1. 초밥의 역사
초밥의 유래
일본 초밥의 유래는 해명되지 않은 수수께끼
쥔 초밥의 역사
숙성 초밥에서 생성 초밥으로
널조각 초밥에서 상자 초밥으로
에도마에의 뜻
에도마에 초밥의 시작
쥔 초밥의 형태는 지금과 전혀 달랐다
포장마차에서 카운터가 있는 점포로
숙성 초밥에서 세계적인 초밥으로

2. 초밥 맛, 감칠맛의 과학
초밥 맛의 매력
에도마에즈시의 맛
간사이즈시의 특징
비빔 초밥, 말이 초밥, 유부 초밥
초밥의 제맛을 즐기는 방법
초밥에 곁들이는 것들
초밥을 한층 맛있게 먹을 수 있는 초밥 용어
초밥에 관한 이런저런 잡학

3. 초밥 재료로 쓰이는 어패류
여러 가지 어패류
잘 먹으면 약이 되는 생선

4. 초밥의 기본
초밥밥
초밥 쥐는 방법
꼭 필요한 초밥의 부재료
생선 구조에 관한 상식
초밥용 조리 기구

5. 김원일이 전수하는 쥔 초밥의 기본
줄무늬전갱이 (시마아지)
전갱이 (아지)
전어 중치 (고하다)
삼치 (사와라)
고등어 (사바)
학꽁치 (사요리)
정어리 (이와시)
잿빙어 (간빳지)
방어 (부리)
방어 중치( 하마찌)
부시리 (히라마사)
다랑어 (마구로)
연어 (사께)
도미 (다이)
광어 (히라메)
농어 (스즈끼)
절도다리 (호시가레이)
민물장어 (우나기)
갯장어 (하모)
붕장어 (아나고)
문어 (다꼬)
창오징어 (야리이까)
먹오징어 (스미이까)
흰왕우럭조개 (시로미루)
왕우럭조개 (미루가이)
피조개 (아까가이)
새조개 (도리가이)
가리비 (호다떼가이)
대합 (하마구리)
전복 (아와비)
소라 (사자에)
개불 (유무시)
영덕게 (가니)
갯가재 (샤고)
단새우 (아마에비)
보리새우 (구루마에비)
자연산 보리새우 (덴넨노구루마에비)
달걀 쥔 초밥 (쯔루가메스시)
달걀 쥔 초밥 (다마고야끼노니기리즈시)

6. 말이 초밥과 관서 초밥
다랑어 김 초밥 (뎃까마끼)
다랑어 파무침 김 초밥 (네기도로마끼)
박고지 김 초밥 (간뾰마끼)
절인 오이 김 초밥 (규우리즈게마끼)
가지 김 초밥 (시바즈게마끼)
무청 김 초밥 (가부라즈게마끼)
단무지 김 초밥 (다꾸앙마끼)
오징어 차조기 김 초밥 (이까시소마끼)
우엉 김 초밥 (야마고보마끼)
달걀 김 초밥 (다마고고노하마끼)
청어알 김 초밥 (가즈노꼬마끼)
청국장 김 초밥 (낫또마끼)
피조개 김 초밥 (히모규마끼)
무순 김 초밥 (가이와레마끼)
고등어 맛데라 초밥 (사바밧데라즈시)
작은 소매 모양 꽁치 초밥 (산마고소데즈시)
연어알 군함 말이 (이꾸라군감마끼)
다랑어 군함 말이 (네기도로군감마끼)
굵은 말이 (후또마끼)
가는 말이 (호소마끼)
유부 초밥 (이나리즈시)
손 말이 (데마끼)
꽃다발 말이 (하나다바데마끼)

부록 - 초밥 조리사의 길