PART 1 자연이 만든 과학, 발효의 세계: 인류의 지혜와 미생물이 빚은 이야기

Chapter 1 자연이 만든 인류의 첫 과학 ,발효
1. 자연이 일으킨 최초의 발효 현상 12
2. 기후와 문화가 빚은 발효식품 14

Chapter 2 미생물이 만드는 화학, 발효의 과학적 원리
1. 미생물이 만드는 세 가지 길 18
2. 채소 발효의 원리와 실험적 접근 21

Chapter 3 발효를 움직이는 생명, 미생물의 세계
1. 곰팡이 28
2. 효모 33
3. 세균 36

Chapter 4 발효가 만든 맛, 영양 · 건강의 과학

PART 2 사람이 빚은 우리 발효음식: 전통의 맥락에서 읽는 맛과 과학

Chapter 5 김치: 채소 발효의 과학과 문화
1. 김치는 어떤 음식인가 48
2. 역사(문헌) 속에 나타난 김치 48
3. 김치의 식품영양학적 의의 51
4. 김치의 종류-계절과 지역에 따른 다양성 53
5. 김치의 제조 57

Chapter 6 장류: 콩 발효의 생화학과 전통기술
간장
1. 간장은 어떤 음식인가 62
2. 역사(문헌) 속에 나타난 간장 62
3. 간장의 식품영양학적 의의 64
4. 간장의 종류 66
5. 간장의 제조 67
된장
1. 된장은 어떤 음식인가 70
2. 역사(문헌) 속에 나타난 된장 71
3. 된장의 식품영양학적 의의 72
4. 된장의 종류 73
5. 된장의 제조 75
발효음식의 실제 간장과 된장 만들기 77
고추장
1. 고추장은 어떤 음식인가 80
2. 역사(문헌) 속에 나타난 고추장 81
3. 고추장의 식품영양학적 의의 82
4. 고추장의 종류 84
5. 고추장의 제조 84
발효음식의 실제 고추장 만들기 87
청국장
1. 청국장은 어떤 음식인가 90
2. 역사(문헌) 속에 나타난 청국장 90
3. 청국장의 식품영양학적 의의 91
4. 청국장의 제조 93
발효음식의 실제 청국장 만들기 95

Chapter 7 식초: 알코올의 산화로 태어난 산미의 발효
1. 식초는 어떤 음식인가 98
2. 역사(문헌) 속에 나타난 식초 98
3. 식초의 식품영양학적 의의 99
4. 식초의 종류 102
5. 식초의 제조 104
발효음식의 실제 쌀식초 만들기 108

Chapter 8 주류: 당화와 효모 발효가 빚는 향과 알코올의 과학
1. 주류는 어떤 음식인가 112
2. 역사(문헌) 속에 나타난 주류 112
3. 주류의 식품영양학적 의의 113
4. 주류의 종류 115
5. 주류의 제조 116
발효음식의 실제 쌀막걸리 만들기 121

Chapter 9 젓갈: 고염 발효의 미생물 세계
1. 젓갈은 어떤 음식인가 124
2. 역사(문헌) 속에 나타난 젓갈 124
3. 젓갈의 식품영양학적 의의 125
4. 젓갈의 종류 및 제조 127
발효음식의 실제 가자미식해 만들기 130

Chapter 10 기타 발효식품: 식문화 다양성의 확장
1. 장아찌류 134
2. 발효액 · 청 135
3. 음청류 136
4. 떡류 137
발효음식의 실제 표고버섯 발효액 만들기 138 증편 만들기 140 누룩소금 만들기 142

PART 3 세계의 발효, 문화의 향기: 인류가 만든 맛과 과학의 다양성

Chapter 11 채소 발효식품
1. 아시아 148
2. 유럽 151
3. 아프리카 151
4. 아메리카 152

Chapter 12 우유 발효식품
1. 아시아 154
2. 유럽 156
3. 아프리카 157

Chapter 13 곡물 발효식품
1. 아시아 160
2. 유럽 163
3. 아프리카 164

Chapter 14 육류 · 어류 발효식품
육류 발효식품
1. 아시아 168
2. 유럽 169
어류 발효식품
1. 아시아 170
2. 유럽 173
3. 아프리카 174
4. 아메리카 175

Chapter 15 콩류 발효식품
1. 아시아 178
2. 아프리카 181