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책소개
목차
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제Ⅰ부 천연 발효 유럽빵 이론
Chapter 1 제빵 기초 미생물학 제1장 기초 미생물학 1. 미생물의 명명법 2. 미생물의 분류 3. 미생물의 환경조건 4. 발효와 부패 제2장 미생물의 증식 1. 미생물의 배지 2. 미생물의 영양 3. 미생물의 증식곡선 4. 생균수 측정 제3장 발효 1. 유기산 발효 2. 알코올 발효 3. 아미노산 발효 4. 해당 제4장 효소 1. 탄수화물 분해 효소 2. 온도의 영향 3. pH의 영향 제5장 효모 1. 효모의 특징 2. 효모의 형태 3. 효모의 크기 4. 효모의 증식과 포자 형성 5. 효모의 구조 6. 빵 효모의 산업화 7. 천연효모 발효빵의 특징 제6장 유기산 1. 구연산 2. 사과산 3. 주석산 4. 젖산 5. 초산 6. 호박산 제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습 화이트 사워 종 White Sourdough starter 화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter 샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread 크랜베리 스틱 Cranberry Stick 화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread 라이 브레드 Rye Hearth Bread 레즌 누아 Pain au Raisin Noix 호밀 사워 종 Rye Sourdough starter 호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter 호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread 펌퍼니클 Pumpernickel 팽 드 메테유 Pain de Me′teil 팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle 팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle 팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne 다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread 통밀 사워 종 Whole Wheat Sourdough starter 통밀 사워 종 만들기 Cooking Whole Wheat Sourdough Starter 하드 롤 Hard Roll Hearth Bread 통밀 바게트 Whole Wheat Baguette 통밀 사워 식빵 Whole Wheat Sourdough Tin Bread 건포도 종 Raisin Starter 건포도 액종 만들기 Cooking Raisin Liquid Starter 건포도 원종 만들기 Cooking Raisin Flour Starter 베이컨 예삐 Bacon Epi 건포도 식빵 Raisin Tin Bread 베리·건포도 깜빠뉴 Berry·Raisin Campagne 와인 브레드 Wine Bread 무화과 종 Fig Starter 무화과 액종 만들기 Cooking Fig Liquid Starter 무화과 원종 만들기 Cooking Fig Flour Starter 무화과 브레드 Figs Bread 살구 깜빠뉴 Apricots Campagne 챠파티 Chapatti 블루베리 종 Blueberry Starter 블루베리 액종 만들기 Cooking Blueberry Liquid Starter 블루베리 원종 만들기 Cooking Blueberry Flour Starter 블루베리 베이글 Blueberry Bagel 블루베리 깜빠뉴 Blueberry Campagne 건자두·해바라기씨 브레드 Prune·Sunflower Seeds Bread 건살구·호박씨 브레드 Dried Apricots Bread 바질 종 Basil Starter 바질 액종 만들기 Cooking Basil Liquid Starter 바질 원종 만들기 Cooking Basil Flour Starter 바질 치아바타 Basil Ciabatta 베이컨·토마토 포카치아 Bacon·Tomato Focaccia 푸가스 Fougasse 로즈마리 종 Rosemary Starter 로즈마리 액종 만들기 Cooking Rosemary Liquid Starter 로즈마리 원종 만들기 Cooking Rosemary Flour Starter 로즈마리 치아바타 Rosemary Ciabatta 양파·베이컨 포카치아 Onion·Bacon Focaccia 로즈마리 빠네 Rosemary Pane |
저자 소개 3
· 건국대학교 석사, 박사 취득
· 종근당 중앙연구소 발효 연구
· 서울보건대학교 외래교수
· 건국대학교 대학원 외래교수
· 경희대학교 조리학과 외래교수
· 한국제과제빵학회 편집강사
· 한국제과제빵 민간자격증협회 감사
· 종로호텔제과직업전문학교
· 종각21세기 제과제빵 전문학원
이노운의 다른 상품
빵을 굽는 '현장'과 빵을 가르치는 '강단'을 모두 섭렵한 30년 경력의 제과제빵 전문가다. 브랑제리 드 삐에르 고려당의 헤드 셰프로서 치열한 실무 현장을 지휘했으며, 지난 20년간은 직업전문학교 훈련교사이자 부학교장으로서 수많은 제과제빵 인재를 양성해왔다. 단순히 자격증을 따는 기술이 아니라, 위생부터 경영까지 현장에서 사랑받는 전문가가 되는 법을 전하기 위해 책을 집필했다.
前) 브랑제리 드 삐에르 고려당 헤드 셰프
제과제빵 직업훈련 교사, 제과제빵 직업상담사, 천연발효빵 마스터, 제과제빵 산업기사, 제과제빵 기능사
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前) 호주 멜버른 Laurent bakery Pastry Chef
호주 멜버른 Ganache Chocolate Pastry Chef
덕성여자대학교 식품영양학과, 한양대학교 대학원 식품영양학과 졸업
제과 기능사, 제빵 기능사, 직업훈련개발훈련교사 3급
tvN [온앤오프] 24, 28회 ‘성시경’ 편 방송 출연
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품목정보
- 발행일
- 2025년 01월 20일
- 쪽수, 무게, 크기
- 184쪽 | 188*257*20mm
- ISBN13
- 9791198347046
출판사 리뷰
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어떤 효모를 사용하나요?
일반적으로 빵을 만들 때는 발효력이 강한 단일종인 효모를 사용하여 짧은 시간에 발효시키기 때문에 빵에서 다소 불쾌한 향과 퍼석퍼석한 개성 없는 빵이 만들어지는 경우가 많습니다. 이 책에서는 이러한 상업용 효모를 대신하여 포도, 호밀, 누룩 등에서 자라고 있는 천연효모종을 이용하기 때문에 맛있고 건강한 빵을 만들어 먹을 수 있습니다. 개성 있는 천연 발효빵 자연 상태에서 존재하는 효모와 여러 가지 유기산 균에 의해 빵 반죽을 장시간 발효시킴으로써 우리 몸에 유익한 유기산이 다량 포함되어, 빵에서 유기산의 특유한 신맛과 깊은 맛이 나는 개성 있는 빵을 만들어 먹을 수 있습니다. |
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