스페인 하면 지중해 건강 식단이다. 타이거너트로 만드는 새하연 오르차타(Horchata)는 발렌시아 건강 음료다. 태양이 작열하는 날 시원한 오르차타는 호랑이 기운이 솟게 한다. 음식과 요리는 계층을 넘나들었다. 스페인 왕실에서 귀한 손님에게 대접하던 투론은 대중에게 인기를 끌었고 소작농의 음식이던 가스파초는 사교계의 세련된 요리로 떠오르기도 했다.
--- 「개정판 서문」 중에서

스페인 음식을 무엇이라 정의할 수 있을까. 갈리시아, 바스크, 마드리드, 카탈루냐, 안달루시아 등 지역에 따라 자신만의 고유한 문화와 언어 그리고 역사가 존재하는 곳이 스페인이다. 조심스레 살짝 건드렸는데 엄청난 게 나온다. 이번에도 설마 했는데 역시다. 취재를 하고 글을 쓰면서 마치 보물을 캐듯, 유물을 캐듯 부드러운 브러시를 준비해 살살 건드려보고 흩어진 조각들을 맞춰 그림을 완성하는 기분이었다. 궁금한 건 참을 수 없다. 호기심이 해결될 때까지 찾고 또 찾았다.
--- 「프롤로그」 중에서

타파스(Tapas)는 한 잔 술의 안주로 제공되는 소량의 음식을 말한다. 스페인에서 타파스는 정을 나누는 요리다. 타파스 한 접시로 사람들 간의 간격이 사라진다. 타파스는 정적을 깨우는 맛, 활기를 주는 맛이다. 타파스와 함께 얼굴을 마주하며 수다를 떨다 보면 일상이 더욱 가볍게 느껴진다. 어느새 공기가 부드러워지고 따뜻해진다. 스페인에서 삶의 기쁨 중 하나는 타파스 문화가 아닐까.
--- 「작은 스페인, 타파스」 중에서

스페인 북부 바스크는 요리로 말하자면 최고 지역 중 하나다. 스페인에서 미쉐린 별 세 개를 단 식당(2019년 가이드 기준)은 열한 곳. 이중 네 곳이 바스크에 있다. 인구 18만인 작은 도시 산세바스티안에 어쩜 이리 맛집이 몰려 있을까. 전 세계의 미식가의 발길을 모으는 산세바스티안은 지역 식재료를 기본으로 전통과 현대를 결합한 최고급 요리를 선보인다. 골목에서 흔히 맛보는 핀초는 산세바스티안 여행의 묘미다.
--- 「산세바스티안 요리, 핀초」 중에서

타르타 데 산티아고, 성 야고보의 케이크는 다른 케이크와 달리 만들고 나서 며칠이 지나도 여전히 맛이 좋다. 순례길에 오른 순례자들이 주머니에 넣고 이 케이크를 먹기도 하는데 심지어 4~5일이 지나도 먹을 수 있다. 산티아고 케이크는 순례자들에게 이상적인 음식이다. 오늘날 타르타 데 산티아고는 스페인을 대표하는 디저트 중 하나로 꼽히기도 한다.
--- 「케이크 위의 십자가, 타르타 데 산티아고」 중에서

얼핏 봐선 국수인 줄 알았는데 자세히 보니 아니었다. 등줄기에 회색빛 검은 줄이 길게 있는 가느다란 새끼 장어였다. 길이 6~8cm, 두께 3mm, 무게 1g의 안굴라(Angula)는 바스크 지역에서 잡히는 새끼 장어로 스페인 미식에서 황금으로 비유한다. 잡히는 양도 적을 뿐 아니라 한때는 멸종 위기에까지 놓였다. 게다가 찾는 사람은 많고 공급은 원활하지 않으니 가격이 비쌀 수밖에. 안굴라스(Angulas, 안굴라의 복수형) 1kg에 평균 1300유로라니 우리나라 돈으로 170만 원이 넘는 가격이다.
--- 「국수처럼 가느다란 진귀한 스페인 장어」 중에서

밥알이 꽉 찬 순대 모르시야(Morcilla). 찹쌀순대 비주얼에 향신료의 맛과 향이 강하게 느껴지는 모르시야는 먹는 방법도 다양하다. 주로 타파스 재료로 기름에 구워 빵 위에 올리거나 으깨어 파이 속재료로 활용한다. 달걀 스크램블에 모르시야와 잣을 넣어 고소한 풍미를 추가하고 틀로 모양을 낸 다음 케이크처럼 먹기도 한다. 스페인의 검은 유혹이다.
--- 「기원전의 맛, 모르시야」 중에서

숲속에서 도토리를 먹으며 이리저리 뛰어 놀다가 낮잠도 실컷 자고 웅덩이에서 물장난도 치는 삶의 마지막 시기를 자유롭게 사는 스페인 이베리코 돼지. 하몬 중에서 최상급인 하몬 이베리코 베요타는 이 돼지로 만들어진다. 여기서 베요타는 도토리를 뜻한다. 품질 좋은 도토리를 먹으면 하몬 맛도 달라진다.
--- 「하몬 이베리코 베요타」 중에서

와인에서도 주정 강화 와인 셰리가 있고 전통적 방식의 우아하고 달콤한 스파클링 와인 카바가 있다. 특히 리 오하와 리아스 바이사스, 리베라 델 두에로는 잘 알려진 와인 생산 지역이다. 신선한 과일향의 화이트 와인은 북서부 지역, 풀보디 레드 와인은 남동부 지역에서 주로 생산하며 셰리 와인은 남부 안달루시아의 정수다. 새로운 세대의 와인 전문 메이커는 독특하고 뛰어난 개성을 지닌 와인으로 성공을 거두고 있다. 스페인에서 와인 없는 삶은 상상할 수 없다.