비만의 뿌리를 설명하는 많은 이론들이 있다. 열역학적으로 비만은 섭취하는 음식의 칼로리가 기초대사량과 활동대사량이 합쳐진 소모 칼로리보다 많을 때 발생한다. 즉 항상성을 유지하려는 사람의 몸을 고려한다면 필요 이상의 체지방은 ‘오류’인 셈이다. 먹고자 하는 욕구는 비정상적으로 늘어나고, 활동량은 갈수록 줄어드는 현대사회에서 체중 유지 시스템은 필연적으로 오류 남발일 수밖에 없다. 특히 과식과 폭식이 빈발한 것은 우리의 입맛이 중독적으로 변했고 이를 뒷받침하는 심리적인 불안정과 욕구불만이 팽배하기 때문이다. 어떤 사람은 별 노력 없이 적정량에서 멈추고 살이 덜 찌는 음식에도 만족하는 반면, 어떤 사람은 아무리 먹어도 포만감이 들지 않고 자극적이며 칼로리만 높은 음식을 찾는다. 이러한 이유는 미각 중독의 정도가 다르기 때문이다. 그럼에도 불구하고 왜 사람들은 입맛을 바꾸려고 하지 않는가?
---「Part 1. 미각의 역습 중」중에서

머리와 입속에 잡다한 맛이 남아 있으면 미각 교정에 성공할 수 없다. 남아 있는 미각기억들은 지속적으로 확대?재생산되며 나의 미각 중독을 악화시킨다. 조그마한 불씨가 남아 지속적으로 스트레스를 주고 있으면 아무리 의지가 뛰어난 사람이라도 결국 두 손을 들기 마련이다. 미각기억 지우기는 지속적이고 즉각적이어야 한다. 조금이라도 머뭇거리면 미각기억들은 끊임없이 자기 자리를 주장한다. 다이어트 기간 동안에는 치약을 사무실에 구비하고, 이동시에는 가글을 준비한다. 자극적인 음식을 먹었으면 즉각적으로 양치질이나 가글을 한다. 우리 입속에서 나오는 침 속에도 탐닉 음식의 기억이 남아 있으므로 침이 고인다 싶으면 바로 물 한 모금을 먹는다.
---「Part 2. 미각 의존 극복훈련」중에서

우리가 무심코 내뱉는 “물 먹을 시간도 없다”라는 말이 실은 미각 중독의 교묘한 은폐작용인지도 모른다. 거기다가 물은 미각 중독이 우리의 뇌를 교묘하게 속이고 길들이는 과정을 저지한다. 탈수상태가 되면 목이 마르다는 신호를 대뇌의 갈증중추로 보내는데, 중간에 음식중추에서 이를 가로채어 목마름을 배고픔으로 착각하게 만든다. 배가 고프니 음식을 섭취하게 되고 삼투압이 높아진 우리 몸은 더욱 더 갈증을 느끼게 된다.
‘갈증→배고픔으로 신호착각→음식섭취→갈증강화→배고픔’과 같은 패턴이다. 신호를 착각한 배고픔과 갈증의 숨바꼭질 행보가 지속되는 것이다. 그런데 충분한 물 섭취는 배고픔중추가 목마름중추를 괴롭히고 억눌러 미각욕심을 채울 기회 자체를 원천봉쇄해버린다.
---「Part 3. 미각 금단 대응훈련」중에서

나는 다이어트를 하는 사람들에게 “운동을 즐길 자신이 없다면 운동을 하지 말라”고 한다. 부정적 내 몸 관성의 경향뿐만 아니라 이후 폭식이나 과식 등의 보상행동이 따라올 가능성이 높기 때문이다. 부정적 내 몸 관성 경향을 완화시키는 가장 좋은 방법은 당연히 규칙적이고 꾸준한 운동이다. 여기서 말하는 운동은 ‘적절한 운동’이다. 이는 부정적 내 몸 관성 경향을 완화시키고 미각 중독에 의한 과식이나 폭식 등의 비정상적 식이 행위들을 감소시키는 효과가 있다. 브라질 캄피나스대의 호세 카르발헤이라 박사는 운동이 포만감을 담당하는 신경세포의 신호를 활성화해 식욕을 억제하는 호르몬인 렙틴과 인슐린의 민감성을 증가시킨다는 사실을 밝혀냈다. 즉 적당한 운동이 에너지 연소를 증가시키는 것 외에도 포만감 신호를 조절해 칼로리 섭취를 억제, 체중증가를 막는 효과가 있다는 것이다.
---「 Part 4. 미각 균형 유지훈련」중에서

2007년 콘드라스키(Condrasky) 등이 미국의 요리사들을 대상으로 한 흥미로운 연구가 있다. 300명의 요리사에게 당신이 손님에게 제공하는 음식량이 적절하냐고 물었더니 76%의 요리사가 “적정량을 제공한다(We serve regular portions)”고 답했다. 그런데 실제론 요리사들 중 90%가 미국권장섭취량을 초과하는 양의 음식을 제공하고 있었다. 제공하는 음식의 칼로리를 가장 잘 알고 있으리라고 생각되는 전문 요리사들마저도 제공 음식의 칼로리를 잘못 판단해 실제로는 적정량 이상의 음식을 제공하고 있었던 것이다. 이게 바로 ‘요리사의 착한 오류’다. 자신의 음식을 먹는 사람에 대한 애정이 무의식적으로 제공 음식의 양을 초과하게 만든다. 결국 섭취자들은 필요 이상으로 많이 먹게 되고, 제공자의 의도와는 무관하게 비만해질 가능성이 높아지는 것이다. 따라서 모든 외식에서는 30% 이상 남기는 연습을 하라.