세계적인 셰프가 제시하는 생선 요리의 새로운 흐름

호주 출신의 젊은 셰프 조시 닐란드는 고기(육류) 대신 생선의 모든 부위를 활용한 창의적인 요리를 선보여 전 세계 셰프들로부터 찬사를 받고 있다. 영국의 요리사 퍼거스 헨더슨은 “동물들이 인간 세상에서 그들의 특정 부위만 소비되고 나머지는 버려진다는 사실을 알게 된다면 이를 몹시 무례하다 여길 겁니다”라고 말했다. 동물의 머리에서 꼬리까지 즉, 버리는 부위 없이 요리하는 방식은 현재 전 세계적인 추세이다.

조시 닐란드는 『피시 쿡북』에서 “생선은 왜 안 돼?”라는 질문을 스스로 던지며 생선에 대한 지식과 조리 방법, 앞으로의 식문화에 대한 예측을 풍부하게 담아냈다. 그는 청새치로 햄을 만들고 내장을 이용해 블랙푸딩을 만든다. 황새치 베이컨으로 만든 잉글리시 머핀은 그가 운영하는 생선 요리 전문 레스토랑 ‘세인트 피터(Saint Peter)’에서 인기가 높은 주말 브런치 메뉴다. 그는 고기로 만들 수 있는 모든 요리는 생선으로도 만들 수 있으며 특정 어종에 국한되지 않고 생선의 다양한 부위와 요리법을 이해한다면 모든 생선의 잠재적인 우수성을 충분히 활용할 수 있는 요리사가 될 수 있다고 말한다.

호주의 해산물 식당 ‘세인트 피터’, 지속가능한 식탁을 위해 고민하다

조시 닐란드는 자신의 철학을 담아 생선 요리만을 선보이는 식당 ‘세인트 피터(Saint Peter)’와 믿을 수 있는 생선을 판매하는 생선 정육점 ‘피시 부처리(Fish Butchery)’를 운영하고 있다. 그곳에서 새로운 방식으로 생선을 손질하고 요리하며 연구에 연구를 거듭한다. 그는 스티브 호지스, 헤스턴 블루먼솔 등 세계 최고의 셰프들과 함께 일하며 경험을 쌓았다. 그들에게서 요리와 재료를 대하는 태도를 배웠고 그러면서 자기만의 철학을 만들어나갔다. 그 결과 ‘세인트 피터’는 세계 최고의 레스토랑으로 거듭났으며 그는 계속해서 동료들과 함께 버려지는 부위를 최소화하는 방향으로 생선의 피, 내장, 뼈 등을 활용해 요리하는 방법을 연구하고 있다.

“생선의 살만 구입해서 요리한다면 창의성을 제한할 뿐만 아니라 가용한 생선 부위의 대부분을 등한시하는 것이라 할 수 있다. 이는 윤리적으로도, 지속가능성이라는 관점에서 볼 때도 수치스러운 일이다. 생선의 모든 부위를 사용한다는 것은 전 세계적으로 급격히 감소하고 있는 자원에 대한 존중의 표시라 할 수 있다.” - 조시 닐란드

조시 닐란드는 책에서 신선한 생선을 제대로 손질해 맛있게 먹는 기본적인 지식과 방법을 소개한다. 기초적이지만 누구나 간과할 수 있는 지점을 짚어주어 생선을 대하는 시각이 변화하게 만든다.

머리부터 꼬리까지 한 마리 생선을 온전히 먹는 즐거움

조시 닐란드는 각 생선의 풍미와 질감을 어떻게 하면 최대한 살릴 수 있을지 늘 고민하고, 지속적으로 새로운 레시피를 만들고 있다. 그는 요리를 본격적으로 시작했을 무렵, 육류의 2차 분할을 접하며 육류의 모든 부위를 존중하게 되었고, 이는 생선으로 이어졌다. 그의 철학은 버려지는 것을 최소화하고 풍미를 극대화하는 것이다. 그는 이 책을 통해 생선에는 한계가 없다는 것을 말하고 싶어 한다. 왜 꼭 생선은 정해진 재료로 조리를 하고, 비슷한 곁들임 음식을 매치해야 하는지 의문을 갖는 데서부터 요리가 시작된다. 그는 이 책을 통해 생선을 더 잘 이해할 수 있는 방법을 말하려고 한다. 생선의 다양한 부위와 요리법을 제대로 이해한다면, 생선이라고 고기와 다를 이유가 없다. 새로운 철학과 창의성이 그대로 담긴 이 책을 통해, 생선에 대한 시각을 바꾸고 새로운 요리를 만들어보자.