차례
제1편(과자류 · 빵류제품 재료혼합)
01 기초재료과학
1.탄수화물(당질)의 재료적 이해
2. 지방(지질)의 재료적 이해
3. 단백질의 재료적 이해
4. 효소의 재료적 이해
제1장 기초재료과학 미리보는 출제예상문제
(과자류 · 빵류제품 재료혼합)
02 재료의 성분 및 특징
1.밀가루
2. 기타 가루
3. 이스트
4. 계란
5. 물
6. 소금
7. 감미제
8. 유지류
9. 유제품
10. 이스트 푸드
11. 계면활성제
12. 팽창제
13. 안정제
14. 향료와 향신료
15 초콜릿
제2장 재료의 성분 및 특징 미리보는 출제예상문제
03 재료의 영양학적 특성
1. 체내 기능에 따른 영양소의 분류
2. 탄수화물(당질)의 영양적 이해
3. 지방(지질)의 영양적 이해
4. 단백질의 영양적 이해
5. 무기질의 영양적 이해
6. 비타민의 영양적 이해
7. 물의 영양적 이해
8. 소화 작용의 분류
9. 소화 흡수율
10. 소화효소
11. 체내 소화 과정
12. 체내 주요 소화효소의 특징
13. 영양소의 흡수와 에너지 대사
제3장 재료의 영양학적 특성 미리보는 출제예상문제
제1편 과자류·빵류 재료 단원별 적중예상문제
제2편 제2편과자류 제조(제과 과목)
01 과자류 반죽의 특징
1. 과자와빵반죽의차이점
2. 과자류제품의분류기준
3. 과자류반죽시물리·화학적작용
4. 과자류반죽에사용되는주요재료와그기능
5. 과자류·빵류 충전물과 토핑물 제조
제1장 과자류 반죽의 특징 미리보는 출제예상문제
02 과자류 반죽법의 종류 및 특징
1. 반죽형반죽법
2. 거품형반죽법
3. 시폰형반죽법
4. 페이스트리반죽법
5. 과자류 반죽의 종류에 따른 식감과 질감의 상대적 차이
제2장 과자류 반죽법의 종류 및 특징 미리보는 출제예상문제
03 과자류제품 제조 공정
1. 반죽법결정
2. 배합표 작성 및 점검
(과자류제품 재료혼합) 고율배합과 저율배합의 비교
1. 재료 준비 및 계량 방법
2. 반죽 및 반죽 관리
(과자류제품 반죽정형) 성형·팬닝
(과자류제품 반죽익힘)
? 튀기기와찌기
제3장 과자류제품 제조 공정 미리보는 출제예상문제
04 제품별 특징 및 불량제품 관리
제품평가) 파운드 케이크
1. 레이어 케이크
2. 스펀지 케이크
3. 롤 케이크
4. 엔젤 푸드 케이크
5. 퍼프 페이스트리
6. 애플 파이
7. 케이크 도넛
8. 쿠키
9. 슈
10 냉과
제4장 제품별 특징 및 불량제품 관리 미리보는 출제예상문제
제2편 과자류 제조 단원별 적중예상문제
012
제3편 빵류 제조(제빵 과목)
능력단위 빵류 제품 제조 관련 지식
01 빵류 반죽법의 종류 및 특징
1.빵류제품의 분류기준
2. 반죽법의 종류 및 특징
제1장 빵류 반죽법의 종류 및 특징 미리보는 출제예상문제
02 빵류제품 제조 공정
1.제빵법 결정
(빵류제품 재료혼합)
1. 배합표 작성 및 점검
2. 재료 준비 및 계량 방법
3.반죽 및 반죽 관리
(빵류제품 반죽발효)
1. 반죽 1차 발효 관리
2. 반죽 2차 발효 관리
3. 분할하기 214
4. 둥글리기 215
(빵류제품 반죽정형) ? 중간 발효
1. 성형하기 217
2. 패닝 218
(빵류제품 반죽익힘) ? 반죽 익히기
제2장 빵류제품 제조 공정 미리보는 출제예상문제
(빵류제품 능력단위 적용) 03 제품별 특징
1.프랑스빵(바게트)
2. 단과자빵
3. 잉글리시 머핀
4. 호밀빵
5. 데니시 페이스트리
6. 하드롤
7. 건포도 식빵 1
8. 빵도넛
9. 햄버거빵
10 피자파이
제3장 제품별 특징 미리보는 출제예상문제
04 불량제품 관리
1.제품 평가기준
2. 각 재료에 따른 제품의 결과
3. 제품의 결함과 원인
제4장 불량제품 관리 미리보는 출제예상문제
제3편 빵류 제조 단원별 적중예상문제
제4편 과자류·빵류제품저장관리(공통내용)
능력단위 제품저장관리 관련 지식
01 과자류·빵류 제품저장관리
1제품의 냉각
(과자류 · 빵류제품 냉각 및 포장)
1 제품의 포장
013
1 제품의 저장
(과자류 · 빵류제품 저장 및 유통)
1 제품의 유통
제1장 과자류·빵류제품저장관리 미리보는 출제예상문제
제4편 과자류·빵류제품저장관리 단원별 적중예상문제
제5편 과자류·빵류 위생안전관리(공통내용)
능력단위 위생안전관리 관련 지식
01 식품위생 관련 법규 및 규정
1.식품위생법 관련 법규
2. HACCP(해썹) : 식품 위해요소 중점관리기준
3. 공정별 위해요소 파악 및 예방
4. 식품 첨가물의 개요
5. 식품 첨가물의 종류 및 용도
제1장 식품위생 관련 법규 및 규정 미리보는 출제예상문제
02 개인 위생관리
1.개인 위생관리 사항
2. 식품과 식중독
3. 세균성 식중독
4. 자연독 식중독
5. 화학성 식중독
6. 식품과 감염병
7. 기생충 감염병
8. 경구감염병(소화기계 감염병)
9 인수공통감염병
제2장 개인 위생관리 미리보는 출제예상문제
03 환경 위생관리
1.작업환경 위생관리
2. 식품 변질의 이해
3. 미생물의 종류와 특징
4.식품의 오염지표 세균
5. 미생물의 교차오염 예방법
6. 미생물의 살균과 소독제
7. 위생동물의 종류와 특징
8. 방충·방서관리
제3장 환경 위생관리 미리보는 출제예상문제
04 공정 점검 및 관리
1.공정의 이해 및 관리
2. 작업환경 관리
3. 생산관리
4. 제과·제빵 설비 및 기기
제4장 공정 점검 및 관리 미리보는 출제예상문제
제5편 과자류·빵류 위생안전관리 단원별 적중예상문제
제6편 상시시험 모의고사
제7편 상시시험 유형분석
1. 빈출문제정리
2. 예상문제 300선