특별하고 좋은 재료를 쓰면 더 훌륭한 음식이 나오는 것은 당연하나 그런 재료들을 쓰면 커피는 비싸진다. 합리적인 판매 가격을 기준으로 안정적으로 공급이 가능한 재료 중 최상의 것을 써서 최선의 커피를 만들어 제공하는 것이 이탈리아 에스프레소의 의미이다. 한 잔의 특별한 커피, ‘스페셜 커피’가 아닌 더 많은 사람들이 쉽게 즐길 수 있는 일상의 커피, ‘굿 커피’가 이탈리아 커피라고 정의할 수 있다.
---pp.24-25 「이탈리아 에스프레소란」 중에서

에스프레소를 추출할 때 그룹헤드에서 나오는 추출수는 탬핑된 원두가루를 통과하는데, 물길이 어떻게 형성되느냐에 따라 물의 흐름이 달라지고 물의 흐름에 따라 추출 결과물이 달라진다. 이 물길 형성은 탬핑된 원두가루의 표면 모양에도 영향을 받기 때문에 베이스의 형태는 사용하는 커피 머신과 원두의 특성을 파악해서 추구하는 뉘앙스를 살릴 수 있는 것으로 선택하면 된다.
---p.42 「파츠」 중에서

테이스팅 순서는 우리가 일반적으로 커피를 마시는 순서와 같다. 보통 커피를 마실 때 제일 먼저 눈으로 보고, 컵을 입으로 가져가며 코로 자연스레 향을 맡는다. 그리고 마실 때는 맛을, 마시고 난 후에는 입안에 남아 있는 여운을 느낀다. 테이스팅도 이런 순서대로 진행한다. 제일 먼저 눈으로 커피의 색을 보고 코로 향기를 맡은 후, 시음하면서 혀나 입안에서 느껴지는 맛을 천천히 음미한다. 마지막으로 목 넘김 후에 느껴지는 전체적인 플레이버(종합적 향미)나 애프터테이스트(여운)를 느낀다. 테이스팅은 이처럼 눈, 코, 입을 통하여 복합적으로 향미를 평가한다.