급식관리는 오랜 역사를 통하여 ‘영양사’라는 직종을 유지, 발전시키는 데 기본적이고 핵심적인 역할을 담당해 왔기 때문에, ‘단체급식관리’가 식품영양학과 교과과정의 일부로 포함되는 것에 의문을 제기하는 사람은 별로 없었다. 하지만 현대 사회에서 식품영양학 전공자의 커리어 경로(career path)가 급식관리를 중심으로 한 영양사의 전통적 직역을 넘어, 보건(임상영양사, 상담영양사), 식품 및 유통(식품개발, 식품마케팅), 언론(식품전문기자) 등 다양한 분야로 확대됨에 따라 학생들이 새로운 질문을 던진다. “전 급식관리 영양사로 취직하지 않을 것 같아요. 그래도 단체급식관리를 공부해야 하나요”

답은 의외로 간단하다. “물론입니다. 급식관리 영양사로 일하지 않더라도 식품영양학 분야에서 일하고자 한다면 단체급식관리를 공부해야 한다.”국민 식생활에서 급식이 차지하는 비중은 나날이 커지고 있다. 특히, 어린이집에서 급식을 먹기 시작한 아이들이 학교급식을 먹으며 고등학교를 마친다. 그리고 개인에 따라 대학급식이나 군대급식을 먹기도 하고, 산업체급식을 먹기도 다. 때문에 이러한 급식소를 관리하는 영양사뿐 아니라, 이러한 급식소에 판매할 B2B(Business to Business) 상품 개발과 마케팅을 담당할 식품영양학 전공자에게도 단체급식관리에 대한 이해는 매우 중요하다. 신문이나 잡지의 식품전문기자로 일하고자 하는 식품영양학 전공자 또한 단체급식관리에 대한 이해를 바탕으로 수많은 급식 관련 이슈를 제대로 전달할 수 있을 것이다.

이 책은 그 동안 출판된 여러 국내 단체급식관리 교과서와 미국과 일본의 관련 교과서를 바탕으로 내용을 정선하고, 이를 바탕으로 새롭게 변화하고 있는 급식소 현장의 맥락을 제공할 수 있도록 만든 식품영양학 전공 교과서이다. 본문 중 “더 알아보기”를 통해 기초적인 지식에 깊이를 더하기 위한 내용을 담았고, 이 책으로 공부하는 학생들이 단체급식관리에 대한 현장감을 얻는데 도움이 될 수 있도록 “사례 들어다보기”를, 현장에서의 적용력을 높일 수 있도록 “함께 풀어보기”를 구성하였다.