나는 스시에서 인생을 배웠다
‘국화꽃 멘탈’로 젊은 스시 장인이 되다

『미스터 초밥왕』 저자 추천 도서

『스시로 별을 품다』는 서리를 맞으며 피어나는 국화꽃처럼, 고난과 역경 속에서도 꿋꿋히 삶의 길을 개척한 청년의 이야기다. 실제로 저자는 힘들어서 포기하고 싶을 때 ‘국화꽃 멘탈’이라는 말을 마음에 새기며 견뎠다고 한다. 봄날 경쟁하듯이 피는 봄꽃과 달리, 묵묵히 자신의 길을 걷는 국화꽃을 보며 힘과 위로를 얻었다.
스시 일은 수행하는 마음으로 한다. 일하는 시간이 길고 하루 종일 서서 일한다. 자기관리를 엄격하게 해야 일을 오래, 잘할 수 있다. 결과를 얻기까지 일을 대하는 태도, 노력하는 과정에서 승부가 난다.
청소할 때 빗자루를 잡는 마음이 훗날 셰프가 되었을 때 생선을 잡는 마음이 된다고 믿었다. 설거지를 단순 작업이 아니라 깨끗한 그릇을 내는 영업으로 여겼다. 빨리 끝낼 노동이 아니라 손님을 감동시킬 서비스로 받아들였다. 그는 수련 과정에서 주방의 설거지, 홀 서비스 등 여러 가지 일을 했다. 설거지를 시작하기 전에는 항상 손님의 얼굴을 보고 밝게 인사했다고 한다. 손님을 먼저 맞이하면 책임감이 생겨서 설거지를 대충할 수 없다는 것이다. 모든 일을 진심으로 최선을 다하는 태도를 배우고 익혔다.

매일 새벽 5시 토요스 시장으로 출근하는
하루살이 미쉐린 셰프 이야기

문경환 셰프는 자신이 하루살이 인생을 산다고 말한다. 새벽 5시에 토요스 시장으로 출근해서 가게로 돌아와 밤 10시까지 일한다. 일본에서스시에서의 미쉐린 스타 셰프가 되었다고 달라진 것은 없다. 여전히 그의 하루는 여유롭고 우아한 일상과는 거리가 멀다.
프로의 루틴을 지키며 산다. 매일 일어나자마자 거울을 보고 머리카락을 민다. ‘오늘도 잘 해 보자’는 힘찬 기합을 넣고, 신선한 생선을 직접 고르기 위해 새벽 시장으로 간다. ‘요리는 섬김이다’는 철학으로 진심을 담아 스시를 쥔다.

스시는 작은 우주를 담은 음식,
요리사의 혼이 깃든 한 점 예술이다

스시는 작은 우주를 담은 음식이다. 장갑을 끼지 않고 맨손으로 만든다. 셰프의 양손에 밥과 생선이 직접 닿는다. 자신의 마음과 생각이 온전히 스시에 스며든다고 믿는다. 셰프의 긍정적인 에너지가 들어가야 맛있는 스시를 낼 수 있다. 화가 났을 때 스시를 쥐지 않는 이유다. 거짓이 아닌 정직한 마음으로 스시를 만든다. 스시는 요리사의 혼이 깃든 예술 한 점이다.

오마카세는 오감으로 즐기는 음식
특급 요리사의 육감六感,과 행복 페이

오마카세는 오감으로 즐기는 거의 유일한 음식이다. 시각과 청각, 후각과 촉각, 미각을 모두 활용해서 먹는다. 겉으로는 손님이 셰프에게 메뉴를 다 맡기는 것처럼 보이지만 사실은 손님을 위한 맞춤 요리다.
일류 요리사와 특급 요리사의 차이는 오감과 육감이다. 특급 요리사의 육감은 일류 요리사의 오감에 한 가지를 더한 것이다. ‘다시 오고 싶은 마음, 여운과 행복감’을 준다. 그 곳에 가면 행복해진다는 믿음이 있다. 맛의 차이가 아니라 가치의 차이다. 즉, ‘행복 페이’를 낼 수 있는 곳이 다. 특급 요리사의 경지에 오르기 위해 오늘도 초심을 잃지 않고 한 걸음씩 정진하고 있다.