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책소개
목차
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서문 : 파스타는 완벽하다 007
파스타면 011 소스 021 파스타면+소스 023 파스타 팬트리 029 조리 도구 053 라구 Ragus 057 모든 계절 Any Season 101 봄 Spring 149 초여름 Early Summer 207 한여름 Midsummer 237 늦여름 Late Summer 283 가을 Fall 319 겨울 Winter 357 자료 382 찾아보기(재료 / 파스타 종류) 384 감사의 말 394 지은이와 옮긴이 소개 396 |
저자 소개 3
Joshua McFadden
오레곤 주 포틀랜드 소재의 트라토리아 스타일의 ‘아바 진스 Ava Gene’s’ 레스토랑의 오너 셰프이다. 샌프란시스코 ‘라크 크릭 인 Lark Creek Inn’과 ‘로산느 Roxanne’s’, 뉴욕 ‘프래니 Franny’s’, ‘루파 Lupa’, ‘모모푸쿠 Momofuku’, 그리고 ‘블루힐 Blue Hill’ 등에서 수년간 일했다. 또한, 해변가에 위치한 메인 주의 선구자격인 포시즌 농장에서 재료와 요리에 대한 상관관계를 고민하고 경험한 바 있다. 그는 그곳에서 채소들을 직접 관찰하면서 뿌리부터 잎까지, 단계별로 성장하는 최고의 채소들을 다루는 법을 체득했다. 그 결과 그는
오레곤 주 포틀랜드 소재의 트라토리아 스타일의 ‘아바 진스 Ava Gene’s’ 레스토랑의 오너 셰프이다. 샌프란시스코 ‘라크 크릭 인 Lark Creek Inn’과 ‘로산느 Roxanne’s’, 뉴욕 ‘프래니 Franny’s’, ‘루파 Lupa’, ‘모모푸쿠 Momofuku’, 그리고 ‘블루힐 Blue Hill’ 등에서 수년간 일했다. 또한, 해변가에 위치한 메인 주의 선구자격인 포시즌 농장에서 재료와 요리에 대한 상관관계를 고민하고 경험한 바 있다. 그는 그곳에서 채소들을 직접 관찰하면서 뿌리부터 잎까지, 단계별로 성장하는 최고의 채소들을 다루는 법을 체득했다. 그 결과 그는 요리에 채소들의 가장 맛있는 순간을 이끌어냈고 이를 사람들에게 제대로 보여줄 수 있었다. 한편, 조슈아는 다른 사업 파트너와 함께 ‘서브마린 호스피탈리티 Submarine Hospitality’라는 회사를 설립, ‘아바 진스Ava Gene’s’와 더불어 중동 지역의 음식을 선보이는 ‘터스크 Tusk’를 소유한 외식업계의 떠오르는 유명 인사이기도 하다. 특히, 이 두 레스토랑은 그의 철학에 따라 농장과 음식, 디자인 사이의 창의적인 협업을 지향하는 농장복합체에 대한 계획을 끊임없이 모색하고 있다.
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Martha Holmberg
미국의 요리책 저자이자 푸드 에디터. 요리 기술과 조리 원리를 독자가 이해하기 쉽게 설명하는 작업을 해왔다. 조슈아 맥패든과 함께 『식스 시즌스(Six Seasons: A New Way with Vegetables)』(2022 팬앤펜)를 함께 썼으며, 전문적인 조리 지식을 가정의 주방에서 활용할 수 있도록 전달한다. 쓴 책으로는 『Grains for Every Season: Rethinking Our Way with Grains』, 『The Noma Guide to Fermentation』, 『Noma 2.0』, 『Modern Sauces』, 『Modern Sauces』
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필명 : 밥쌤
대학과 대학원에서 영미희곡을 전공하고 학생들에게 영어를 가르치고 있다. 대한민국의 모든 국도를 돌며 여행지와 지역의 멋과 맛 등을 소개한 『국도여행 바이블』(2010년, 동아일보사)을 썼다. 여행과 음식에 대한 꾸준한 관심이 계기가 되어 『Six Seasons』(2022년, 팬앤펜)의 번역을 맡았고, 이어서 『Dinner in Rome』을 번역했다. 현재 『Encyclopedia of Herbs and Spices』를 번역 중이다.
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품목정보
책 속으로
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파스타는 제철 식재료를 가장 잘 보여줄 수 있는 쇼케이스다. 부드러운 면은 제철 맞은 채소를 기꺼이 받아들이고 날씨가 빚어내는 어떤 개성도 담아낼 수 있다. _
--- p.8 왜 건조 파스타여야 하는가? 첫째 식감이다. 부드러우면서도 탄력 있는 건조 파스타는 씹는 맛을 확실히 선사한다. 둘째, 구하기 쉽다. 평범한 동네 수퍼에서도 다양한 브랜드의 파스타를 고를 수 있다. 셋째 가격이다. 나는 파스타를 ‘감당할 수 있는 사치’로 본다. 넷째, 편리함이다. 상온의 찬장에 보관해도 최소 2년 동안은 좋은 품질을 유지한다. _ --- p.11 당신이 쓰는 소금을 알아두자. 소금 알갱이는 어떤 것은 조밀하며 무겁고 또 어떤 것은 가볍고 부드럽다. 조밀하고 무거운 소금 한 큰술은 같은 부피에 더 많은 양이 담기고 가벼운 소금은 알갱이 사이 공간이 많아 실제 양은 적은 편이다. --- p.19 파스타를 삶은 과정은 단순해 보이지만 타이밍은 그렇지 않다. 가장 중요한 포인트는 끓는 물에서 파스타를 완전히 익히지는 않는 것이다. --- p.23 알 덴테란 무엇이며 어떻게 만든다? 청각. 촉각. 후박과 미각, 시각 _ --- p.25 |
출판사 리뷰
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파스타를 진정으로 좋아하는 이들이 느끼게 될 요리의 즐거움과 점점 깊어지는 풍미
건조 파스타 요리는 대충만 배워둬도 정말 쉽고 유용하다. 삶은 면에 시판 소스를 끼얹거나 프라이팬에서 모두 넣고 몇 번 뒤적여 잘 섞으면 끝난다. 한 가지 알아야 할 것은 파스타의 가능성이다. 파스타는 이 세계에서 생산되는 모든 식재료를 담아낼 수 있는 가장 포용적이며 만만한 그릇이다. 이제 슈퍼마켓에 나오는 다양한 제철 재료를 파스타에 활용해보자. 다만 예전의 습관을 버리고, 대충하기 보다는 이 책이 알려주는 길을 한번만 따라가보자. ‘알리오 에 올리오(aglio e olio)’라는 단순한 파스타가 있다. 이처럼 단조로운 재료일수록 요리 품질의 차이가 벌어진다. 마늘은 어떻게 손질해 얼마나 볶고, 오일은 언제 넣으며, 파스타는 소스와 어떻게 어우러져야 하는가가 그 차이를 만든다. 소스와 파스타를 어떻게 다루냐에 따라 파스타 한 접시의 풍미와 가치, 그리고 먹는 즐거움은 하늘과 땅만큼 차이 날 것이다. 01 파스타 레시피뿐 아니라 파스타를 잘 만드는 기술 좋은 건조 파스타의 조건, 알 덴테를 판단하는 감각, 면과 소스를 결합하는 방법 등 결과를 바꾸는 조리 기술을 알려준다. 특히 익힘 정도를 청각·촉각·후각·미각·시각으로 판단하는 설명을 놓치지 말자. 단순한 조리 시간보다 자신의 감각을 활용하도록 안내한다. 02 건조 파스타의 가능성에 주목한다 생면을 더 고급스럽다고 생각할 수 있지만, 저자는 건조 파스타의 식감, 편리성, 보관성, 다양한 형태를 적극적으로 활용한다. 좋은 건조 파스타와 정확한 조리 기술만으로도 훌륭한 한 접시를 완성할 수 있다. 03 일 년 여섯 계절을 모두 담아내는 파스타라는 그릇 독창적인 구성이다. 초여름, 늦여름, 한여름을 별도의 계절로 다루면서 식재료의 미묘한 변화를 요리에 반영한다. 파스타를 고정된 레시피가 아니라 계절에 따라 끊임없이 변화하는 음식으로 바라본다. 04 레스토랑의 조리 기술을 가정에서 재현하도록 돕는다 특히 '프라이팬에서 완성하기'라는 방식에 주목하자. 면을 삶는 것에서 조리를 끝내지 않고 소스와 함께 마무리하는 과정을 강조한다. 파스타의 맛을 결정하는 핵심 단계에 집중해보자. 05 정해진 레시피를 넘어 변형하고 응용하는 법 책에는 '입맛대로 변형 가능한' 라자냐 등이 있다. 여러 겹의 파스타와 소스, 치즈를 쌓는 기본 구조를 이해하면 재료와 조합을 바꾸어 자신만의 라자냐를 만들 수 있다. 레시피를 그대로 재현하는 것뿐 아니라 응용하는 즐거움을 제안한다. 06 기본부터 창의적이며 실용적인 파스타 레시피까지 알리오 에 올리오, 카르보나라, 아마트리치아나처럼 익숙한 요리와 불에 그을린 채소 라구, 완두콩과 판체타, 아스파라거스와 해산물을 활용한 파스타 등 다채로운 맛의 조화가 한 권에 담겨 있다. 기본을 익힌 뒤 새로운 맛을 탐구하는 흐름을 따라가자. |
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혜택 및 유의사항
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