01 단체급식개론

1. 단체급식의 개념 13
1) 단체급식의 정의 및 목적 13
2. 단체급식의 의의 및 역할 13
1) 단체급식의 의의 13 2) 단체급식의 역할 14
3. 단체급식의 발전 15
1) 역사 및 현황 15 2) 사회적 변화 29
4. 단체급식 종사자 33
1) 영양사 33 2) 영양교사 41 3) 임상영양사 43 4) 조리종사원 44
5. 급식제도 46
1) 전통적인 급식제도 46 2) 중앙공급식 급식제도 50 3) 조리저장식 급식제도 53
4) 조합급식제도 57
6. 급식 운영형태 59
1) 직영 59 2) 위탁 59

02 급식메뉴관리

1. 급식메뉴의 이해 65
1) 메뉴의 개념 65 2) 메뉴의 분류 65
2. 급식메뉴계획의 기초 67
1) 메뉴계획 시 필요자료 67 2) 메뉴작성 시 고려사항 74 3) 급식메뉴 작성 79
3. 급식메뉴분석 98
1) 인기지수 분석법 98 2) 허스트 메뉴평가법 99 3) 메뉴엔지니어링 100
4. 급식메뉴관련 정보관리 108

03 급식구매관리

1. 급식구매관리 개요 117
1) 구매의 개념 117 2) 구매관리의 정의와 목적 117 3) 급식소 식품유통의 변화 118
2. 구매시장 119
1) 시장의 종류 119 2) 시장조사 122 3) 구매방법과 구매계약 126
3. 구매절차 130
1) 식단 작성 및 물품구매 필요성 인식 130 2) 식사 제공에 필요한 물품의 수량 및 품질 결정 130 3) 구매요구서 작성 143 4) 공급업체 선정 143 5) 구매발주서 작성 145
6) 물품 배달·검수 및 입고 145
4. 저장관리 149
1) 저장관리 149 2) 출고관리 155 3) 재고관리 156
5. 급식구매관련 정보관리 164

04 급식생산관리

1. 급식생산관리의 의의 171
1) 급식생산 계획 171 2) 급식생산 계획을 위한 도구 172
2. 급식생산성 177
3. 작업연구 180
1) 공정연구 180 2) 작업측정 기법 181 3) 동작연구 184
4. 생산관리 절차 186
1) 조리작업관리 186 2) 배식작업관리 199 3) 퇴식작업관리 205
5. 급식생산관련 정보관리 213

05 급식위생 · 안전관리

1. 급식소 위생관리의 중요성 221
2. 급식소 위생사고의 원인과 예방대책 222
3. 급식소 위생관리 시스템 228
4. 급식소 안전관리의 중요성 241
5. 안전사고의 종류와 예방대책 241
1) 가스 안전관리 241 2) 전기 안전관리 243 3) 보일러 안전관리 243 4) 화재 예방관리 244 5) 환경 안전관리 246 6) 안전사고 발생 시 응급처치 요령 251
6. 급식위생·안전관련 정보관리 254

06 급식시설 · 설비관리

1. 급식시설 · 설비 259
1) 위치와 입지조건 260 2) 급식시설의 구분 261 3) 작업장의 구획 · 구분 262
4) 구조 267 5) 시설설비 269
2. 급식조리기기 271
1) 급식조리기기의 선정 271 2) 작업 구분별 급식조리기기 272
3) 주요 급식조리기기의 종류와 용도 274
3. 식당의 환경 278
1) 식당의 위치 278 2) 식당공간의 확보 278 3) 식당의 재질과 색상 279
4) 기타 공간 280
4. 급식시설 · 설비관련 법규 280
1) 조리장 281 2) 식품보관실 등 282 3) 급식관리실 및 편의시설 283 4) 식당 284

07 급식원가관리

1. 원가의 종류 297
1) 경제 가치의 종류에 따른 분류(원가의 3요소) 297 2) 원가요소를 제품에 배분하는 절차에 따른 분류 297 3) 원가의 변동 여부에 따른 분류 297
2. 급식의 원가요소 298
1) 재료비 298 2) 노무비 299 3) 경비 299
3. 원가계산 299
1) 원가계산의 목적 300 2) 원가계산의 원칙 300 3) 원가의 구성과 판매가격의 관계 300 4) 원가계산의 단계 302 5) 원가요소의 계산 302
4. 재무제표의 작성 307
1) 재무상태표 307 2) 손익계산서 308 3) 손익계산서와 재무상태표의 관계 311
5. 회계의 절차 312
1) 거래 312 2) 분개 313 3) 전기 314 4) 결산 314
6. 손익분기 분석 317
7. 급식원가관련 정보관리 318

참고문헌 322
찾아보기 326