불황 속에서도 잘 되는 이유는
‘기본에 있다!

이태원 골목 반지하 20평의 작은 매장, 날이 어둑해지자 사람들이 하나둘 방문하기 시작한다. 빨갛게 타오르는 숯불 위에서 다양한 꼬치 메뉴가 뽀얀 연기와 함께 익어간다. 여기저기 일본어 구호와 주문을 외치고 직원들은 활기차고 분주하게 움직인다. 매장은 금방 만석이 되고, 흥겨운 대화소리와 맥주잔이 연신 부딪치는 소리로 가득 찬다.

위 장면은 일본 정통 야키토리 매장인 ‘야키토리 고우’의 모습이다. 고우는 10년 동안 불황 속에서 쓰러지지 않고 한곳에서 굳건히 서서 고객들에게 맛과 생동감을 전하고 있다. 오랫동안 살아남아 많은 이들의 사랑을 받아온 고우는 이태원 상권에서 이미 유명한 ‘장사 고수’다.

《장사의 혼(魂》에는 고우가 오랜 시간 동안 사랑받은 비결이 고스란히 담겨있다. 이 책은 일본 정통 야키토리를 고객에게 전달하기 위해 끝까지 고수한 맛, 비행기를 타지 않아도 마치 현지에 있는 듯한 일본어 사용과 퍼포먼스, ‘오모테나시’의 마음으로 고객에게 제공하는 최상의 서비스, 무엇보다 이 모든 것이 원활하게 돌아가기 위한 시스템과 매뉴얼 등 고우가 오랫동안 시도하고 다듬어왔던 매장 운영 노하우를 소개한다.

저자는 이 모든 것은 ‘기본을 지키는 것’에서 시작된다는 점을 계속 강조한다. 그리고 기본을 지키다 보면 매출을 올리는 방법들을 발견하고 다른 매장과 다른 차별화 방법을 발견할 수 있음을 말한다. 손님들을 관찰하며 보완할 부분들을 체크해 필요한 서비스를 만드는 것, 이자카야 특성상 남성 손님이 많을 수 있는데 특별히 여성 손님들이 좋아할 만한 요소들을 잘 만들어 손님을 더 끌어들이는 것, 고우에만 있는 특별한 메뉴를 구성해 손님들의 입맛을 사로잡는 것 등을 통해 매출을 극대화한 방법을 소개한다.

무엇보다 고우는 일본어 사용과 쇼맨십 등으로 방문한 손님들에게 마치 현지에 온 것 같은 생동감을 팔고 있다. 이를 위해 매장의 크기, 메뉴판의 디자인, 매장 콘셉트에 맞는 인테리어 등까지 신경 쓴 저자의 노력을 이 책에서 확인할 수 있다. 그리고 이 모든 것을 함께 만들어가기 위해 직원 관리 시스템 구축 방법과 특별히 일본 외식업을 준비하는 예비 사장님들을 위해 저자가 직접 부딪히며 몸으로 익힌 일본 브랜드 창업 시 유의점부터 벤치마킹 방법, 상권 선택, 인테리어, 구인 등까지 세밀하게 정리했다.

팬데믹 상황과 함께 급격히 찾아온 언택트 시대는 수많은 사장님을 사지로 내몰고 있다. 가히 현시대는 자영업 최악의 시대라 할 수 있다. 그런데도 고객의 발길이 끊이질 않고 〈백종원의 국민음식〉, 〈신상출시 편스토랑〉, 〈밥블레스유 2〉 등의 방송에 소개되는 ‘야키토리 고우’! 과연 어떻게 살아남았는지 궁금하다면, 불경기의 상황에서도 창업을 고민하며 준비하고 있다면, 힘든 자영업의 길을 걷는 중에 터닝 포인트를 발견하고 싶다면 고우의 스토리 《장사의 혼(魂》을 읽어보길 추천한다.