백종원의 장사 이야기

메뉴를 선택하는 일은 사실 쉬운 게 아니다. 그런데 경험이 없는 초보자들은 메뉴를 쉽게 선택한다. 쉽게 선택한 메뉴는 문을 열고 한 달이 채 지나기도 전에 잘못된 거라는 것이 밝혀진다. 문을 열자마자는 사람들이 많이 찾지만, 메뉴가 몇 개 안 되기 때문에 시간이 흐를수록 바로 한계가 나타난다. 그럴 때 단골이나 지인이 옆에서 한마디씩 툭툭 던지는 말은 그대로 고민이 된다. 바지락칼국수 하나로 승부를 보겠다던 첫 마음이 흔들리기 시작한다. 국물이 없는 비빔면도 해야 할 거 같고, 밥을 찾는 손님이 있으니 그것도 있어야 할 것 같다.
예를 들어 보자. 우주선이 출발하여 지구궤도를 벗어나려면 여러 개의 연료통이 필요하다. 그래서 궤도를 벗어날 때까지는 추진력을 얻기 위해 여러 개의 연료통을 가지고 가야 하지만, 일단 궤도를 벗어나면 연료통을 하나씩 버리고 가볍게 하고 나서야 목적지를 향해 갈 수 있다. 다쓴 연료통을 그대로 매달고는 목적지를 향해 갈 수는 없다. --- p.35~36

잘되는 가게에 가서 경험을 쌓다 보면 나도 창업만 하면 잘될 것 같은 생각에 마음이 조급해진다. 그런데 아무리 잘되는 집이라 해도 처음부터 잘되지는 않았을 텐데, 잘 안됐을 때를 쉽게 잊어버린다. 잘되는 집에서는 사실 밀려드는 손님을 받아내는 요령만 배울 뿐이다. 안되는 집은 정말 비참하다. 그래서 안되는 집에서부터 배우는 게 훨씬 좋다. 물론 잔걱정이야 훨씬 늘겠지만 그게 더 도움이 된다. --- p.47

예전에는 가지고 있는 사업자금에서 초기 창업 투자비와 여유자금의 비율을 7:3으로 계산을 했었다. 하지만 요즘은 이렇게 할 수가 없다. 왜냐하면 임대료에 비해 권리금이 차지하는 비중이 너무 크다 보니 초기 창업 투자비가 예전보다 훨씬 많아졌기 때문이다. 가령, 명동 한복판에 있는 작은 식당인 경우, 권리금은 3~5억 정도씩 가지만 임대료는 120만 원~150만 원 정도로 예상 밖으로 갈 수 있기 때문이다. 150만 원으로 계산해도 석 달이면 450만 원, 여기에 한두 명을 고용한다고 예상했을 때 인건비는 한 달에 300만 원 정도다. 그러니 1년 정도의 여유자금을 6천 만 원 정도로 잡으면 된다. 이 정도 금액은 사업비를 5억으로 잡는다면 10퍼센트 정도밖에 안 된다. 따라서 예전처럼 7:3으로 계산하는 공식이 성립이 안 되는 것이다.
요즘에는 초기 창업 투자비 대비 여유자금은 임대료와 인건비를 월별로 계산해서 최소 5개월에서 최대 12개월 정도의 금액을 여유자금으로 가져가면 된다. --- p.60

돼지국밥집을 운영하던 점주가 손익률에 대해 물은 적이 있다. 5,000원이었던 국밥 가격을 물가가 오르다 보니 어쩔 수 없이 6,000원으로 올리면서 이렇게 하는 게 맞는지 알 수가 없어 힘들다는 거였다. 마진율을 얼마나 잡아야 할지도 모르겠다며 하소연을 했다. 나의 경우는 처음 프랜차이즈를 만들 때는 원가를 따지지 않고 일단 손님 입장에서 가격 대비 만족할 수 있도록 만든다. 나는 지금도 새로운 메뉴를 만들 때 여전히 원가를 따지기보다는 먼저 머릿속에 떠오르는 음식을 만들고, 그 음식에 맞는 비주얼을 생각한 다음, 손님 입장에서 ‘이 정도면 좋아’ 하는 선에서 가격을 정하고 만든다. --- p.122

마진율에 대해 내가 정말 권하고 싶은 것은 마진을 박하게 가라는 것이다. 처음에는 힘들어도 그래야 장사의 참맛을 알 수 있고 장사하는 즐거움을 누리며 일할 수 있다. 장사는 빚을 가지고 시작하면 안 된다. 장사라는 게 돈을 버는 것도 중요하지만 밥을 먹고 나가는 손님의 반응을 보는 걸 즐겨야 정말 장사를 좋아할 수 있기 때문이다. 나를 존중하고, 사랑스럽게 쳐다보기도 하고, 애처롭게 보기도 하는 다양한 눈빛들을 즐길 마음의 여유가 있어야 한다. 거기에 돈까지 벌면 정말 재미있게 장사를 할 수 있다.