시장에서 생선을 보면 내 안의 모든 감각이 살아난다. 생동감이 밀려온다. 어제와 다른 생선을 만날 수 있으니 시장은 매일와도 새롭다. 명품을 수집하는 사람들은 구하기 힘든 제품을 손에 넣으면 기뻐한다. 나에게 생선의 가치는 명품 이상이다. 신선한 생선은 손님에게 맛있는 스시를 내는 데 가장 중요한 요소다. 좋은 생선을 구하면 기분이 좋다. 좋은 생선을 내어 준 바다와 어부, 시장 상인에게 감사한 마음으로 하루를 시작한다.
--- p.18 「하루살이 미쉐린 셰프」 중에서

이자카야에서 아르바이트를 하면서 스시 집에 이력서를 내고 면접을 보러 다녔지만 번번이 떨어졌다. 일본어를 능숙하게 하지 못하니 받아 주는 곳이 없었다. 당시 내 통장 잔고는 우리 돈으로 30만 원 정도였다. 한 달 치 월세 내기도 모자란 돈이라 생활하기에 턱없이 부족했다. 선택의 문제가 아니라 생계를 위해 한국으로 돌아갈 수밖에 없었다. 남은 돈으로 부모님 선물이라도 사갈까 하다가 ‘칼을 뽑았으면 무라도 썰어야지’ 하는 심정으로 도쿄에서 가장 고급 스시 집에 가기로 했다. 마지막으로 스시를 맛있게 먹고 돌아갈 생각이었다. 나보다 2살 더 많은 일본인 이시야마 선배가 카운터에서 스시를 만들어 주었다. 선배는 내 상황을 카네사카 사장에게 설명했다. 사장은 몇 가지 질문을 했는데 긴장해서 못 알아들었다. 열심히 하겠다는 대답만 반복했다.

“나이는 몇 살인가?”
“열심히 하겠습니다(간바리마스).
“이름이 뭔가?”
“열심히 하겠습니다(간바리마스).
“지금 어디에서 살고 있나?”
“열심히 하겠습니다(간바리마스).

카네사카 사장은 내일부터 나와서 일을 시작하라고 했다. 극적으로 현지 취업이 되었다.
--- pp.41-43 「스시의 프리미어리그」중에서

단골손님이 말했다. “그런 단어는 고급 스시 집에서 안 쓰는 게 좋아요.” 말실수를 했거나 불량한 말을 쓴 것은 아니었다. 오마카세 식당의 셰프에게 어울리지 않는 말투였다. 쉬운 예로 이런 상황이었다. 고급 한정식 식당의 일본인 요리사가 “감사합니다”로 말하지 않고 “감사하무니다”라고 말한 것이다.

손님이 안정감과 편안함을 느낄 정도로 일본어를 잘하고 싶었다. 실력 있는 일본어 과외 선생님을 구했다. 월급의 대부분을 과외비에 썼다. 1:1 수업을 하면서 억양과 발음을 정확하게 익히려고 애썼다. 잘못된 말투는 교정을 받았다.

지금도 일본인만큼 일본어를 할 수 있는 것은 아니지만 못한다는 열등감은 극복했다. 남보다 부족한 점을 발견하면 위축되는 게 당연하다. 단점을 채워서 극복하면 오히려 자신감을 얻는다. 열등감을 평생 끌어안고 살 것인지, 이겨내고 새로운 기회를 얻어 성장할 것인지는 자신의 선택이다.

열등감이 생길 때는 자기 부족함을 직면할 용기가 필요하다. 솔직하게 부족한 부분을 인정하고 받아들이면 무엇을 어떻게 해야 할지 방법이 보인다.
--- pp.97-99 「열등감 아웃」중에서

나는 카운터 스시 식당을 운영한다. 모든 순간이 생생한 라이브다. 주방에서 스시를 만들지 않고 카운터에서 손님의 얼굴을 보고 대화를 하며 스시를 만든다. 손님도 테이블이 아닌 카운터에서 셰프를 보면서 스시를 먹는다.

카운터 스시 셰프는 손님의 반응을 3초 안에 알 수 있다. 맛의 결과를 눈으로 본다. 매력적인 일이다. 다른 음식과 차이점이다. 세상에 이런 일이 또 있을까 싶다. 농사를 지어도 추수할 때까지 기다려야 하고 사업을 해도 수익이 날 때까지 짧게는 몇 달, 길게는 몇 년을 기다려야 한다.

즉석에서 만든 스시는 몇 초 안에 손님 입에서 승부가 난다. 일의 성패를 바로 알 수 있다. 손님이 느끼기에 오마카세의 공간은 현실과 분리된 여유로운 공간이 되어야 한다. 셰프는 손님에게는 100퍼센트, 120퍼센트 여유를 주어야 한다.
--- p.106-107 「3초 안에 결과를 아는 일」중에서

스시의 맛을 결정하는 것은 밸런스다. 생선과 밥, 간장과 소금 등의 비율이 중요하다. 타이쇼는 한 입에 들어가는 밥 양과 네타를 가장 좋은 비율로 맞춰 맛을 낸다. 스시의 맛과 식감에 결정적인 영향을 주는 요소다. 스시를 가장 맛있게 먹는 방법은 세 가지다. 타이쇼가 스시를 내줄 때 바로 먹는 것, 자기가 먹을 수 있는 만큼만 먹는 것, 그리고 셰프가 추천하는 대로 즐기는 것이다.