Leamington : 입에 넣기 무섭게 사르르 녹아내리는 레밍턴은 무더운 여름 단단하게 굳혀 차갑게 먹으면 더욱 제 맛이 납니다. 시원한 열대과일 망고의 맛이 달아나지 않도록 무스망고로 만들어 넣는답니다.

■ 21*21*4cm 사각틀 2개분 / 제누아즈→170℃ 35분, 냉동 3시간

■ 제누아즈코코 (달걀 5개, 달걀 노른자 3개, 설탕 90g, 트리몰린 30g, 박력분 110g 코코넛가루 25g, 녹인 버터 30g), 무스망고 (망고퓌레 250g, 설탕 50g, 달걀 노른자 50g, 판젤라틴 6g, 생크림 250g), 망고글라사주, 산딸기글라사주 약간씩

1. 제누아즈코코(시트) 준비하기 : 촉촉하게 구운 제누아즈코코를 준비해 사각틀로 눌러 6장(틀 1개에 3장 쓰임)의 시트를 준비한다.
2. 무스망고 만들기 : 준비한 망고퓌레에서 ⅓을 볼에 덜어 설탕을 넣고 고루 섞는다. 여기에 멍울 푼 달걀 노른자를 넣고 완전히 섞이도록 고루 젓는다.
3. 달걀이 섞인 망고퓌레를 뜨거운 물에 얹어 고루 저어가며 중탕하여 달걀을 익힌 다음, 찬물에 불린 젤라틴을 꼭 짜 넣고 고루 섞어 녹인다.
4. 젤라틴이 완전히 녹으면 얼음물에 볼을 얹고 고루 저어가면서 열을 식힌 다음 남겨둔 신선한 망고퓌레를 넣고 고루 섞는다.
5. 다른 볼에 생크림을 넣고 거품기로 저어 줄줄 흐르는 느낌이 들도록 70~80% 정도 거품을 올려 3번에 나누어 망고퓌레에 넣고 고루 섞어 무스망고를 만든다.
6. 틀에 붓기&굳히기 : 준비한 틀 바닥에 랩을 씌우고 철판에 얹은 뒤 틀에 맞게 찍어 놓은 시트를 1장 깐다. 부드럽게 만든 무스망고 ⅓을 덜어 채우고 다시 시트 1장을 깐다.
7. 시트를 손으로 살짝 눌러 들뜨지 않게 한 뒤 무스망고 ⅓을 덜어 채우고 남은 시트 1장을 마저 얹는다. 손으로 가볍게 눌러 무스와 시트가 들뜨지 않도록 한다.
8. 시트→무스망고→시트→무스망고→시트를 얹은 틀에 남은 무스망고를 고루 얹고 스패출러로 윗면을 고르고 편편하게 다듬은 뒤 다시 단단하게 둗도록 냉동실에 3시간 정도 둔다.
9. 장식하기 : 단단하게 냉동된 케이크를 꺼내어 틀이 쉽게 빠지도록 가장자리를 뜨거운 물수건으로 감싸 틀을 뺀다. 뜨거운 물에 칼을 적셔가면서 케이크를 사방6cm의 정사각형으로 자른다.
10. 네모지게 자른 케이크 위에 망고글라사주를 골고루 바른다. 작은 비닐 짤주머니에 산딸기글라사주를 담고 망고글라사주를 바른위에 지그재그로 짠 뒤 끝이 뾰족한 것으로 3~4번 긁어 모양을 낸다.