사실 나는 숙련된 소믈리에로 15년 동안 와인 업계에서 일하며 어떻게 페어링을 하는지 연구하고, 말도 안 되는 가설들을 순진한 친구들과 지인들에게 테스트하곤 했다. 이렇게 힘들게 얻은 지식 중 일부는 뉴욕 잡지인 [그러브 스트리트Grub Street]에 실렸고, 이때 독자들이 보낸 열광적인 반응에서 나는 확신하게 되었다. 아직 발견하지 못한 흥미롭고, 접근이 쉽고, 이따금 완전히 직관에 반대되는 수많은 페어링이 우리를 기다리고 있다는 것을.
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와인을 이야기할 때 가장 중요한 4가지 요소는 알코올, 타닌, 산미, 당분이다. 이는 와인을 마실 때 우리 입이 맛과 질감을 느끼는 데 필수적이다. 이에 대해 알아보는 것은 ‘말린 장미 꽃잎의 향, 풍부한 블랙 커런트, 복숭아 마멀레이드, 마른 담배와 강렬한 금속 향’과 같이 그럴듯한 미사여구보다 우리의 경험을 표현하는 데 있어 더욱 가치 있는 일이다. 물론 이렇게 다채롭게 와인의 뉘앙스를 분석하는 것도 좋지만, 건물 전체를 지지해 주는 4면의 벽도 없이 시스티나 성당 벽화를 그릴 수는 없는 일이다.
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특정 기후에서 완벽한 숙성도에 다다른 포도는 그 이상도 그 이하도 아닌 딱 그 정도 숙성도를 지닐 수밖에 없다. 그래서 따뜻한 기후에서 자라 완전히 무르익었을 때 수확한 포도는 기후가 서늘한 곳에서 완전히 무르익은 포도보다 숙성도가 항상 높으며, 이는 두 기후 모두 완벽한 숙성도에서 수확했음에도 그렇다(즉, 샤블리에서 자라는 샤르도네 포도를 3주간 더 키우다 수확해도 나파 샤르도네의 맛을 낼 수 없다는 의미다).
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여기 불편한 진실이 하나 있다. 당신이 들어본 10달러 이하 와인 대부분에는 풍미를 내는 첨가제와 색소를 포함해 소름 끼칠 정도로 많은 인공 향신료가 들어 있다. 하지만 아주 저렴한 가격으로 판매되는 좋은 와인도 많다는 것은 장담할 수 있다. 세일 판매대에서 괜찮은 옷을 찾으려면 선반을 열심히 뒤져야 하는 것처럼, 저렴하고 좋은 와인을 찾으려면 약간의 노력이 필요하다. 그리고 대량 판매용 까베르네나 샤르도네에서는 이런 와인들을 찾기 어렵기도 하다. 그러나 낯섦에 기꺼이 마음을 연다면 잘 알려지지 않은 아름다운 와인들을 저렴한 가격에 만나볼 수 있다.
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당신 앞에 있는 잔에 스템stem이 있다면, 그곳을 잡자. 제발 몸통에서 손을 떼고! 그래야 체온 때문에 와인이 데워지지 않고, 지문으로 잔이 지저분해지지 않는다. 나는 스템 없는 컵에 와인을 마시는 것도 좋아하지만, 이런 잔은 캐주얼한 식사와 캐주얼한 와인을 위해 남겨둔다. 와인 제조자가 심혈을 기울여 고품질 와인을 만들었고, 당신이 신중하게 와인을 골라 돈을 쓴 다음 숙성까지 했다면, 스템 있는 잔에 따라 제대로 대우를 해주자.
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내가 만난 사람들은 대부분 고급 음식과 와인 페어링은 너무 어렵고 복잡하다거나 평범한 사람이 이해할 수 없을 것이라고 생각하는 것 같았다. 이제는 알게 되었겠지만, 이런 생각들은 그냥 근거 없는 두려움일 뿐이다. 지방과 산미는 기본적이면서도 늘 성공적인 대조적 풍미로 직관적으로 알 수 있는 조합이다.
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해변 지역에서 해산물과 육류를 페어링할 때 느낄 수 있는 즐거움 중 하나는 복잡하게 생각하지 않아도 된다는 것이다. 해산물들은 단순한 요리법으로 먹도록 만들어진 생물들이니 곁들이는 와인도 마찬가지로 신선하고 편안해야 하며, 여기에 산뜻한 여름 과일 향이나 바닷바람이 연상되는 소금기가 있으면 더욱 좋다. 육류 페어링도 이에 못지않게 쉽다. 그냥 나파 까베르네 소비뇽과 어울리지 않는 스테이크는 없다는 것만 알아두면 된다.