고명이라는 이름

최초로‘고명’이 기록된 정약용의「아언각비」(1819)를 보면,증병(蒸餠)을 만들 때 거죽에 대추살을 붙이는 것을 바로 ‘고명’이라 설명했는데, 대추를 가늘게 썰어서 붙였기 때문에 떡에 글자를 새겼다’는 뜻의 ‘고명?銘’이라기록하고 있다. 이후 발전을 거듭하면서 떡의 고명으로 대추외에도 색이 선명한 밤과 잡곡류를 얹었고, 차츰 일반 음식에도 고명을 올리게 되었는데, 한식이 완정된 조선 시대부터 활발하게 자리 잡기 시작했다.

현대에 이르러 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 맛을 더하기 위해 음식 위에 얹거나 뿌리는 것을 통틀어 이르는 말이며, ‘이 음식은 아무도 손대지 않은 것’이라는 하나의 표식이기도 하다. 그래서 ‘웃고명’, ‘웃기’라고도 하며, 강원도 방언으로 ‘게명’, 경기도 방언으로 ‘꾀미’, 충남 방언으로 ‘꾸미개’라는 다양한 이름으로 부르고 있다.

음식에 생기를 불어넣는 고명

불에서 끓이는 음식이 발달한 한식은 조리 특성 상 음식의 색감이 탁하다. 오랫동안 약한 불에 끓인 국물과 뜨거운 물에 데친 나물, 그리고 김치와 같이 발효의 영향으로 재료 본래 형태와 고유한 색이 사라지기 쉽상인데, 이때 음식에 생기를 불어넣어주는 것이 바로 고명의 역할이다. 선조들은 오랫동안 음식을 푹 고고 발효,숙성을 거쳐 깊어진 맛과 풍미를 소중하게 여기되, 음식의 색감은 양념과 함께 고명으로 살리는 방법으로 완성한 것.

양념은 음식을 맛있게 만드는 중요한 요소이나, 고명은 특히 시각적 효과에 중점을 두고 있다. 컬러 면에서는 오방색이라는 우리나라의 전통 색채 문화를 고스란히 반영하고 있다. 예로부터 삼라만상의 모든 이치를 음양오행의 원리로 이해한 선조들은 오방위를 뜻하는 청색,백색,적색,흑색,황색을 출생부터 장례에 이르기까지 일상과 예식 문화에 두루 적용했다.

요리도 마찬가지다. 청색으로는 파, 미나리, 오이, 고추가 있으며, 백색으로는 달걀 흰지단과흰파, 볶은 깨와 잣을 적색으로는 홍고추, 실고추, 대추 등을 쓴다. 흑색으로는 석이버섯, 표고버섯, 목이버섯 등을 쓰며, 마지막으로 황색은 달걀의 횡지단으로 음식에 올린다. 오방색을 모두 올리는 것이 좋으나 때에 따라 한두 가지만을 사용하기도 한다.

고명이 되기까지

고명으로 쓰이는 식재료는 달걀부터 쇠고기, 채소, 버섯, 견과, 종실까지 다양하다. 생으로 쓰거나 얄팍하고 곱게 지져서 색감을 최대로 살려서 쓰는데, 모양은 채, 마름모, 장방형, 골패, 꽃, 가루 등이다. 달걀로는 흰자와 노른자를 분리해 황백지단을 부쳐 다양한 모양으로 음식에 올리고, 쇠고기는 곱게 다져서 콩알만 한 완자로 빚어 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워 얌전하게 지져낸다.

미나리나 실파는 대꼬치에 가지런히 꿰어 밀가루와 달걀물을 묻히고 지져내 알맞은 모양으로 잘라 사용한다. 고명을 올릴 때 염두해야 할 것은 첫째, 음식과의 조화로움, 둘째, 색채의 아름다움, 셋째, 한국의 전통적 기교다. 채소는 5-7cm길이로 잘라 곱게 채를 썰어 쓰거나 골패형으로 재단해 살짝 볶거나 생으로 올린다.

버섯류는 주로 말린 것을 다시 불려서 채 썰어 쓰는데, 특히 석이는 곱게 다진 것을 달걀물에 섞어 지단으로 부치면 독특한 무늬가 생긴다. 견과류도 채소류와 함께 고명으로 즐겨 쓰는 식재료인데, 딱딱한 껍질을 제거하고 곱게 다지거나 통으로 사용하는 것이 일반적이다. 참개, 들깨, 흑임자와 같은 종실류는 통으로 쓰거나 빻아 가루로 쓴다.