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책소개
목차
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제1장 조리의 개요
1절 조리에 대한 이해 2절 조리사와 조리 직종 3절 주방의 운영 조직 및 조리사 직무 분장 4절 주방의 위생 및 안전 관리 제2장 주방 조리 도구 1절 재질에 따른 주방 도구의 이해 2절 냄비 선택 방법 3절 주방 장비의 용도 및 사용법 제3장 조리를 위한 준비 기술 1절 칼의 이해 2절 계량 ? 계측의 이해 3절 불 조절의 이해 제4장 가열에 의한 기초 조리 방법 1절 가열에 의한 열전달 및 매개체론 2절 매개체에 따른 조리 방법 제5장 조리 기술 1절 채소 썰기 기술 2절 농도내기 기술 3절 맛내기 기술 4절 색내기 기술 제6장 조리법의 이해 1절 육수 2절 소스와 드레싱 3절 농도가 있는 국물 요리 제7장 재료에 따른 기초 손질법 1절 중심 재료의 이해 2절 식재료 관리 및 다루는 기술 방법 3절 조리를 위한 식재료 기초 손질법 제8장 조리 전문 용어 |
저자 소개 1
숭실대학교 경영학석사, 경기대학교 관광경영학박사 학위를 취득했다. 혜전대학 호텔외식조리계열 교수, (사)한국조리기능장려협회 운영위원장, 한국조리학회 부회장, 한국외식경영학회 부회장으로 활동 중이다.
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저자 : 이상정 외
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관련 분류
- 카테고리 분류
품목정보
- 발행일
- 2007년 03월 05일
- 쪽수, 무게, 크기
- 334쪽 | 728g | 크기확인중
- ISBN13
- 9788971402296
