을 따면서도 한구석 아쉬운 점은 천연발효에 대한 궁금증이었다.
건강한 빵에 대해 알고 싶고 만들고 싶은 욕심이 있었는데,홍상기님의 이 책을 만나 정말 행복했다. 나도 천연발효빵을 만들 수 있겠구나!
책의 콘텐츠구성 편집과 멋진 사진이 너무 좋고 "천연발효빵의 기초"부분은 그동안 궁금했던 부분을 해소해주었다.
곁에 두고 하나씩 차근차근 만들면서 천연발효빵에 빠져보려한다.
YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.
홍상기 쉐프님께서 쓰신 천연발효 베이킹 서평 시작합니다.
출처 입력
저자 홍상기
출판사 비앤씨월드
요즘 많은 사람들이 건강에 관심을 많이 가짐으로 써 베이킹에도 건강빵 바람이 불고있습니다.
르방은 어떻게 만드는가. 발효는 어떻게 시키는가. 폴딩이란 무엇인가 등 기초이론부터 제품을;
리뷰제목
홍상기 쉐프님께서 쓰신 천연발효 베이킹 서평 시작합니다.
출처 입력
저자 홍상기
출판사 비앤씨월드
요즘 많은 사람들이 건강에 관심을 많이 가짐으로 써 베이킹에도 건강빵 바람이 불고있습니다.
르방은 어떻게 만드는가. 발효는 어떻게 시키는가. 폴딩이란 무엇인가 등 기초이론부터 제품을 만드는 테크닉까지 다 볼수 있는 만능 책입니다.
목차를 보겠습니다
처음 소개하는 것은 '효모'입니다.
효모라고 하는것은 술,빵 등의 발효에 이용되어온 미생물의 한 종류라고 하며 빵을 만들기 전 알아야할 가장 기초적인 지식이라고 생각합니다.
그 뒤를 이어 천연발효의 종류, 사용하는 이유, 천연발효빵을 만들기 위해 필요한 발효종(스타트)만들기 등 처음으로 빵을 만들기 시작할 때 알아야 하거나 궁금한 사항들을 자세하게 설명해 주셨습니다.
그 뒤를 이어 오토리즈 제법을 사용한 빵, 풀리시 제법을 사용한 빵, 통밀 르뱅을 사용한 빵, 호밀 르뱅을 사용한 빵, 100% 르뱅을 사용한 빵을 순서로 목차가 쓰여 있습니다.
이 책을 알기 전엔 저는 르뱅 리키드와 통밀르뱅, 호밀 르뱅밖에 알지 못했습니다. 그러나 이 책에는 8가지의 천연발효종이 소개 되어 있습니다. 사진 뿐만 아니라 만드는 방법, 온도, 보관법이 상세하게 쓰여 있어 궁금증을 해결해 줍니다.
또한 밀가루의 종류를 이렇게 나열해 줌으로써 밀 원산지, 회분함량, 회분 등 많은 정보를 비교해서 적어 주셨습니다. 제품에 따라 밀가루 종류를 선택해서 사용할 수 있는 중요한 정보일 것입니다.
처음으로 보게 된 천연발효 책이였습니다.
치아바타와 바게트 원데이 클래스를 배우고 왔지만 르방 리퀴드로 만드는 방법만 배우고 왔기에 통밀 르뱅이나 다른 발효종에 대해 궁금증이 생겼습니다.
다시 다른 클래스를 들으러 가야하나 하는 도중에 이 책을 알게 되었고 책 내용에는 8가지의 발효종을 만드는 방법이 있어 더욱 도움이 되었습니다.
또한 100%르뱅만을 이용해 만드는 빵들에 대한 궁금증도 이 책에 쓰여 있어 여러번 정독을 하게 되었습니다.
위험한 이 시기에 클래스를 배우러 갈 수 없어 아쉬운 요즘, 궁금증을 시원하게 긁어 줄 수 있는 책이
나와서 정말로 기분이 좋습니다.
다른 책들을 읽어보지는 않았지만 르방이나 천연발효빵에 관심이 많으신 분이라면 이책을 읽으시는 것을 꼭 추천드립니다.
한줄평 (4건)
혜택 및 유의사항
?
좋아요 추천합니다
1명이 이 한줄평을 추천합니다.
공감
1
YES마니아 : 플래티넘
l******4
|
2021.06.21
믿고보는 홍상기쉐프님의 세번째 책입니다~!!!
이 한줄평이 도움이 되었나요?
공감
0
g******9
|
2020.12.17
천연발효에 관심있으신 분들이라면 강추합니다!무조건 소장!
이 한줄평이 도움이 되었나요?
공감
0
d******4
|
2020.12.10
올해의 책 추천평 (1건) 올해의 책 추천평 이동
